山西傳統醃酸菜的方法，醃一甕芥菜不加一粒鹽，又香又酸又好吃。大家都知道酸菜是東北名吃，酸菜的口感，香脆酸爽，酸菜餃子，酸菜包子，酸菜粉條，開胃下飯，超級上癮，你平時愛吃酸菜嗎？每年冬天這個時候，正是北方醃酸菜的季節，今天就給大家分享我們這邊的醃芥菜酸菜的方法。

準備食材：

新鮮芥菜、普通麵粉、玉米麵、清水

具體做法：

1。這些是剛從市場上買回來的新鮮芥菜，先把芥菜葉子剪下來，一會兒醃酸菜的時候，要用到這個芥菜葉子。

2。芥菜疙瘩表面有很多坑坑窪窪的地方和泥土，然後用刷子將這些芥菜疙瘩全部仔仔細細的刷洗乾淨，再把這些芥菜葉子也清洗乾淨，這些芥菜疙瘩表面還有些坑坑窪窪的地方不太好清洗，直接用刀把上面不好清洗的地方削乾淨。

3。芥菜全部處理好後，然後用擦子把芥菜疙瘩全部擦成絲，我們這邊醃酸菜用的是這種扁圓口的擦子，擦絲的時候，一定要小心，不要把手擦傷了。

4。芥菜疙瘩全部擦絲後，再把芥菜葉子全部切成小段，芥菜葉子全部切好後，和擦好的芥菜絲均勻地拌在一起。

5。然後調一個麵糊，往碗里加一小勺的麵粉，再加一小勺的玉米麵粉，加入少量的水進去，用筷子攪拌均勻，一直攪到裡面沒有面疙瘩，攪成均勻細膩的麵糊狀。

6。接下來燒一大鍋水，水燒開後，把攪好的麵糊倒入鍋裡面，用筷子攪拌均勻，麵湯要稍微細一些，就跟咱們平常煮麵條的麵湯的稀稠度一樣，順便用漏勺把鍋裡的浮沫撈出來，麵湯煮開後再煮兩分鐘左右關火，這個麵湯咱們一會兒要用到。

7。重新燒一大鍋水，把拌勻的芥菜絲和葉子放入開水鍋裡燙一下，燙大約10秒鐘就可以，然後用大漏勺把芥菜撈入盆裡。

8。趁熱倒入一個提前準備的乾淨的甕裡面，芥菜在鍋裡燙的時間不宜過長，如果煮軟了，會影響到醃的酸菜的口感，以前農村醃酸菜的時候，是把甕放在土炕上的，土炕燒得很熱，酸菜發2-3天就酸了，現在家裡沒有土炕，溫度達不到，建議第一天醃酸菜的時候，芥菜不需要全部都加進去，留一部分的芥菜，留到第二天用，這樣做可以使酸菜發酵速度更快。

9。然後直接把麵湯倒進甕裡面去，我們這裡醃酸菜，全程都不需要加鹽，主要是靠這個麵湯透過溫度來讓它自然發酵變酸。

10。再趁熱用薄膜袋密封起來發酵一天，包上毛毯或者棉被，讓它保溫發酵。

11。今天是第二天，把昨天剩的芥菜，繼續倒入開水鍋裡焯燙10秒鐘，燙好的芥菜繼續倒入這個甕裡面，然後倒入提前熱好的麵湯進去，現在基本上家家都有暖氣了，可以放在暖氣旁邊發酵，如果家裡溫度過低，可以每天把甕裡的麵湯倒出來，在鍋裡面加熱一下，加熱後重新倒入甕裡面發酵，重複2-3次，一週後就可以吃到酸菜了。

12。咱們這個酸菜就醃好了，聞著是那種特別酸的香味，醃的酸菜可以炒著吃，也可以做酸菜面、酸菜餃子、酸菜包子等等很多的美食，酸菜發好後，用蓋子蓋子，放在家裡溫度低的地方儲存，這樣酸菜可以吃一整個冬天。