在國內，大頭魚（鱅魚、花鰱）幾乎是無人不知、無人不曉，湖南地區的傳統名菜“剁椒魚頭”就取材自大頭魚，麻辣鮮香，讓人回味無窮。從產量上來看，大頭魚也不負“家魚”之名，2019年全國共養出了300多萬噸的大頭魚，幾乎家家戶戶都吃得起。

鱅魚/大頭魚（Aristichthys nobilis）

在50年代之前，國內還沒有突破四大家魚的人工繁殖技術，當時人們只能在江河湖泊中採集野生的家魚苗種，再集中轉移到池塘中進行養殖，產量一直都不理想。至於當年春季能捕到多少魚苗，養殖戶們誰都沒有把握，基本上是“看天吃飯”。

在封閉的靜水池塘中，大頭魚無法自然產卵繁殖，這一點和鯉魚、鯽魚明顯不同。經過將近30年的科技攻關，老一輩的水產專家們透過模擬自然條件，用生理和生態相結合的方式成功攻克了家魚的繁殖技術。從此以後，野生的大頭魚成功“上岸”，產量突飛猛進，為改善人們的生活水平做出了不可磨滅的貢獻。

千島湖大頭魚

在很長一段時間內，國內養殖的大頭魚都只有一個品種。直到上世紀80年代末，養殖戶們在清塘的時候偶爾發現了一兩條“頭大身小”的畸形大頭魚——這種大頭魚的魚頭足足佔體重的40%左右，而普通大頭魚的頭部只佔體重的25%~30%。

縮骨大頭魚

由於這種畸形的大頭魚看起來非常怪異，很多消費者都不敢吃，認為是由水質汙染導致的。其實在自然情況下，受水溫等環境條件的影響，一小部分大頭魚確實會發生突變，導致軀幹和尾部發育不良，但發生的機率很低，養殖戶們一直也沒“重點培養”。

後來吃過的人紛紛反饋稱，這種外觀奇特的魚在肉質和口感都要比普通大頭魚略勝一籌，再加上湖南等地原本就有吃剁椒魚頭的傳統，“縮骨”版的大頭魚就這樣在不經意間“走紅”了。由於受到了消費市場的認可，有些養殖戶就開始把發現的變異大頭魚挑選出來，放進單獨的池塘裡培育（用作繁殖的親魚）。

到了90年代中期，廣東已經有幾家育苗廠能夠穩定產出縮骨大頭魚魚苗了。和普通大頭魚相比，縮骨大頭魚苗種的“身價”足足翻了一倍，但即便如此，養殖戶們還是搶著購買。

縮骨大頭魚魚苗

在市場上，如果一整條大頭魚能賣到30元，那麼魚頭的價值就能達到20元以上。因此，魚頭所佔的比例越大，整條魚在市場上的價格就越高。而縮骨大頭魚恰恰將“頭大身小”的特點發揮到了極致，這對養殖戶們來說具有很大的誘惑力——畢竟大部分飼料都用在了魚頭這塊“刀刃”上。

然而，透過自然選育的方式培育縮骨大頭魚有很大的侷限性，不僅培育週期漫長，成功率低，而且產能也很有限。為了突破這一瓶頸，育種專家們利用先進的技術在實驗室環境下成功培育出了縮骨大頭魚，解決了規模化育種的難題。

目前，國內主要透過三種方式來培育縮骨大頭魚：

第一，利用電擊、靜水壓等物理刺激來誘導正常的大頭魚魚苗產生變異。在外界刺激的作用下，魚苗發生變異的頻率會大大增加，比自然選育的速度快了不少。

第二，用針刺魚苗的脊骨，使魚苗的脊椎和神經系統遭到破壞，這樣一來魚苗身體的後半部分就會停止發育，進而達到形態變異的效果。

第三，在受精卵期間進行技術操作，這種方式的成功率只有5%左右，而且技術含量和成本都很高，並不是主流的培育方式。

縮骨大頭魚

不可否認，縮骨大頭魚的出現高度迎合了消費市場，堪稱為剁椒魚頭“量身定製”的新品種，在某種意義上這也是消費者自主選擇的結果。然而對於這樣一種畸形的大頭魚，很多人還是不免會產生一種擔憂：食用縮骨大頭魚會對人體健康產生負面影響嗎？

可以明確地告訴大家，縮骨大頭魚不僅放心食用，而且口感也相當不錯。縮骨大頭魚並不是透過轉基因方式培育的品種，外觀上的變異僅僅是由物理或化學因素導致的。這種變異在自然情況下原本就存在，並不會遺傳給下一代，因此完全可以放心食用。

從銷售形勢來看，縮骨大頭魚還是很受國內市場認可的。在2013年前後，廣東每年生產的縮骨大頭魚魚苗就多達5000萬尾，按照80%的成活率以及均重2公斤的規格來計算，那麼上市的縮骨大頭魚就有8萬噸。

水庫大頭魚

一線的水產養殖專家認為，目前限制縮骨大頭魚產業的一個重要因素就是苗種的質量。行業內對縮骨大頭魚的魚苗有一套具體的評價標準：頭要大、軀幹和尾部都要縮，如果外觀形態不好（賣相不佳），收購價格就會大打折扣。

生態養殖的正常大頭魚

雖然縮骨大頭魚的產業化還面臨著很多問題，但在國內的發展勢頭卻很強勁。在過去，縮骨大頭魚的養殖區域主要分佈在廣東的中山、順德、江門等地，如今在福建、廣西、江西等省份也有了一定的養殖規模，將來的養殖區域很有可能會進一步擴充套件到北方地區。

在價格上，縮骨大頭魚幾乎是普通大頭魚的2倍，大規格魚苗能賣上2元/尾的高價。另外，縮骨大頭魚的生長速度也很快，以廣東番禺、江門為例，在4月份放苗，經過8~10個月的養殖後，縮骨大頭魚就能長到3斤左右的上市規格。

縮骨大頭魚的魚頭給很多消費者留下了深刻的印象，由於魚身和魚尾所佔的比例並不大，因此在吃法上和普通的大頭魚也有一些區別：在做剁椒魚頭的時候，縮骨大頭魚可以整條採用，不需要剁頭處理。除了做剁椒，縮骨大頭魚還可以用來清蒸、煎焗、燜煮，味道都很不錯。

剁椒魚頭

需要指出的是，池塘養殖的大頭魚腥味普遍較重，購買之後可以在清水中暫養一段時間，這樣能有效去除土腥味。相對而言，在湖泊和水庫中放養的有機大頭魚味道更佳，肉質細嫩，而且幾乎沒有腥味，但市場價格也更貴，一般在30元/斤左右。

人工選育的金色鱅魚——“金大頭”

客觀來看，縮骨大頭魚確實是一條“好魚”，既滿足了消費者的需求，又給養殖戶增加了一筆可觀的收入。由於外觀奇特，縮骨大頭魚還具有一定的觀賞價值，能滿足水族愛好者的獵奇心理（事實上，國內已經培育出了全身金黃的縮骨大頭魚，價格不菲，在水族圈很是搶眼）。

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