三四月份正是吃野菜的季節，香椿是春季裡不少人會選擇用來做菜的佳品，因為其口感鮮嫩、味道豐富，最近香椿的價格也在暴漲，可這也無法阻擋大夥對香椿的喜愛。

小王就是個狂熱的香椿愛好者，一到了春天就會從市場買很多香椿回來炒雞蛋或者涼拌吃，可是最近他父母來他工作的城市看望他，卻趁他上班的時候，把他買的香椿都扔了，小王回家後看到又生氣又心痛：“那可都是花錢買的啊！”他的父母卻振振有詞：“香椿吃多了會致癌，你還是少吃為妙！”

小王疑惑極了，

香椿中真的含有致癌物，會致癌嗎？

一個實驗揭示香椿致癌真相

說香椿致癌的人大多是因為香椿中含有有害物質，這種物質進入體內後會結合體內的紅細胞，使身體器官出現缺氧的狀態，這就是

亞硝酸鹽，但其實自然界的植物中都或多或少的存在亞硝酸鹽

。

病理學分析得出，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動物，其致死量為57毫克/千克。它還會增加癌症風險，因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應易產生亞硝胺類物質，而

亞硝胺是已被公認的致癌物

。我們來看一組實驗。

把香椿分為三種，一種是市場現買的香椿，比較新鮮，一種是焯水的香椿，還有一種是用鹽醃製兩個小時的香椿。

北京市疾病預防控制中心對此採用亞硝酸鹽快速檢測方法進行了檢測。

其中部分檢測結果如下：

1、直接採買的香椿亞硝酸鹽含量：7。5mg/kg

2、焯水之後的香椿亞硝酸鹽含量：3。0mg/kg

3、用鹽醃製後的香椿亞硝酸鹽含量：40mg/kg

看完這組資料之後，再根據亞硝酸鹽的半致死量來換算，

他至少要吃一斤左右的醃製香椿才會引起中毒，要吃10斤才會導致死亡。

而且在烹飪香椿的時候大部分人會選擇焯水，這樣也可以有效地減少亞硝酸鹽的含量，可以放心食用。

吃香椿的好處有哪些？

祛暑化溼

，到了換季期，有些人會出現一些胃腸道不適，香椿對於噁心、嘔吐、食慾不振的人，有祛暑化溼的作用。

吃香椿可以

增進食慾

，食慾不振的人可以適當吃香椿，有增進食慾的作用，因為香椿特殊的芬芳能夠很好地刺激消化液的分泌。但也要注意食用新鮮的香椿。

除此之外，香椿還因為含有大量維生素C，有

美容養顏、潤滑肌膚

的作用。

該怎麼吃香椿？

不同地區、不同品種和不同生長期的香椿，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量也是不同的。

硝酸鹽的含量是隨著香椿的長大不斷增多的

，在香椿生長的初期，硝酸鹽的含量最少，所以，香椿最好買最嫩、最新鮮的。

等到了四月中旬之後，香椿芽的硝酸鹽含量會上升，但亞硝酸鹽的含量仍然較低，不會引起中毒，可如果香椿被採摘下來室溫儲存一段時間，香椿芽的亞硝酸鹽就會上升，

所以香椿不宜多買，最好即買即吃。

吃香椿之前最好在沸水中焯燙1分鐘左右

，沸水的焯燙可以去除大部分的亞硝酸鹽和硝酸鹽，也可以更好地儲存香椿的綠色，並且不會讓香椿變味道，因為香椿的香氣主要來自不溶於水的香精油，所以焯燙不會影響口感。

香椿的做法很多，有人喜歡醃製香椿，但醃製的香椿亞硝酸鹽會迅上升幾倍，含量遠遠超過許可標準。

如果喜歡吃醃製的香椿芽，建議焯水之後再醃製，焯水可以大大減少硝酸鹽含量，但最安全的是把焯燙後醃製好的香椿放置一週後再食用，

醃製的時候建議加入維C、茶葉，這樣可以降低亞硝酸鹽的含量。

最好把香椿和富含維C的食物一起吃，研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時，可以對亞硝胺致癌物的合成起到抑制作用。

總而言之，香椿不是不能吃，但要注意量，注意安全食用。

常見的“致癌”野菜都有哪些？

除了香椿以外，還有很多野菜被說成了“致癌物”，讓我們一一盤點一下。

蕨菜

蕨菜被稱為“山菜之王”，實驗室進行蕨菜致癌的動物餵養試驗表明，蕨菜可導致實驗動物患上胃癌、腸癌、乳腺癌白血病等疾病。那是不是加工過的蕨菜，就沒有風險了呢？後來的實驗表明：即便是烹飪加工過的蕨菜，也有誘發癌症的風險。

那蕨根粉是不是再也不能吃了？並不是說蕨菜就一點不能吃，

只有長期食用蕨菜才會致癌。

蕨菜引發癌症的例子，大多集中在山區，那些地方的人們常年食用蕨菜，而在我們普通的城鎮地區，蕨菜基本不常見，所以大可以放心，對於那些致癌的菜，

我們要做的不是全盤否定，而是適當攝入。

紅風菜

提到致癌的野菜，紅鳳菜一定是榜上有名。

它又被稱為紅菜、補血菜、木耳菜或者血皮菜等。這種菜之前被認為可以補血，因為它在煮熟之後會變成鮮紅色，但其實是它含有的

吡咯裡西啶類生物鹼

在起作用，這種物質簡稱PA，裡面大約有60多種化合物，其中一些化合物確實對肝臟有傷害，也有動物實驗表明紅鳳菜確實具有一定致癌性。

如果長期大量的食用紅鳳菜，會損害肝臟，嚴重一點的話就會導致肝癌，在日常生活中並不建議多吃紅鳳菜。

哪些野菜對身體有益處？

婆婆丁

，又叫蒲公英，它的花粉裡含有維生素和亞油酸，枝葉中含有膽鹼、氨基酸和微量元素。這種野菜能清熱解毒，激發人體的免疫功能，從而起到保護肝膽的作用，可以焯水後生吃或是涼拌。

馬齒菜

，又叫馬齒莧，同樣可以清熱解毒，它含有蛋白質、脂肪、硫氨酸、核黃素、抗壞血酸等各種營養物質。由於其中含酸類物質比較多，所以吃的時候會覺得稍微有些酸味。它可以促進胰島腺分泌胰島素，從而調節人體糖代謝過程、保持血糖恆定、降低血糖的濃度。

桔梗

，又叫明葉菜，以及朝鮮人口中的道拉基。常常在藥品中使用，因為其有祛痰止咳、抗腫瘤和抑菌、消炎的作用。

吃野菜需要注意什麼？

既然三四月份是吃野菜的季節，以及有部分野菜是對人體有益處的，那麼野菜自然就會出現在家家戶戶的桌上，可我們平時吃野菜需要注意什麼呢？

第一點就是

食用野菜不宜過量

，野菜的生長環境與蔬菜不同，它不僅具有普通蔬菜的基本功能，部分野菜還有一定的藥用價值。但不代表著可以大量毫無節制的食用，例如蕨菜，大量食用會有致癌風險，食用時一定要注意量。

第二點是

不要隨便挖野菜

，因為野菜的價格日益上漲，甚至按兩來出售，所以很多人都會跑到地裡去挖野菜，去景區挖野菜的人也比比皆是，我們並不建議大家在景區中挖野菜，因為景區內還有其它的植物，平時也會做消毒或是除蟲，難免會有農藥的殘留，若是清洗不當，雖然殘留不多，但食用進去也對人體無益。

也有很多人從馬路邊、樓底下、樹底下去採摘野菜，但這種野菜會被來往汽車的尾氣汙染，這種被汙染的野菜食用之後，會出現胸悶、噁心嘔吐等症狀，一旦出現這種症狀，千萬要去醫院就診，不可拖延，

如果真的要吃野菜，建議還是去正規市場購買。

第三點是

不要隨便吃野菜

，野菜並不是適合所有人食用，因為大多數野菜都有清熱解毒的功效，所以虛寒體質的人要特別注意，這類人是不宜吃野菜的，每年的三四月份都經常有患者因為多食或是誤食野菜前來就診。

還有的是因為分不清野菜的區別誤食，甚至威脅到生命，比如水芹菜和野芹菜，二者長得很像，但後者卻有致命危險，還有斷腸草和金銀花，很低量的斷腸草就能達到致死的風險了。所以野菜千萬不要隨便吃。

最後要注意，

野菜建議焯水後再食用，

儘可能減少野菜中的毒素、草酸殘留。

綜上所述，

野菜營養豐富，

食用之前一定要仔細辨別，選擇正規的渠道去購買。

如果在食用野菜之後出現身體不適的狀況，一定要及時就醫，不可拖延。

醫者仁心，懸壺濟世。

感謝您在繁忙中閱讀這篇文章，我是營養科丁麗敏大夫，

科普健康知識，幫助大家遠離不健康的生活方式，多多傳遞正能量，讓健康平安的生活伴隨著每個人

。

如果您覺得這篇文章對您有所幫助，

請您動手給我點個贊並轉發一下，我們一起將這份健康知識傳遞下去。

參考文獻：

［1］不同處理方法對香椿中亞硝酸鹽含量變化的研究［J］。 宋正蕊。 中國檢驗檢測。 2019（06）

［2］降低醃製香椿中亞硝酸鹽含量的研究［J］。 陳剛，王蘭菊，楊子琴。 鄭州輕工業學院學報（自然科學版）。2007（01）

［3］我國野生蔬菜資源開發利用現狀及發展前景［J］。 李夢瑤，蘇祖功，閆貴梅。 黑龍江農業

科學

。 2011（08）