如果說十幾年前很多人對榴蓮的第一次瞭解來自榴蓮糖和榴蓮幹，那麼現在可真是完全不同了。感謝強大的現代物流，如今榴蓮已從“個大刺多聞著臭”的異域奇果，變為國內大超市裡的常客，不少吃貨都喜歡上它獨特的風味、口感。
而在榴蓮的老家東南亞，它更是極受歡迎的國民水果，甚至享有“熱帶水果之王”的尊號！我們請來了東南亞研究植物多年的作者曉洋，由他來講講榴蓮的魅力。
榴蓮味到底是臭還是香
遍觀整個水果圈，塊頭巨大、渾身硬刺的榴蓮，首先從視覺上就足夠霸氣，辨識度極高。而它帶來的嗅覺衝擊，更讓人難以忘懷：作家郁達夫曾形容，榴蓮的氣味“混合了臭乳酪與洋蔥的臭氣，又有類似松節油的香味”。應該承認，國內市場上的榴蓮，氣味多少有些偏“臭”。然而東南亞原產地市場上的榴蓮，卻是香氣四溢，相當醉人。
榴蓮的臭與香，其實都是為了自己的繁衍大計。野生榴蓮樹生長在茂密的雨林裡，面臨著與其他樹木的激烈競爭。在傳播種子方面，它不依靠風力、小鳥或昆蟲，而選擇了強壯有力的動物作盟友——比如亞洲象、紅毛猩猩、獼猴、馬來熊和犀鳥。
碩大多刺的榴蓮果實，就是給它們的犒賞，只有它們能開啟。榴蓮成熟時飄香幽遠，若是榴蓮樹多的話，方圓幾公里的林子都瀰漫著“開飯”的味道，引來眾獸雲集。
野生的榴蓮樹結果，你能找到果實嗎？
印度尼西亞的巴厘島動物園為紅毛猩猩慶祝生日，奉上榴蓮大餐。
沒被吃完的榴蓮，熟透後會自動掉落地面。不出兩天，榴蓮硬皮（外果皮）中的水分漸漸蒸發，沿著表面的五條縫裂開，露出裡面的果肉。果肉接觸空氣後，其中的硫醇類物質被氧化，會形成硫化氫等多種揮發性的硫化物，從而散發出“臭雞蛋味”，繼續吸引食腐動物前來。
榴蓮的種子包在果肉裡，大小如栗子。去掉種皮並煮熟之後也可以吃，但不宜多吃。圖片來自：123rf。com。cn
國內的榴蓮主要從泰國進口，少數來自馬來西亞等國。運輸、上市往往長達數日，上架後難免有榴蓮外果皮開裂、果肉氧化，從而散發出臭味。如果你來原產地聞一聞新鮮榴蓮，相信會改變對榴蓮氣味的偏見。
上圖是小果榴蓮，是不能食用的野生榴蓮，果實只有大拇指那麼大，堪稱世界上已知的最小榴蓮。
市場上的榴蓮品種頗多，但在植物學上它們都屬於“榴蓮”這個物種。榴蓮在傳統植物分類系統中歸入木棉科、榴蓮屬，在最新的分類系統中則歸入錦葵科，和棉花成了表親。榴蓮屬裡還有30多種野生榴蓮，其中約10種也可以食用。
傳說“榴蓮”一名是明代時鄭和船隊所起，意為它的味道讓人流連忘返。說法雖浪漫，但其實鄭和的翻譯官在記載中稱它為“賭爾焉”——這和今名“榴蓮”以及英語裡的durian一樣，都音譯自馬來語，意思是尖刺。
榴蓮為啥賣這麼貴？
榴蓮味道讓人難忘，價格卻令錢包消瘦。在國內，普通的泰國榴蓮價格通常在15～40元/斤波動，而一整個榴蓮少則五六斤，多則十來斤，夠買一筐大西瓜了。而且就算在原產地，榴蓮的身價也遠超過香蕉、芒果和菠蘿蜜。很多人看過榴蓮樹結果的照片，一棵樹上掛上百個果實，怎麼還會“物以稀為貴”？
榴蓮園中碩果累累。在泰國採摘榴蓮時，判斷榴蓮成熟度用到的敲榴蓮工具：一根45釐米長的細木棍，頭上套了一截塑膠。用塑膠部位敲榴蓮的鼓包，如果聲音和觸感類似敲皮球，說明成熟度剛好。
首先，榴蓮的種植成本高。種下一棵榴蓮樹小苗，最快也要第5年才會開花結果，第8年才能豐產。好容易開花了，榴蓮樹又是晚上開花，主要靠蝙蝠來傳粉。要是盛花期趕上連降大雨，授粉受阻，會造成大面積減產。
榴蓮花
穴居蜜蝠吃榴蓮花蜜的同時，也為榴蓮傳了粉。
待果實快成熟，提防野生動物又成了難題。如今雖說大象、猩猩瀕危了，數量眾多的猴子、松鼠卻防不勝防。尤其松鼠神出鬼沒、鼻子又靈，果子還沒熟，它們就聞著味兒找來了，跳到樹上抱著榴蓮就開啃，哪包肉先熟就先啃哪包。而且松鼠從不盯著一個榴蓮禍害，每個果子都只啃一小塊。有的松鼠更淘氣，啃完還要往裡面撒尿，讓其它松鼠沒得吃。
被松鼠啃過的榴蓮
其次，採摘環節和運輸成本高。在原產地吃到的榴蓮，都是自然成熟落地的，而運往中國等出口市場上的榴蓮，還多了個提前採摘的環節，之後全程保鮮運輸。
採摘榴蓮是個技術活，需要兩人配合：一人上樹，用專門敲榴蓮的工具判斷成熟度，割下合適的榴蓮，往樹下丟；一人在樹下接榴蓮，拽著粗麻袋，擺出兩腿撇開半蹲的“相撲”姿勢。為避免榴蓮摔壞，在落地之前必須眼疾手快，及時把麻袋往前一甩，將它兜住。
這個採摘榴蓮的方式看上去真有點危險
如果你去榴蓮園裡，嘗過地上撿的榴蓮，就知道採摘的榴蓮只是夠甜，香味實在平淡。這是因為，榴蓮果肉成熟過程中，甜度和香味並非同時形成，而是先變甜，再增香，香味的層次感還會隨著成熟度逐漸豐富。採摘的榴蓮，正是缺少了這香味的“靈魂”。
如果你吃的是採摘的榴蓮，用那句網路流行語來說就是“沒有靈魂”。
榴蓮到底哪裡產的最好吃？
如今泰國是世界上出口榴蓮最多的國家，而馬來西亞才是很多著名榴蓮品種的起源地，早期的品種是從這裡傳出的。雖然兩國同屬熱帶，位置相鄰，但由於各自氣候水土的差異，也產生了不同模樣、不同風味的N個榴蓮品種。
為保證優秀品種的品質穩定，20世紀30年代初，馬來西亞農業部開始呼籲種植戶登記榴蓮品種。
1934年，第一款有“身份證號”的榴蓮品種誕生：“D1榴蓮”（D即榴蓮英文名“durian”的縮寫）。與編號配套的記錄，包括了外形、果肉顏色和味道等資訊。通常只有在榴蓮品質比賽中獲得冠軍，才有資格登記“身份證號”，比如著名的D24蘇丹王、D159金枕、D197貓山王，可以說是“水果王中王”了。
馬來西亞貓山王榴蓮，果實底部呈現“五角星”
泰國幹堯榴蓮，“幹堯”是長柄的意思。
有趣的是，馬來西亞人和泰國人，吃榴蓮的口味差別很大：馬來西亞人通常更看重榴蓮的“味”，追求富於層次感的極致味道，喜歡熟透之後果肉綿軟、甚至可以吮吸著吃的榴蓮。而泰國人更重榴蓮的口感，喜歡未熟透、有嚼勁兒的榴蓮果肉，而味道只要夠甜就可以了。
不同偏好，也使馬泰兩國的榴蓮品質各有所長：泰國榴蓮個大、肉多、耐儲存；而馬來西亞榴蓮個小、肉少、不耐放，味道卻更佳。新加坡人，則更推崇馬來西亞的口味。
在馬來西亞和新加坡，許多榴蓮攤主還提供“包吃”服務——談好價格以後，老闆開榴蓮給你嘗，若不滿意，老闆會再開個新的，直到你嚐到滿意的榴蓮為止。乍看似乎有點暴殄天物，但這增進了雙方的瞭解與信任，攤主對熟客的口味偏好、顧客對這家的榴蓮品質都心中有數，街巷間榴蓮飄香，溫情暖暖。
榴蓮品種繁多，而國內市場上最常見的是“金枕榴蓮”。這種榴蓮主產泰國，在馬來西亞、印度尼西亞，以及中國的海南、臺灣也有種植。它個頭較大，重2。5～10千克不等，成熟後果皮發黃，果實末端有個明顯的“尾尖”，果肉呈淡黃色。
挑選金枕榴蓮，講究
“聞”“看”“按”
：一聞香氣濃郁者為佳；二看果皮發黃、形成“鼓包”者為佳，鼓包裡是果肉，鼓包越多肉越多；三按果皮較軟者為佳，成熟度剛好時，按壓觸感如皮包。
榴蓮好吃但也不要過量
一棵榴蓮樹上的果實，每年通常在短時間內集中成熟，大約3個星期之內就會掉光。過去榴蓮難以遠運，這麼多鮮果肯定吃不完，於是東南亞人開發出了各種花式榴蓮吃法：榴蓮糯米飯、嫩榴蓮沙拉、榴蓮膏、榴蓮糖…… 而如今用榴蓮也成為了各種甜品的寵兒，下面都是各種用榴蓮製作的甜品：
關於吃榴蓮的禁忌，網上有不少說法，多是“不能同食”：忌與海鮮同食，忌與牛奶同食……其實都是蛋白質攝入量過多的問題。
榴蓮之所以被譽為水果之王，除了威武雄壯、味道濃烈、霸氣外露，更在於它的“高能滋補”——榴蓮每100克果肉裡就含有2。6克蛋白質，快趕上牛奶了——在全地球所水果中獨佔鰲頭！
實際上，如果不是對蛋白質有過敏、消化不良等反應，正常吃榴蓮沒有問題。不過，榴蓮含糖高、熱量高，平均每100克果肉所含熱量將近150大卡，超過瘦肉！如果你想減肥，享用榴蓮時就需剋制一下了。
用榴蓮果肉熬製榴蓮糖
嫩榴蓮沙拉
吃榴蓮唯一真正的“禁忌”，是喝酒。
榴蓮果肉中的一些含硫化合物，可以大大減弱乙醛脫氫酶的活性——人體分解酒精主要就靠這種酶。榴蓮配烈酒，輕則頭暈腹瀉，重則一命嗚呼。
最後要提醒一下大家，因為榴蓮的氣味很濃郁，所以即便是在東南亞國家，很多地方也是不允許攜帶榴蓮或者食用榴蓮的，大家在外遊玩時也要多加留意當地的提示哦。
撰文、攝影 | 楊曉洋
部分圖片來自 | 123rf