沒有辣椒的宋朝四川人怎麼生活？“西湖醋魚”與宋高宗有什麼關係？從一日兩餐到一日三餐怎麼過渡來的？宋朝有無飲食安全問題？宋朝竟然可以吃日本料理……

歷史遠去，但我們依然會對古人的生活產生諸多好奇。想要了解一個地方，沒有比了解它的飲食更有趣的了。如果“穿越”回宋朝這個文化鼎盛的朝代，你能吃到哪些美食？

這本《食在宋朝：舌尖上的大宋》，為讀者打開了一扇瞭解宋代飲食文化的大門。

圖書簡介：

本書於2019年5月由四川文藝出版社出版。作者李開周，1980年生於河南開封，曾出版《吃一場有趣的宋朝宴席》《過一場風雅的宋朝生活》《過一個歡樂的宋朝新年》《武俠物理》《君子愛財：歷史名人的經濟生活》《包公原來是這樣》等二十餘部專著。

全書共七章，分別是：穿越須知、主食為王、無肉不歡、水中生鮮、鄉間素宴、果品與甜點、宋宴探秘。作者先從大處鋪陳，講述宋代的食材、飲食習慣，再切入主食、肉類、生鮮等具體菜品。其間，各種美食薈萃、名人登場。作者兼顧嚴謹與通俗，串聯古今故事，細細勾描出大宋的飲食文化，讓人在一食一飲之間，得以窺見宋人日常生活的細微妙處。

穿越須知：宋代飲食習俗

人們常說：“三里不同風，五里不同俗。”各地的飲食習俗各有不同，更別說千年前的宋朝了。如果你意外“穿越”回去，一定要牢記這些飲食習俗，以免在古人面前漏了陷兒。

書中寫道，沈括在《夢溪筆談》中說過：“大抵南人嗜鹹，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。”宋朝時，南北方人的口味正好與現在相反。但那時候的四川人，和現在一樣喜食麻辣，而且在宋朝就已經有了“川菜”這個菜系。不過，宋朝時辣椒還未傳入中國，那時四川人用的是川椒（花椒的一種，青黑色，有濃重的辛香味）。

除了辣椒，宋朝人也見不到土豆、玉米、花生、瓜子、紅薯、番茄。這些今天習以為常的食材，都是明朝時才引進到中國的外來物種。在宋朝的菜館點菜時，可別用西紅柿炒雞蛋來為難店老闆啦。

《東京夢華錄》

另外，下館子的時間也得注意，千萬不要趕在中午，因為宋朝好多飯店是不賣午餐的。《東京夢華錄》中寫有：“至午未間，家家無酒，拽下望子。”午未就是午時到未時，也就是我們所說的上午十一點到下午三點。望子是飯店門口挑著的旗子，把它拽下來就表示店裡打烊了。

為啥這些宋代飯館不賣午餐呢？原因很簡單：大部分宋朝人沒有在中午請客吃飯的習慣。

唐中期以前，國人一直是一日兩餐，雖然宋代時吃午餐的人已經很多了，但主要群體只限於貴族、富商和一部分市民。廣大的普通老百姓或習於傳統，或困於收入，沒辦法過上一天吃三頓的生活。南宋有個叫方回的文人，用一句話概括了當時老百姓的飲食習慣：“人家常食百合鬥，一餐人五合足矣，多止兩餐，日午別有點心。”意思是說，一般家庭只能吃早午兩頓飯，每人每頓吃五兩米，如果中午實在餓得不行，就用點心墊墊肚子。

宋人說的點心，跟我們現代人的理解也有不同。點心本來是個動賓片語：點是動詞，意思是安慰，心是賓語，意思是胃（宋人管胃叫“心骨咀兒”）。“點心”合起來就是用一些未正式的飯菜來安慰餓急了的胃，它可以是早上吃剩的粥，可以是前天剩下的魚，也可以是路邊小攤的饅頭、包子。總之，凡是在正餐以外所吃的食物，都叫點心。

說起饅頭、包子，宋朝人的饅頭是我們理解的包子，而他們的包子是菜包，也就是用菜葉裹上肉餡兒而成的美食。如“綠荷包子”是在青綠的荷葉上放滿熟餡兒，再把荷葉裹緊。宋人的餛飩是我們今天的餃子，湯餅是我們今天的麵條，過年不吃餃子吃餺飥（只有面片沒有餡兒，類似於“貓耳朵”一樣的麵食），喝茶習慣是點茶……如此等等，你記住了嗎？

美食集萃：哪些食物最好吃

宋代是我國曆史上商品經濟高度繁榮的時代，飲食作為衣、食、住、行中的一環，其豐富程度也是非同小可。哪怕是最基本的主食，都數不勝數。

《武林舊事》

書中寫道，據周密《武林舊事》記載，南宋首都杭州街面上有如下“蒸作從食”（用蒸煮方式弄熟的主食）出售：

子母繭、春繭、大包子、荷葉餅、芙蓉餅、歡喜團、駱駝蹄、太學饅頭、羊肉饅頭、細餡、糖餡、豆沙餡、飯餡、酸餡、筍肉餡、麩蕈餡、棗慄餡、薄皮、蟹黃、灌漿、乳餅、菜餅、秤錘蒸餅、睡蒸餅、千層、月餅、畢羅、春餅、韭餅、諸色夾子、諸色包子、諸色角子。

春繭是春捲，子母繭是大春捲套小春捲；歡喜團是用麵粉、米粉、砂糖、蜂蜜混合製成的球狀食物，源於印度；駱駝蹄是一種重陽傳統小吃，在重陽糕裡裹上肉餡，捏出兩個尖兒來；饅頭和帶“餡”的就是我們理解的各種包子；月餅是月牙兒形狀的麵食，沒餡兒，而且不是中秋才吃的。

河南登封唐莊二號宋墓西北壁壁畫區域性

說到月餅，宋朝沒有中秋吃月餅的習慣，但有過中秋的習俗。人們會買些魚肉、果子，安排上一場家宴，共賀中秋佳節。但在元宵時，宋人會吃湯圓。那時，他們的餐桌上美食豐富，有乳糖圓子、澄沙糰子、滴酥鮑螺、諸色龍纏，還有水晶膾、琥珀餳、宜利少、糖瓜蔞、蝌蚪粉……（參見《武林舊事》卷二《元夕》）

圓子、糰子都是湯圓兒，滴酥鮑螺是用奶油做的螺紋狀小點心，諸色龍纏是用飴糖纏繞出來的糖果，水晶膾是皮凍，琥珀餳是麥芽糖，宜利少是散碎的小糖果，糖瓜蔞是甜瓜蜜餞。

至於蝌蚪粉，它是一種長得像蝌蚪的麵食。麵粉加水攪成糊糊，舀到甑（盆地多孔的陶器）中，掉在鍋裡的麵糊都拖著小尾巴，特別像蝌蚪，由此得名。

宋朝類似的象形食物有很多，除了上面提到的月餅、蝌蚪粉，還有“拔魚兒”（像魚的麵食）、“笑靨兒”（像美女笑臉的蜜餞）、“獸糖”（用各色動物模具灌製成的糖塊）、“亭兒”（用麵糰和飴糖捏成的亭臺樓閣）等。

宋人不僅在形狀上下功夫，還擅長做仿葷素齋，諸如“假炙鴨”“假蜆子”“假煎白腸”“假煎烏魚”“炸骨頭”“素灌肺”“假鱉羹”“三鮮奪真雞”……這些素菜被廚師做成了葷菜的樣子，甚至做出了葷菜的口感和味道。仿葷素齋不僅是百姓無肉可吃的“不得已而為之”，也與宋代佛學的流行有關。

［宋］佚名《躍魚圖》

不過，信佛也好，貧窮也罷，都不耽誤宋人愛吃魚生（生魚片）。據《東京夢華錄》記載，每年陽春三月，京城西郊的金明池會開放幾天，讓老百姓釣魚。廣大市民釣到魚後，會直接在岸邊刮鱗去腮，切成薄片，蘸著調料食用。這種場面被叫做“臨水斫鱠”，是大宋東京的一大盛景。但隨著時間的演變，魚生慢慢從國人的餐桌上消失，反而在日本被傳承下來。現代人說起生魚片會覺得是日餐，但可別忘了中國也有悠久的魚生歷史。

除了魚生，很多宋代的美食都沒有流傳下來，或者是已經變得面目全非。就拿西湖醋魚來說，傳聞這是一道宋代美食，由宋五嫂發明。事實上，宋五嫂做的是魚羹，主喝湯，和現在的西湖醋魚關係不大。

拋開口味差異不談，現代人的烹飪技巧遠勝於宋代，我們的食材、炊具也更加豐富。把宋朝的美食端到現代人的餐桌，不一定能獲得好評。但這些宋朝的菜品，都是生猛鮮活的歷史，為我們講述著祖先的故事。

名人軼事：宋代吃貨蘇東坡

宋代美食豐富，吃貨也不少，不少宋代名人都有與“吃”相關的傳說故事，最典型的要數蘇軾。

提到蘇東坡和美食，很多人都會想到東坡肉。不管東坡肉是不是蘇東坡發明的，都有證據表明，蘇東坡做豬肉的手藝十分了得。他在湖北黃州任團練副使時，寫了一首《豬肉頌》來讚美豬肉的物美價廉：淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

除了豬肉，蘇東坡還愛吃魚，鯉魚、鯿魚、黑頭魚、墨魚、鱖魚、鱸魚、鮑魚……甚至連劇毒的河豚也敢吃。透過他的詩作，我們可以看到一個吃貨的幸福日常：姜芽紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺餘。尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸。

蘇東坡不僅愛吃，還會做。他在《魚蠻子》一詩中記述了做鯉魚的方法：“擘水取魴鯉，易如拾諸途。破釜不著鹽，雪鱗筆青蔬”；在《煮魚法》一文中向人們傳授經驗：“以鮮鯽或鯉魚治斫，冷水下。入鹽於堂法，以菘菜筆之，仍入渾。蔥白數莖，不得掩半，熟入生薑、蘿蔔汁及酒各少許，三物相等，調勻，乃下。臨熟，入桔皮片，乃食。”

宋代的大文豪幾乎都愛吃魚，並且極愛吃魚生。蘇東坡曾因貪吃魚生得了紅眼病，歐陽修、梅堯臣、范仲淹、黃庭堅也都是魚生的忠實粉絲。葉夢得《避暑錄話》記載，梅堯臣家裡有個刀工一流的女廚，特別擅長做魚生。歐陽修、劉原甫饞這一口兒的時候，就會拎著鮮魚到梅堯臣家裡，請這位廚師幫忙處理。

［宋］佚名《荷蟹圖》

說完了魚，蘇東坡還愛吃蟹。他在《老餮賦》中描述了自己最愛吃的幾種美食：

嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之夭美，以養吾之老饕。

“項上之一臠”是豬脖子後面那一小塊最嫩的肉，“霜前之兩螯”是秋後螃蟹成熟時那兩隻蟹螯，“櫻珠之煎蜜”是蜜餞櫻桃，“杏酪之蒸羔”指的是蒸羊羔，“蛤半熟而含酒”是醉蛤蜊，“蟹微生而帶糟”自然是指醉蟹。這篇賦裡提到的六道菜，其中兩道都跟螃蟹有關。

但宋代最愛吃螃蟹的名人，不是蘇東坡，而是一位叫錢昆的杭州官員。他在政壇、文壇名氣都不大，卻有一句話名垂青史——考中進士後，皇帝問他想去哪個地方當官，他說：“但得有螃蟹無同判處，則可矣。”可謂是頂級吃貨。

宋徽宗趙佶《文會圖》區域性

《食在宋朝》不是一本嚴謹的學術著作，但足夠生動有趣。透過作者的字句，我們可以體味到宋朝的人間煙火，並在古人的飲食文化中，領略中華美食的悠久與獨特。

（文中配圖均來源於網路）