導語：水煮蝦時，到底用冷水還是熱水？總有人搞錯，難怪蝦肉老，腥味重

中秋臨近，農村的大集上出現了許多賣蝦的商販！也許是靠海的原因，我對大蝦並不感冒，但也不排斥！大蝦作為海鮮中最重要的一員，不僅營養豐富口感鮮美，還是老百姓心目中的“硬菜”！大蝦，其實它的品種高達2000多種，它們與螃蟹，龍蝦，鰲蝦都是“近親”！

新鮮的大蝦營養極為豐富，其所含的蛋白質，是雞蛋，魚肉，肉類的幾倍，甚至是幾十倍，還含有人體生長所需的多種微量元素！說起大蝦的眾多做法，我最喜歡的還是水煮，因為這樣才能夠貼近大海，品嚐到真正的大蝦的鮮美滋味……

在大蝦所有的做法中，唯有水煮是最考驗人的！不像其它做法，炸一下或者烤一下，就無所謂嫩不嫩了，吃的是酥酥的感覺！做水煮時，時間長點，肉就老了沒法吃；時間不夠，腥味重也沒法吃。那麼怎樣才最好吃呢？到底是應該用冷水還是熱水？其實，總有人搞錯，難怪蝦肉老，腥味重！

我們這老漁民的做法是比較簡單粗暴的！剛出海的大蝦，用清水沖洗幾下，直接倒入鍋中，立即蓋上鍋蓋，不加任何調味料，什麼花椒，八角，蔥姜，鹽之類的都不要加！燜大約2-3分鐘左右就可以了！這種做法做好的大蝦肉質最鮮嫩，而且還幾乎沒有腥味！但是有一個前提，大蝦必須是活蹦亂跳的，而且要剛離開海水的。咱們從市場上買回的大蝦，是做不出這個味兒的！

以前在酒店工作的時候，見廣東的廚師做過一次水煮蝦！大蝦熱水下鍋，煮好後馬上撈出放在冰水中，利用冰水的涼度來刺激蝦肉，使其更緊實，自然而然地吃起來也就更棒！但是這種方法，貌似在北方不太實用，因為這邊的人還是喜歡吃熱乎一點的，有滋有味的。

還有一種做法是比較大眾化的！買回的大蝦清洗乾淨，剪掉蝦鬚，剔除蝦線，淋點白酒進去，靜置10分鐘！鍋中加水先放入花椒，八角，鹽，蔥薑片，燒沸後煮幾分鐘，然後再放入大蝦煮至斷生。關火後不要著急撈出，再燜10分鐘，這樣就可以上桌了！

其實，想要大蝦腥味小，直接下鍋煮是大錯！多加用白酒醃製這1步，會使煮好的蝦肉更嫩更鮮，而且還沒腥味！還有一個小妙招，前面咱們講過，那就是先用沸水把香料（鹽，蔥姜，花椒）煮幾分鐘，然後再將大蝦下鍋，這樣煮好的蝦肉香料滋味更濃，也能去除部分腥味。

很多人比較糾結，煮大蝦到底要不要去蝦線！其實，去與不去差別不是很大，小簡說的是活蹦亂跳的新鮮大蝦；當然那些死蝦，或者冰凍大蝦，去除蝦線還是挺有必要的。不管是海水蝦還是淡水蝦，也不管是大蝦還是小蝦，都要熱水下鍋煮，一定要記住！

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