陽春四月，草長鶯飛。田間的野菜長得朝氣蓬勃，小院裡的香椿樹剛剛吐露了芽兒，嫩得很。一般來說，家種的香椿，在清明前發芽，穀雨前後就可採摘頂芽，這種第—次採摘的，稱頭茬椿芽，不僅肥嫩，而且香味濃郁，質量上乘。不過，優質的香椿，在菜市場裡上市的時間幾乎就1周，香椿的老葉兒不適宜食用。

香椿在春季野菜中也算是貴族蔬菜了，香椿葉味苦、性溫，具有清熱收斂、消炎解毒、去燥溼等功效，主治腸炎、痢疾等疾病。在有些一線城市甚至賣到100多元一斤，最便宜也要賣到五六十元一斤，比有些海鮮的價位還貴，雖然價位很貴，但是依然擋不了人們購買它的慾望，其中最經典的吃法就是香椿炒雞蛋。然而就是這種略帶鄉土氣息的野菜，在吃的時候是否焯水引發了爭議。香椿到底要不要焯水？別再做錯了，難怪不香嫩異味重，早知早受益。

香椿在下鍋之前是必須要經過焯水的，因為香椿當中含有硝酸鹽，硝酸鹽本身危害並不大，不過，到了身體中後，會轉化成亞硝酸鹽。很多人一聽說某種食品中含有亞硝酸鹽，就會覺得致癌，是真的嗎？亞硝酸鹽的確具有一定的毒性（沒有您想的大），關於亞硝酸鹽致癌的機理是這樣：亞硝酸鹽進入身體後，會和蛋白質分解產物，在酸性條件下發生反應，生成亞硝胺類物質，而“亞硝胺”是已經被確定的致癌物。

那麼，香椿真的會致癌嗎？對於所有的毒性物質來說，含有並不等於超量，存在並不等於一定會致癌，任何中毒反應都需要“滿足劑量”才能達成。也可以這麼說，香椿嫩芽中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是處於最低狀態的。

小編曾在電視上看過這樣一個測試，某專家準備了4份同樣的新鮮香椿樣本，其中一份未焯水，而其它3份分別焯水30秒、1分鐘以及2分鐘。結果顯示，未焯水的香椿，硝酸鹽含量為1590毫克／公斤；焯水30秒的香椿，硝酸鹽含量為1130毫克／公斤；焯水1分鐘的香椿，硝酸鹽含量為520毫克／公斤；焯水2分鐘的香椿，硝酸鹽含量為160毫克／公斤。也就是說，隨著焯水時間的增加，香椿裡的硝酸鹽含量逐步在減少。不過，需要注意的是，焯的時間非常長，那它裡面的一些維生素，比如說維生素C維生素B族就大大的破壞了，所以，香椿以焯一分鐘為比較適宜。這樣可以儲存香椿的綠色，同時也能將有害物質去掉，吃起來香嫩，沒異味。

再給大家分享關於香椿的美食。炸香椿芽：鮮嫩的香椿芽清洗乾淨，焯水，兩個土雞蛋磕散在碗中，再加入適量的麵粉攪拌均勻。然後就把這完整的一枝香椿浸在蛋液中，讓香椿的每一個莖芽都均勻地裹上一層蛋液，直接丟入到燒開的油鍋中，隨著“滋滋啦啦”的聲響，香椿芽在油鍋中完成了從樹葉到美味之旅。

香椿炒蛋：香椿用水焯一下，切碎；雞蛋打散；把切好的香椿放入打好的雞蛋內，加少許鹽；開火（我用的是平底不粘鍋，火不能太大）等鍋熱時，倒入拌好的雞蛋香椿糊，用鏟子快速在鍋中攪拌翻炒，待炒成碎末即可。