炒菜不粘鍋？大多數人買鍋最重要的一條就是“不粘”，然而，所有的不粘鍋用著用著就開始“狂粘”了，到底是怎麼回事呢？今天我們就來聊聊都有什麼樣的不粘鍋，到底什麼樣的鍋才是“物理不粘鍋”呢？

家庭用的炒鍋大體分幾種材質。鐵鍋、不鏽鋼鍋、麥飯石鍋等。

鐵鍋是烹飪食物的傳統廚具，不含有毒物質，但遇水時常會氧化。鐵鍋的主要成分是鐵，還含有少量的硫、磷、錳、矽、碳等。

鐵鍋有生鐵鍋和熟鐵鍋之分：生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄製成的；熟鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工捶打製成，具有鍋坯薄，傳熱快的效能。

生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄製成的，傳熱慢，傳熱均勻，但鍋環厚，紋路粗糙。

熟鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打製成，具有鍋環薄，傳熱快，外觀精美的特點。

不粘鍋是因為鍋底採用了不粘塗層，常見的、不粘效能最好的有特氟龍塗層和陶瓷塗層。

“不粘鍋”的問世給人們的生活帶來了很大的方便，人們不必再提心煮肉時一不小心就會燒焦，煎魚時魚片粘在鍋壁上。

這種不粘鍋與普通鍋的外型並沒有什麼關係，只僅僅是在鍋的內表面多塗了一層聚四氟乙烯，利用聚四氟乙烯優異的熱效能、化學效能、易清潔效能和無毒效能製成了這種深受歡迎的廚房用具。

聚四氟乙烯被美譽為“塑膠王”具有良好的耐化學腐蝕和耐老化的效能，“王水”也難以腐蝕。

普通塑膠製品容易發生老化現象，原來看上去挺好的東西，過了三五年或十來年就會產生裂紋，甚至破碎，可“塑膠王”做成的製品在室外放置，任憑日曬雨淋，二三十年都毫無損傷。因而被廣泛使用在生活和化工中。

不鏽鋼蜂窩不粘鍋，這種鍋體，透過蝕刻工藝成型於鍋體內側的花紋。鍋體內外層還塗覆有不粘塗料層。透過在鍋內底部設定蜂窩狀花紋，並在鍋體 內外側設定不粘塗層。

其實簡單地說就是利用蜂窩狀鋼體，保護塗層。“凹陷處是不粘塗層”，用凸起部分做保護，不會被鋼鏟傷到，不易脫落，一種聰明的做法而已！康巴赫公司發明，其它家都是仿康巴赫的設計。

在康巴赫的官網上有說明，蜂窩結構的作用主要是：保護塗層（如果沒有塗層，怎麼保護？），說明中絲毫未提“物理不沾”，僅僅是說蜂窩結構可以讓食物加熱更均勻，可見蜂窩結構可以“物理不沾”是個偽命題。

所以，這就是為什麼全中國的從大飯店到大排檔，從國宴大廚到露天炒麵，清一色使用中國鍛打的鐵鍋。這種傳統鐵鍋，只要日常養護得當，就是真正的物理不粘鍋。

那到底怎樣養護才能做到呢？新買回的鐵鍋先別急著用，先要“加工”一下，俗稱“開鍋”。當然，現在很多鐵鍋生產廠家，出廠時都給用高溫代“開鍋”。但是還是希望我們自己回來再“開”一次。

新鐵鍋“開鍋”、“養護”七步曲：

1。準備好一塊生肥豬肉；

2。將新鐵鍋鍋身所有標貼去除，用流動熱水洗淨鍋身；擦乾水（特別是鍋底），將鍋置於灶上，中小火烘乾；

3。生肥豬肉下鍋，用廚用夾“按”住生肥豬肉，把其當做“肥皂”一般使用，以內圈到外圈的方式呈螺旋狀在鍋內壁不停地擦拭，使溢位的油脂均勻地佈滿整個鍋面。

4。隨著不停地擦拭，鍋內溢位的融化黑豬油越來越多，“肥皂”也會變黑變小；

5。整鍋移離灶火，倒去黑豬油，用廚用紙擦乾淨，熱水淨鍋揩乾，置鍋灶火重複步驟二、三、四；

6。生肥豬肉表面焦硬後，可用刀將其表層片除後繼續入鍋擦拭；每擦多一輪，鍋面便顯得較前更乾淨，如此操作，直至生肥豬肉不再變黑時即可；（大約反覆3-4次左右）

7。鐵鍋用熱水沖洗乾淨擦乾水分，置於灶火上中小火烘乾，用廚用紙抹上一層薄薄的植物油，“開鍋養護”即大功告成。

經過這個步驟，鐵鍋的表面已經吸入了油膜，被一層油膜附著的鍋面非常光滑。平時多用來煎炒炸，少用來做湯，會越用越好！

當然，鐵鍋的價值也是不一樣的，廉價的工業一次成型的鐵鍋也還是不行的，密度太小。反覆鍛打的鐵鍋，密度大，才會表面緊密，才會越用越好。這就是鐵鍋“物理不粘”的原因。