文｜ 山東中醫藥大學王詩源

薺菜自古就是春日野菜中最受歡迎的一款，被認為是“富人立春日嚐鮮、窮人三春度饑荒”之菜。《詩經》裡有“其甘如薺”的詩句，說明在西周時，薺菜就已經被列為甘美的菜蔬了。薺菜吃法多樣，無論是燉煮炒煎，還是做餡料、入羹湯、包水餃，都味道極佳。美食家蘇軾對薺菜就情有獨鍾，寫下“時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹”，而在《與徐十二書》中則記錄了薺菜羹的做法：“今日食薺極美……雖不甘於五味，而有味外之美，其法取薺一二升許，淨擇，入淘米三合，冷水三升，生薑不去皮，捶兩指大，同入釜中，澆生油一硯殼，當於羹面上……”並誇讚這種做法的薺菜羹“君若知此味，則陸海八珍，皆可鄙厭也”，即你若是按照我這種方法吃薺菜羹，那山珍海味都可被棄之不用。

除了蘇軾，陸游也對薺菜的美味讚賞有加，“殘雪初消薺滿園，糝羹珍美勝羔豚”“手烹牆陰薺，美若乳下豚”，認為薺菜羹粥，比得上乳豬美食；“日日思歸飽蕨薇，春來薺美忽忘歸”的詩句，也無不流露出陸游對春日薺菜的喜愛之情。

薺菜在萬物蕭條的嚴寒萌發，在春寒料峭中生機蓬勃地率先傳達著春回大地的訊息，因此也被稱為“報春菜”。晉代夏侯湛稱讚薺菜“鑽重冰而挺茂，蒙嚴霜以發鮮”，頌詠薺菜花凌寒而出的松梅品格。辛棄疾的詞句“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花”，說的也是當桃李害怕風吹雨打不敢貿然開放的初春，溪頭的薺菜花卻不畏懼，傲然迎春而開。在那冬春嚴寒未去的飢寒年節，薺菜不畏凍土，冒出頭來救濟蒼生，為不少窮困之人解決了溫飽的困厄，因此又被稱為“護生草”。李時珍在《本草綱目》中寫“薺生濟濟，故謂之薺”，古有詩句贊其“薄飯不能羹，牆陰老春薺”。宋代著名政治家范仲淹，年少時曾在醴泉寺勤苦讀書，每日“惟煮粟米二升作粥，一器盛之，經宿遂凝，刀割為四塊。早晚取二塊，斷薺菜十數莖於盂，暖而啖之”，即每日煮粟米粥，冷卻後切為四塊，早晚各食兩塊，切上醃製的薺菜果腹充飢。“五年之中未曾解衣就枕，起居飲食人所不堪，而仲淹不苦也。”他對薺菜等野菜醃製的鹹菜也是有著濃濃的情感，寫下了“陶家甕內，醃成碧綠青黃；措大口中，嚼出宮商角徵”這樣富含情感的語句。

民諺唱“三月三，薺菜當靈丹”，薺菜被古人譽為“靈丹妙藥”，民謠有“春食薺菜賽仙丹”的讚譽。薺菜的藥用價值很高，全株都可入藥，具有健脾利水、止血明目的功效，其花與籽尤善止血。此外，還可以治療痢疾、水腫、便血、目赤疼痛等病症。所以，薺菜又有“護身草”的美名。初春時節，不妨踏青採來一些鮮香的薺菜，烹飪一道芬芳的美食，感受一下這春薺的妙處。

編輯 | 徐婧

稽核 | 王淑軍 厲秀昀