鐵板沙姜籽烏

味型：

鹹鮮，沙姜的香辛味濃。

介紹：

籽烏加熱時間太短不易入味，太長則容易變老，此菜把入味和制熟過程分開：先將籽烏用自制醬油水泡入味，再炒至八成熟，最後用熱鐵板的溫度燙至全熟，味道、口感都能兼顧。

用醬油水泡籽烏既保證入味，又不會破壞口感，這種方法十分可取。

原料：

冰鮮籽烏300克。

調料：

自制醬油水1000克，西芹段50克，洋蔥條15克，沙姜碎20克。

自制醬油水配方：

醬油、生抽、清水按照1：1：2混合攪勻，加入適量白糖煮開即成。

製作方法：

1、籽烏解凍，去內臟，撕掉表皮的筋膜，加生粉搓勻，然後衝淨，再淋少許白酒略醃去腥，再次衝淨備用。

2、把處理好的籽烏放入燒至冒蝦眼泡的醬油水裡，小火浸泡2分鐘至入味。

3、平底鍋燒熱，淋入色拉油燒至六成熱，下泡入味的籽烏中火炒至八成熟，再下沙姜碎炒出辣氣。

4、西芹段、洋蔥條一同飛水，撈出瀝乾水分，鋪在燒熱的鐵板上，擺上炒好的籽烏，點綴青紅椒片上桌即成。

關鍵：

冰鮮籽烏腥味略重，用生粉抓一下再衝淨，表面的粘液和髒物就隨生粉一同沖掉了，再用白酒略醃，徹底除掉腥味。

折耳根拌鮑魚

原材料：

主料：鮑魚仔100個。

輔料：蔥姜水200克，料酒150克，鹽30克，白胡椒粉20克，白滷水2000克，鹽3克、味精2克，雞精2克，花椒麵5克，白芝麻10克，辣鮮露10克，紅油30克。

做法：

1、25頭的鮮活鮑魚仔100個，殺洗乾淨，改刀成薄片，加蔥姜水200克、料酒150克、鹽30克、白胡椒粉20克拌勻，放置一旁醃製20分鐘。

2、鍋入白滷水2000克煮至冒魚眼泡，倒入鮑魚片，微火浸煮，待其變色、彎曲，將鮑魚片撈出瀝乾水分，放入保鮮盒儲存

走菜流程：

取嫩折耳根250克洗淨，與鮑魚片150克一起納盆，調入鹽3克、味精2克、雞精2克、花椒麵5克、白芝麻10克、辣鮮露10克、紅油30克拌勻，裝入盤中，一旁擺上6段去皮燒椒，每兩個交疊擺放即可上桌。

吉星高照

肥瘦1∶1製作肉圓看似有點膩，但是加入大香芋泥吸收了大量油脂，同時增加了軟糯綿細的口感，看上去成菜體積又比較大，讓人感覺物超所值。

原材料

主料：精肉餡、肥肉餡各2500克，大香芋2個（約750克）。

調料：生粉、蛋清各200克，蔥薑末50克，青蒜末10克，花椒油8克。

製作：

1、大香芋去皮，蒸透，打成泥；

2、精肉餡、肥肉餡、蛋清加生粉和到一起，打勻，攪肉餡時注意加入少量清水；

3、將香芋泥、蔥薑末和肉餡摻到一起攪勻，放入不鏽鋼盛器內冷凍10小時；

4、取一不鏽鋼大盆，注入清水，燒至七成熱，把凍好的肉餡均勻分成10份，團成球狀，輕輕放入水中，中火燒煮2小時，倒入小盆，入蒸車用原湯蒸40分鐘即可；

5、上菜時，取原湯加入鹽調味，出鍋淋花椒油、撒青蒜末即可。