對於酵母和泡打粉的區別，很多人弄不懂，所以在使用過程中難免用錯。好多人問我，蒸饅頭時到底是放酵母還是泡打粉？兩者可不可以同時用？在回答這個問題之前，我們先來看看兩者的基本特徵。

酵母，是一種單細胞真菌，它是一種肉眼不可見的單細胞微生物，可以把糖發酵成酒精和二氧化碳。我們往麵粉中加入酵母時，只要溼度和溫度合適，酵母就能夠把麵粉中的糖類物質發酵產生大量的二氧化碳，從而使得麵糰膨大。

泡打粉，它是一種複合型的膨鬆劑，由鹼性和酸性物質復配而成，從中還加入了澱粉來做隔離。當泡打粉遇到水時，酸鹼物質會快速發生化學反應，從而產生二氧化碳氣體，麵糰因此會膨大。

從兩者的基本特徵可以看出，酵母是生物發酵，泡打粉是化學反應。因為發酵原理不同，兩者也各具有優缺點。

酵母發酵的優點：由於是生物發酵，口感好，而且發酵後還會產生B族維生素，麵食的營養會有所增加。

酵母發酵的缺點：對於溫度的依賴性比較強，30度左右最適合酵母發酵。過高或過低都會抑制酵母的發酵。所以，冬天做發酵麵食是比較痛苦的事情，夏天則相反，也因此，我家夏天做發酵麵食的頻率非常高。合理利用大自然帶來的便利，事半功倍。

泡打粉發酵的優點：由於是化學反應，所以它不受溫度影響，效率高，節省時間。

泡打粉發酵的缺點：單純使用泡打粉發酵，產生的營養物質比使用酵母發酵要少很多。嚴格來說，泡打粉屬於新增劑的範疇，用它發酵蒸出來的饅頭口感沒那麼好。而且泡打粉分無鋁泡打粉和有鋁泡打粉，大家在選擇泡打粉時務必要注意，一定要選擇無鋁泡打粉才健康。

透過以上分析，大家對酵母與泡打粉的區別應該有所瞭解了。那麼，蒸饅頭時可不可以放泡打粉呢？

答案是：蒸饅頭時可以只放酵母，也可以酵母與泡打粉同時摻合在一起使用，但不能單獨用泡打粉來發酵。

自家蒸饅頭，建議只放酵母，口感好，營養好。但外面賣的饅頭啊包子啊之類的，多數是酵母與泡打粉摻合使用的，一是省時，麵糰發酵時間縮短，再者饅頭或包子會更加蓬鬆暄軟顯得個頭也大。有生活經驗的人都知道，外面賣的饅頭，看著好大一個，你若把它掌心使勁一攥，那點兒麵糰小的可憐。而自己在家蒸饅頭，若只放酵母，永遠不是這個樣子。

事實上，泡打粉應用更多的場合應該是做一些酥炸食物時，例如炸肉類掛麵糊時，麵糊裡多半會放泡打粉，這樣炸出來的食物外層才會更加酥脆。再比如一些點心，例如桃酥，就需要放泡打粉，而不是酵母了。

綜上，蒸饅頭時，還是放酵母比較好，雖然它受溫度影響頗大。下廚前，這些要弄清楚，不走彎路。

我是靜默成詩，本職律師，因愛洗手做羹湯。喜歡家庭料理，擅長把普通的食材做出最好的味道。如無特殊情況，基本會堅持日更，與大家分享更多的家常食譜。在此謝謝大家的關注與支援，深表感謝！