丨本文由小陳茶事原創

丨作者：李麻花

《1》

上週推出一款老樹黃觀音，裡面介紹了它的泡茶方法。

用蓋碗泡，一次一泡8克。

當然這裡指的蓋碗，預設是標準蓋碗。

到武夷山的三姑，隨便走進一家茶具店就能看到無數款標準的、專門用於沖泡巖茶的蓋碗，並且價效比還特別高。

使用蓋碗沖泡巖茶時，麻花和村姑的立場是一致的，不要悶，快快出。

然後就有茶友不理解了：

“快出水泡茶，香氣好，適合巖茶的小品種。

但真正要泡到老叢水仙、肉桂、 足火大紅袍、正巖鐵羅漢之類的，還是得按悶泡的做法，不然泡出來的湯水不夠厚。”

對此麻花想說的是，“ 不要悶，快快出”式的泡茶方式，適合的遠不止小品種。

但是透過悶泡的法子，不能讓茶湯變得更醇厚。

要想泡出一杯色香味醇的好茶，除了巖茶自身實力條件要夠硬外，泡茶時還要儘量做到快一點倒出茶湯。

《2》

快出水泡茶，香氣更好。

為了喝準一泡巖茶的茶香，泡茶時的水溫和浸泡時間，不容有閃失。

去年天心村鬥茶賽上，連續好幾回看到，泡茶的水溫不夠沸的情況。

每桌派代表去統一的取水點用暖水瓶接了沸水後，再逐次的泡茶。但泡過第一道茶湯後，再接下去的二、三沖泡茶時，暖瓶裡的水只剩下一半，保溫效果不夠好。明顯能看到從暖瓶裡倒出來的熱水不再冒熱氣，水溫不再是沸沸的狀態了。

果不其然，穿過擁擠的人潮，連舀了幾杯茶湯後，喝起來都不是那麼香。按理那些專門被茶農選去參賽選美的巖茶們，大多是都是走香氣高揚路子的，結果因泡茶的水溫不夠沸，導致茶葉內部的中、高沸點的香氣物質難以激發，泡出來的茶湯遠沒有達到香氣高揚的狀態，有些可惜。

另外按鬥茶賽的泡茶規矩，每次投茶5克，每衝要悶數分鐘後再倒出茶湯（第一衝2分鐘，第二衝3分鐘，第三衝5分鐘）。

這樣長時間的悶泡過後，像是給巖茶卸了妝。

此話怎說呢？因為在悶的過程中，有很多香氣其實是已經揮發掉了。那些剛碰上沸水就釋放出來的茶香被悶在蓋碗裡出不去，於是這些高昂、飄揚、濃郁的香型就變淡了。

將一泡巖茶悶過五分鐘後還能在蓋子上聞到香氣，那些剩下來的茶香可是耐力性的選手，香得特別持久，不易變淡。

但和快出水相比，悶泡式的泡巖茶，那些最先釋放出來的“前浪”，已經被拍在了沙灘上。

論茶香的層次，論香型的多變，論茶香的馥郁程度，快出水顯然易見更能拿高分。

同樣的一款巖茶，是105、220、506之類的高香小品種也好，還是叢香凸顯的老叢水仙、桂皮香蜜桃香獨特的肉桂，當歸藥香沉沉的鐵羅漢也罷，快出水沖泡均能讓茶香更突出。

而悶泡式的泡茶對茶香釋放帶來的傷害，實在是太大啦。

《3》

悶泡，會給巖茶的湯水帶來哪些影響？

武夷巖茶，是香、水、韻並重的。好茶除了要茶香持久，湯水還要足夠飽滿、有內容。

至於武夷水仙，特別是老叢這一級別的水仙，湯水更是要達到至醇至厚的狀態，方才能彰顯出實力。

但從泡茶方式來看，在麻花的印象裡，好茶不用悶泡也能泡出一杯極醇的湯水。

用蓋碗沖泡時，前一、二、三、四、五、六、七、八衝，甚至更多的沖泡次數下，都只管快出水便是。

將一壺燒得極沸的水，對準了蓋碗內的巖茶衝進去。快速的注水完畢，注水線在碗沿的位置時，合蓋迅速倒出湯水，並徹底瀝乾。

按一手注水， 一手出湯的左右互搏泡茶法子，將蓋碗內的湯水大部分倒出，用時不過7、8秒足矣。

注入沸水，合上蓋子，不要悶，快快出，茶湯香清甘活，巖骨花香盡顯。

無論是聞香，還是喝湯感，都是特別舒服的體驗，達到了盡善盡美的狀態。

從湯水的醇厚飽滿度看，除了第一衝熱身式的泡茶時，蓋碗內的巖茶條索還沒大部分泡開，浸出的茶湯風味有限外，其餘大部分的茶湯裡，茶葉的內含物質都能勻速有秩序的浸出。

從第一衝，到最後一衝，茶味物質的浸出過程，像一條平緩的拋物線。先是逐漸釋放，風味浸出達到頂峰時，再緩緩的下降，茶湯整體的鮮醇感更好。

對很多巖茶而言，等到七、八衝過後，因茶葉的內含物質漸漸少了，繼續按“快快出”的泡茶法子，容易讓泡出來的茶湯清湯寡水。為了讓後幾沖泡出來的茶湯，更加有滋有味，可以讓茶葉在蓋碗內悶上一會，再倒出茶湯。

不過在一開始泡茶時，可千萬不要悶一會再出湯，不然巖茶內部大量的苦的、澀的物質會浸出到湯水裡，導致茶湯變濃，悶苦。嚐到嘴巴里後，鮮香爽口感覺減少了一大半，反而變得重口味。

泡茶時，所有的茶葉悶過後都容易變濃，哪怕是正巖茶，頂級山場上好工藝的水仙和肉桂，悶濃了後也達不到最好喝的風味！

更何況比起快出水，將巖茶悶著喝的做法，比較消耗和浪費茶味，容易讓過量的滋味物質提前浸出。悶過了兩、三回合後，就直接消耗了近半的滋味。

這樣直接導致的後果，自然是會讓巖茶變得不耐泡、在後幾衝接著泡茶時，味道一下子就淡了下去。

將湯水滋味悶濃+讓沖泡次數減少，對於一泡優質的武夷巖茶而言，可是不能承受之重哇。

《4》

悶泡的做法，不能讓巖茶的湯水更有質感。

更不可能做到，單是悶多一會時間，就能讓一泡巖茶的湯水化腐朽為神奇。

從原來極薄極淡的茶湯，變得又醇又有內涵。

展現巖茶湯水的醇厚感，依靠的是茶葉自身的內含物質積累。內含物質豐沛的巖茶，不必悶，也能泡出醇醇的湯感。（畫外音：不信你用老叢水仙，專門試一試。）

但山場比較外圍，加之製茶工藝平平，茶葉內含物質積累單薄的巖茶，不論是快出水，還是悶三分鐘再出湯，泡出來的茶湯仍舊是薄的，寡的，沒有內含的。

因為這類巖茶裡邊積累的風味物質極有限，哪怕是悶久一點，除了讓苦的，澀的不太好的味道被大量浸出外，也提升不了茶湯的醇厚感。

正所謂，濃非厚，淡非薄。

茶湯的濃淡，可以透過泡茶方法調節。投茶多一些，悶泡久一點，泡出來的就是一杯濃釅重滋味的茶。

而湯水的醇厚與否，依靠的是茶葉內部的有益成分。

內含不夠，悶泡來湊。三個臭皮匠，可頂不了一個諸葛亮。

畢竟一杯湯感醇厚的巖茶，體現的是質。

光是靠將茶味悶濃一些，單有數量而沒有質量的湯水，喝起來也是沒營養。

更何況，這樣悶濃悶苦的茶湯，刺激性很大，腸胃不好的脾虛的睡眠不佳的人，喝這類的濃茶前可要多謹慎！

《5》

武夷巖茶，既喝香，也喝湯感。

小品種的巖茶，除了要發揮它的高香本質外，湯感也要有內涵，才算好茶。

而一款主湯感的老叢、足火肉桂和大紅袍等，香氣也不能太單調乏味。

喝到一杯香，水，韻俱佳的好茶，泡茶時要快出水。

泡好茶，不要悶，快快出。

這樣衝出來的茶湯，香清甘活，各個滋味物的浸出恰到好處，清鮮而潤澤。

不但有香氣，還有靈魂。

比起一杯悶泡出來的濃湯，那些沉悶的乏味濁物，可要有高階感多了！

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