我估計今年已經有很多人沒有等到入冬就頂著“烈日”提前醃製了很多臘肉吧，其實你可能不知道的是，所謂“臘肉”在古代並不是指要在“臘月”才醃製的食物，最初的讀音應該是“臘（xi）肉”，意思指的是“乾肉”，所以即使天氣炎熱也是可以醃製的，並不是固定的。

這不馬上要入冬了，恰巧最近的肉價比較適中，總的來說比某些蔬菜要便宜一點了，可以名正言順得多醃一點了，但是想把臘肉醃得好，醃的美，還是得需要點小竅門的，否則很容易發臭，發黴的。

今天就為大家分享醃臘肉的“5個關鍵點”，保證你的臘肉不黴，不臭，鹹香可口，可以儲存得更久。

關鍵點一：選料

臘肉的材料很多，雞鴨魚牛肉均可以，但是最正宗的還是用豬肉醃製的臘肉最佳，顏色漂亮，晶瑩剔透的。

豬肉最好用五花肉和二刀肉，所謂“二刀肉”就是旋掉尾巴周圍一圈後，留下靠近後腿的那塊肉，“五花肉”就是豬腹部的那塊肉，這兩地方肉的肥瘦比例較好，醃製出的臘肉口感也非常好，顏色較為靚麗，如果瘦的太多則臘肉口感太硬，肥的太多又太油膩，所以合適的肥瘦比例最好。

一切的前提就是保證肉的新鮮，並且買回來的肉最好不要清洗，直接改刀成合適的條狀，然後拿來醃製。如果實在不放心的，則清洗後一定要陰乾表面的水分後再醃製。

關鍵點二：炒鹽

如果不加香料，我們可以直接用食鹽來醃製，但是為了增添風味，我們要新增適量的香料進去，如此就得先透過“炒”的方式來釋放出香料的香味。

我們準備300克的食鹽，八角5克，桂皮3克，花椒2克，砂仁3克。這裡300克的食鹽是20斤肉所需的量。先將食鹽加入鍋中以小火翻炒，然後再將所有的香料也加入食鹽中，繼續小火不停地翻炒，直至炒出香料的香味後就關火盛出冷卻待用。

關鍵點三：抹鹽

下面一步就是抹鹽醃製了，但是在醃製之前還要先在豬肉表面抹一層高度白酒，高度白酒可以殺菌消毒並帶來更多風味，如果喜歡顏色紅潤一點的還可以再抹一點老抽。

然後取出炒好的香料鹽，均勻地抹在豬肉的表面，再把豬肉放入一個乾淨的，無水無油的盆中，再將剩下的香料也撒到裡面，找個蓋子蓋起來醃製大概3天左右的時間。

關鍵點四：翻缸

如果使用器具的原因，導致醃製的肉堆積的層數比較多，則最好每天都要把最底下和最上面的進行調換，也就是每天翻動一次，因為醃製的過程中產生鹽水，最底下浸泡再裡面，這樣常翻動可以保證醃製鹹度的均衡，避免有的太鹹，有的鹹度不夠而變質。

關鍵點五：晾曬

醃製時間到後，先別忙著提出來。我們先燒一鍋水，待水完全燒開以後關火，舀上一點涼水澆進去，讓開水迅速降降溫，然後取出醃製好的肉，用繩子紮好拎起來在熱水中涮個5秒鐘，這樣既可以去除表面多餘的鹽分，又可以讓臘肉的顏色更好看一點。

過了熱水的臘肉掛在陽光下晾曬2周左右，沒有陽光的就放在陰涼通風的地方，但是整個晾曬的過程最好有陽光的接觸，這樣才能更好讓臘肉的香味出來。晾曬好的臘肉就可以直接拿來烹飪了，吃不完的就放冰箱冷凍儲存，最長可以放置6個月時間，但是為了獲得最佳的風味的口感，也是為了健康，最好在3個月之內就吃完。

——結語——

臘肉好吃，但是想要醃製出風味絕佳的臘肉就需要一點“竅門”，以上的5個關鍵點也是5個步驟，分別是選料，炒鹽，抹鹽，翻缸，晾曬，中間還穿插著抹高度白酒和過熱水的步驟，如果條件允許，您也可以找個合適的地方，把臘肉掛在上方，底下點燃收集的瓜果殼和果樹枝等乾柴，透過煙燻的方式獲得更獨特的風味，但是前提是要防火不違法。