茶樹菇土雞煲

主料：土雞半隻500克，茶樹菇100克。

調料：姜15克，豆瓣醬10克，鹽5克，味精2克，色拉油20克，花椒油5克，胡椒粉2克，幹辣椒段5克，黃酒5克，高湯200克。

製作：

1、雞洗淨，剁成2釐米見方的塊，沸水中焯一下撈出。茶樹菇用冷水泡發半小時，切成寸段。

2、鍋放油燒至六成熱，放姜塊大火煸香，放入雞塊大火煸3分鐘至幹，投入幹椒、豆瓣醬中火煸炒2分鐘，烹入黃酒，再加入茶樹菇、高湯中火燜5分鐘，放入鹽、味精、花椒油、胡椒粉拌勻，出鍋盛入即可。

鮮蝦土豆泥

傳統的土豆泥搭配基圍蝦、花生碎，賣相更美觀，也提升了菜品檔次。作為川菜店內少數不辣的菜餚之一，這款鮮蝦土豆泥極受老人、兒童喜愛，每月至少賣出900份。

製作流程：

1、荷蘭土豆削皮切成塊，入蒸箱蒸40分鐘後取出；新鮮基圍蝦10只去頭，將除了尾部的皮全部剝掉，從蝦身中間片開後去淨蝦線，保持尾部相連，入沸水中汆至全熟，撈出瀝乾待用。

2、將蒸熟的土豆塊放入料理機中，添清水（土豆與清水的比例為2：1）打成泥。

3、鍋入色拉油30克燒至五成熱，倒入土豆泥500克炒約70秒，調入鹽、味精各5克，翻勻後起鍋裝盤，撒熟花生碎15克，擺入汆熟的基圍蝦即成。

技術關鍵：

1、選用荷蘭黃心小土豆作為主料，其顏色黃亮，澱粉含量較高，做出的土豆泥口感綿軟、賣相誘人。

2、炒土豆泥時需保持小火，以免將其炒糊。

帶皮山藥燒豬排

原料：

淨豬排500克，帶皮鐵棍山藥300克，大蔥節100克，青椒100克，蔥段、薑片、幹辣椒節各5克，八角3個。

調料：

白糖、雞粉各3克，排骨醬8克，一品鮮醬油5克，老抽3克，料酒8克，黑椒粉5克。

製作：

1、豬排改刀成3。5釐米長的段；山藥洗淨去皮，改刀3。5釐米長的段。

2、豬排焯水去血；鍋入色拉油燒至六成熱，下山藥炸至表皮金黃；大蔥節炸至金黃。

3、鍋留底油，下入豬排炒至表層金黃，入蔥段、薑片、幹辣椒節、八角、老抽炒香，烹料酒，加山泉水沒過豬排，加入白糖、雞粉、排骨醬、一品鮮醬油調味，煲製成熟。

4、手撕青椒成塊，入鍋小火清炒至椒香味香，倒入盤中墊底。

5、置鍋入排骨及湯汁、山藥燒至自然收汁，撒入黑胡椒粉5克，裝盤倒在青椒上即可。