臨近冬季，天氣變涼，這段時間裡吃肉“貼秋嫖”也變得頻繁，像豬肉、排骨等肉類買多了也慢慢心痛，因為這段時間不僅菜價上漲不少，豬肉也來湊熱鬧的漲點價，長期下去可吃不消。

豬肉作為日常主要肉食，買的次數最多，做菜方式多樣，能夠燜紅燒、做糖醋、清蒸切片炒，燉湯煲湯等，但無論大家想用豬肉怎樣做，所要掌握的烹飪技巧一點都不少，就拿煲湯來說，煲豬肉湯、燉排骨湯的味道特別鮮甜滋美，連喝兩大碗都可能不夠，可聽說過不少朋友煲的豬肉湯不僅味不鮮，而且還會有一股怪味，肉也不好吃，這到底是為什麼？

其實在日常煲豬肉湯的操作上，與其它肉類燉湯並無多大區別，都是焯水後再燉煮，而容易出現味道上的情況的問題，大多時間都是配料、調味品方面出錯了，有些朋友對於煲豬肉湯，在用料上會與燜燉肉做法混淆，所以才會讓煲豬肉湯的味道與自己想象的有所出入。

在煲豬肉湯時，需要大家謹記“2放3不放”操作，才能夠將豬肉湯燉得肉香嫩湯鮮甜，關鍵沒有腥羶味，簡單地說，煲湯時用料越簡單，越好。

煲豬肉湯時，要做好“2放”

一放：先把肉放水中“泡水濾血”

不管是用豬肉、排骨，還是羊肉、雞肉煲湯，對肉類處理的第一大步驟都是闢除腥味。

大多數人對肉類除腥味的操作，都是直接下鍋焯水就了事，最多就加幾片生薑和少許料酒輔助，這個方法是最便捷的，但並不是最有效的。

建議肉類焯水前，可多加一步，讓肉塊先浸泡清水中30~60分鐘，把蘊含的血水提前泡出一部分，再進行焯水除羶，如此能夠將肉類腥羶味、蘊含的血沫、雜質可更好地清除出來，讓用於燉湯的肉口感更加乾爽鮮嫩。

二放：煲湯時需放“生薑”

生薑是個好東西，屬性偏溫熱，味道辣而辛，具有驅寒散暖、排汗降溫、提神醒腦、促進消化等食用效果。

而在烹飪菜式上，生薑則能夠增添菜式和除異腥味風味，譬如蒸魚時、燉肉湯時都是必放之料，所以小鹿在煲排骨、燉肉湯時，不管是焯水還是正式燉湯，都會放幾片生薑，以抑制湯中腥味的效果。

煲豬肉湯時，不能放的“3種料”

一不放：花椒

俗話有言“豬不放椒”，意思是說，在燉豬肉、煲排骨湯的時候，花椒是最忌諱新增的香料。

因為花椒味道濃郁，椒麻味重，雖然在滷肉時，新增花椒能夠讓滷肉增香闢腥，帶有點麻舌感會更好吃，但是在煲豬肉湯的時候，花椒並不適用。

煲湯講究湯鮮肉香，而且豬肉的羶味並不算重，泡水焯水後基本已經幹次，如果還添加了花椒，既無法起到增香闢腥效果，花椒帶有的濃郁椒麻味反而會把肉湯的鮮美所掩蓋，完全體會不到肉湯的鮮香。

燉湯放花椒，更適合像羊肉、牛肉等羶味較重的肉類上。

二不放：大蒜

蔥薑蒜這三個“輔料三大金剛”中，煲豬肉時最不能放的就是大蒜，因為這三種輔料當中就屬大蒜味道最刺激，在燉肉湯時新增大蒜，濃郁的蒜味只會影響整鍋湯的風味和口感。

燉湯時放點薑片增香除異味，結尾時撒點蔥花點綴賣相，一鍋鮮美的燉豬肉湯就足夠美味了。

三不入：料酒或白酒

平常時用豬肉、排骨或其它肉類燉湯前都需要焯水一遍，把血沫和腥羶味闢除掉，這時我們就需要新增生薑和料酒或白酒輔助闢腥。

這是因為肉塊所具有的腥羶味，一部份來自血沫的血腥，一部分來自於肉類中蘊含的胺類物質，而這物質能夠溶於酒精，所以在新增料酒或白酒輔助焯水時，胺類物質會跟隨料酒或白酒蘊含的酒精因高溫而揮發掉，使肉類腥羶味得以去除。

而在豬肉正式開始煲湯的時候，如果還新增料酒或白酒燉煮的，那就不合適了。

因為燉湯期間，我們是需要蓋著蓋子，長時間小火慢燉的，而料酒或白酒中的酒精、酒氣及味道就很難完全揮發，最終結果，會因為湯中帶有酒精及酒氣味道，而讓整鍋湯的味道完合改變，一股怪味。

最後總結：像煲豬肉、排骨湯這類味道偏鮮美清香的湯品，所需新增的調味品或配料並不需要多，能夠最大程度保留湯品和肉的味道最好，所以在煲豬肉湯時，大家一定要謹記上述所說的“2放3不放”，牢記掌握並活用，能夠燉出一鍋湯鮮肉香無腥羶味的鮮美湯品。

有的調味品或香料在其它菜式上使用真的可以增香闢腥、做菜事半功倍，但在煲湯上卻並不適用，胡亂新增可能會帶來反效果，最終毀了一鍋鮮美湯。

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