醬油是我們生活中常用的調味品,已經有2000多年的歷史,它能讓菜餚看起來更有食慾,豐富我們的味蕾。但是有不少網路傳言說醬油中含有致癌物,於是不少人便不敢吃醬油了。那麼,醬油真的含有致癌物嗎?還能吃嗎?
一、醬油可分為生抽和老抽,到底抽的是啥?
醬油是以大豆、麩皮和小麥為原料,經過多種加工發酵工藝而生成的液體調味品。在買醬油的時候,通常會有生抽和老抽,這裡的抽其實就是提取的意思,由於在南方地區炎熱溼潤,製作醬油通常採用稀態發酵的方式,發酵好後需要提取浸出液,首次抽出來的稱為頭抽醬油,然後再將原料進行再次發酵第2次抽出來的稱為二抽油,第3次的則為三抽油。
生抽:
將頭抽油、二抽油和三抽油根據一定比例進行混合而成的醬油,味道鮮美、顏色淺,更適合炒菜和涼拌。
老抽:
在生抽的基礎上,將抽油進一步加工濃縮的醬油就是老抽,味道鹹、顏色深,適合給臘味、滷味等菜餚上色。
二、醬油中真的含有致癌物質嗎?誰說的?
關於醬油有致癌物的說法其實源於一則2016年的舊聞,《消費者報道》將21款醬油送去檢測機構檢測4-甲基咪咗含量,結果發現其中有11款醬油檢出了
4-甲基咪咗
,這也是導致“醬油致癌”事件的緣由。
生產商在製造醬油的時候,會為了增加醬油的色澤而新增焦糖色素,4-甲基咪唑就是從焦糖色素中產生的。根據國際癌症研究機構釋出的清單,
4-甲基咪唑屬於2B類致癌物
。美國加州對此有相關規定,
如果產品會讓人每天攝入大於29微克的4-甲基咪唑,就必須在包裝上顯示警告標示
。
問題來了,醬油還能不能吃?
其實,我國是世界上對4-甲基咪唑管理最嚴格的國家,限定值比其他國家和組織都更低,我國規定色素中的4-甲基咪唑含量不得超過200mg/kg,比美國的還低,美國的限定值為250 mg/kg。
4-甲基咪唑只是2B類致癌物,我們不能誇大它的危害,所謂2B類致癌物,也就是在動物實驗和人群研究中,
致癌的證據都不太充足。
食品與營養資訊交流中心的專家阮光鋒
也提到,4-甲基咪唑是醬油在生產過程中無法避免產生的副產物,但是它在醬油中的含量很低,致癌風險也極低。
三、蠔油也含有致癌物,對人有害?
除了醬油之外,蠔油也是受到較多爭議的一種調味品。有傳言認為蠔油中含有穀氨酸鈉,在加熱過程中會產生致癌物焦穀氨酸鈉,所以認為蠔油是一種含有致癌物的調味品。
穀氨酸鈉真的會致癌嗎?大量研究表明,
大劑量食用穀氨酸鈉可能會引起中毒
,比如出現頭痛、多汗、臉紅、臉部腫脹或壓迫、口腔或口腔周圍麻木、胸痛、胃部灼燒感等症狀。但是
常規食用穀氨酸鈉對人體並無害,即使加熱也只是失去了鮮味而已。
總之,穀氨酸鈉並沒有想象中可怕,只要不過量攝入並不會對人體產生危害。
四、醬油和蠔油真正的隱患——隱形鹽
關於醬油和蠔油,我們真正需要警惕的隱患就是它們的含鹽量,央視曾對此做過相關檢測,以100克來計算,醬油的含鹽量為12克,蠔油為11克。
世界衛生組織推薦成年人每天的鹽攝入量應低於5克
,而我國的人均鹽攝入量是超標的,
根據《中國居民營養與慢性病狀況報告(2020年)》顯示,我國家庭的人均烹飪用鹽達到每天9.3克。
攝入過多的鹽對人體有多方面的危害,容易增加患腦卒中、高血壓以及胃癌的風險。有研究發現,每天多攝入2克的鹽,分別會將收縮壓和舒張壓升高2。0mmHg、1。2mmHg。一勺醬油的含鹽量就達每日推薦攝入量的1/3,如果做菜時用了醬油或蠔油,就要減少食鹽的用量。
總之,符合我國食品安全相關標準的醬油和蠔油是安全的,可以放心食用,但是要注意用量避免攝入過多的鹽。#健康真知計劃#
參考資料:
[1]《海天等11款醬油檢出微量可能致癌物》。蘭州晚報。2017-01-10
[2]《日常生活選醬油釀造還是配製好》。瀋陽網。2016-09-06
[3]《關於醬油裡的4-甲基咪唑,你知道多少?》。深圳市消費者委員2017-02-21
[4]《醬油中含有可能致癌物?專家說……》。佛山釋出。2017-01-11 20
[5]《【薦讀】吃蠔油會致癌?》。雲南醫師。2022-05-30
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