作者：阿誣品酒
說到看酒花，是白酒欣賞和品質鑑評的一個操作：在生產釀造領域，看花摘酒便是結合酒花的變化來分段；在老酒鑑定中，我們透過搖花和聽花來判斷一款老酒是否跑酒，跑酒之後風味是否還在；在品鑑欣賞中，砸酒花也是品質欣賞的一個過程。不過對於白酒酒花，在一些鑑定場合有侷限性，同時圈內對白酒酒花的理解也有爭議，今天我來全面說說白酒酒花，解答圈裡對這個話題的疑惑。
酒花是液體在劇烈碰撞中產生的，其產生原理是液體中的各種成分介面張力不同而形成的。因此酒花好壞受諸多因素的影響，在白酒圈裡，不少人認為酒花好壞與酒精度有關，這是因為白酒中98%的成分是乙醇和水，因此酒花好壞更受乙醇濃度的影響；在發酵酒中（葡萄酒、啤酒和黃酒），酒花好壞除了受酒精度影響以外，還受酒體糖度高低的影響。畢竟相比蒸餾酒，發酵酒有很多未蒸餾的成分，因此其酒花呈現特點及影響因素比蒸餾酒更復雜。
從嚴格意義上講，酒花好壞受液體中各種成分的影響，不單單是水、乙醇和糖類物質，白酒圈、發酵酒圈這樣理解是因為其他物質在酒體中比例太小，其對酒花的影響力有限，因此在白酒圈形成了酒花跟酒精度相關，發酵酒圈形成酒花與酒體糖分和酒精度有關的侷限理解。
其實在白酒中，同度數的白酒，如果酯類指標差異很大，其也可以表現出酒花的差異。當然在瓶裝酒中，這種差異並不大，主要原因是瓶裝酒在生產中有執行標準，這個標準限定了其酸酯範圍。以濃香型白酒為例，不管是低端的瀘州老窖頭曲，還是高階的國窖1573，同酒精度的酒搖出的酒花是一樣的，主要在於其執行的都是固態優級標準，總酸、總酯指標差異不大（具體的種類會有差異），而這也使得他們在搖花時表現出一樣的狀態。
不過相比之下，不同香型酒的搖花還是有差異的，我們拿同度數的低端優級清香、米香酒和濃香優級酒對比搖花，還是能看出明顯的區別。主要在於優級清香酒的總酯不低於1。00g/L，米香則更低，總酯不低於0。80g/L，相比之下，濃香型優級酒的總酯要求高，不低於2。00g/L，這一數值巨大差異造就了搖花的差異。
（解釋：1、在幾大香型白酒中，清香型、米香型、豉香型、老白乾香型的總酯要求差不多，濃香型、醬香型、馥郁香型、芝麻香型、兼香型、特香型的總酯要求差不多，鳳香型介於兩者之間；2、白酒執行標準中除了有總酯的最低標準要求，不少酯類也有範圍限定，多數香型酒中的上限限定差不多，因此同度數的優質大麴清香酒和濃香酒的搖花是差不多的）
對於這一差異，感興趣的酒友可以對比搖搖試試。（注意：大麴清香酒建議選低端優級大麴清香酒，有些高階的大麴清香酒，總酯指標偏高，搖花情況跟濃香酒差不多）當然有條件的酒友，可以拿同度數的高酯調味酒跟正常的包裝白酒對比搖花，兩款酒之間也有明顯區別。
結合上面的解釋，我們不難看到，白酒酒花好壞跟酒精度、酒體總酸總酯數值等因素有關，因此酒花好壞跟酒質好壞沒有多少關係。前幾年，網上有人宣傳白酒酒花好壞關係到酒質好壞，甚至關係到一款酒是否純糧釀造，其實這完全是一個錯誤的宣傳。對於這一錯誤宣傳，曾經有很強的號召力，有些小廠甚至針對此專門運用一些化學新增劑，增加搖花中產生的美麗效果。隨著消費者對白酒品質認知的加深，這一宣傳也慢慢沒了號召力，這兩年，已經很少有人宣傳搖花判定一款酒是否純糧，品質好壞這一偽概念了。
在當前的酒質鑑評中，看酒花主要在老酒鑑定領域運用較多。其透過搖花或聽花的方式，判斷一款酒是否跑酒，風味是否跑味。對於這種鑑定方式，是在不開瓶基礎上的最好方式，畢竟品相對老酒價值有非常重要的影響。
（解釋：聽酒花是針對不透明瓶型的鑑定方式，畢竟不透明的瓶子我們是沒法看酒花的，但是我們可以搖瓶子，讓瓶內液體產生酒花，然後用耳朵貼在瓶底，聽酒花爆裂的聲音。有經驗的鑑定師，可以透過爆裂聲的不同鑑定瓶中酒風味的保持狀態。一般情況，大酒花音訊較低，聲較大，聲音不夠密集；細小酒花音訊較高，聲較小，聲音很密集）
在品鑑欣賞中，看酒花也是一個欣賞的過程，但只是一個欣賞的過程。說到品鑑看酒花，一般都是透過倒酒砸花來欣賞。所謂砸花，是將酒從高處細細倒出，倒出的酒碰撞液麵形成的酒花。不過砸花需要瓶口有特殊的包裝，一般來說，有流酒珠子的包裝更容易砸花。相比之下，塞口瓶不好砸花。
其實在搖酒花中，原理跟砸酒花一樣，我們在搖動過程中，酒液需要有碰撞才能產生酒花。對於市售的大多數包裝白酒，其瓶體很適合搖花。當然也有少數特殊瓶型，如球形或流線形，其在搖動過程中，不太容易形成密集酒花。主要原因在於，這種瓶型讓我們在搖動過程中減少了液體碰撞，因此也降低了酒花的產生。因此對於特殊瓶型的搖花欣賞，需要我們用更大的力。
其實除了瓶型以外，酒的灌入量也會影響搖酒花的效果。比方說一瓶酒如果我們灌得太滿，那時我們無論怎麼搖，也搖不出多少酒花。同理，如果瓶內裝的酒太少，也搖不出多少酒花。
總的來說，白酒酒花受很多因素的影響，但影響最大的還是酒精度。除此之外，不論我們搖酒花還是砸酒花，都需要液體內部有碰撞，如果沒有這些碰撞，我們也搖不出多少酒花。對於白酒品質好壞，與酒花沒有關係。在我們品鑑欣賞中，搖酒花、砸酒花主要是好玩，畢竟其可以增加我們品鑑欣賞白酒的樂趣。但生產領域，看花摘酒是一種接酒方式；老酒鑑定領域，搖酒花是在不開瓶基礎上，鑑定一款跑酒老酒風味是否完整的方法。說到這裡，關於白酒酒花，在酒質鑑定和品鑑欣賞中，酒友和酒商朋友們還有什麼疑問，歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。