作者：醬酒老梁

大多數酒友看到色澤透亮、酒體發黃的老酒都忍不住多喝兩壺，還沒聞到酒香就已經打開了喉嚨，發黃的酒總會給人一種老酒好酒的印象。因為無論是在集體記憶還是我們的潛意識裡，普遍覺得物品在經歷了時光的洗禮後才會變黃，這就等於擁有了時間賦予的獨特價值。

但大多數人只知道發黃現象，卻不曉得白酒變黃背後的秘密。今天就來聊一聊白酒變黃的原因以及變黃的白酒是否一定就是好酒！

生活中一件物品用到發黃，是因為它長時間接觸空氣，在氧化作用下產生的褪色反應導致變黃，我們不妨把這份經驗套到白酒中，這其實是美拉德反應（又稱為褐變反應）在起作用。它所需要的條件是高溫和食物中的酸性物質。而在釀酒工藝中，美拉德反應一般發生在酒醅發酵階段，當溫度達到60度以上，酒醅中的多種酸性物質開始熱烈交流，導致酒醅變成黑褐色，這樣釀出來的酒就會帶有一點微微的黃。

需要高溫發酵的醬香型白酒就是最典型的例子，除此之外釀造中有高溫工藝的還有芝麻香型的白酒，它也有發黃的可能。因此酒體發黃並不是某種香型的特定屬性，這取決於釀造條件是否滿足美拉德反應的發生。另外再補充一句：市場上酒體透明的高品質醬酒多如牛毛，所以顏色跟香型確實沒有必然的聯絡。

明白了白酒發黃的背後原因，想必大家都想知道變黃的酒到底好還是不好。老梁在這奉勸一句：不要以酒體顏色判斷酒好不好，看是看不出來的。導致酒體變色的原因有很多，比如釀造過程中的氧化反應、儲存的容器、時間甚至環境都有可能導致酒體變黃，除此之外大家都已經知道如何去製造出黃色的白酒，只需要在酒中新增著色劑。酒到底好不好，還是要靠舌頭說話。

如果我們過於執著酒體顏色、酒體年份，把注意力集中在酒體外觀上，那麼黃以及年份就一定不是判斷酒好壞的標準 ，想要正確分曉酒質高低的品鑑方式只有親口嚐嚐，而不是僅憑顏色判斷。變黃的白酒不一定是好酒，而好酒也不一定是發黃的老酒。

老梁我從事醬酒行業多年，一直在宣傳科普一些白酒知識，希望對廣大酒友有所幫助，我一直秉持著做好人、做好酒的信念，致力於把茅臺鎮上的一些價效比高的品質坤沙醬香酒推向更多的懂酒之人。