作者：酒雲網

當我們去品鑑會時，看著別人侃侃而談在葡萄酒中所聞到的各種美妙的花香果香，而自己卻什麼都聞不出來，也喝不出來，這是為什麼？

每個人聞到的氣味會不一樣？

我們聞到一種氣味，到形成具體的表述，下面的兩點非常重要：

首先，所有的香氣的來源都是髮香成份而來，所有髮香成份最後都可以歸於香氣分子，葡萄酒上也不例外。

其次，不同的類別共享一部分共同的髮香物質，比如一些酯類和醇類。

依照以上兩點，我們能勾勒出對一杯葡萄酒氣味印象的步驟：

開始，透過嗅覺形成對葡萄酒放出香氣分子的整體概念；

而後，我們會把整體拆分成各個類別，再在大腦裡搜尋出曾經接觸過的各類香氣；

最後，不同的類別共享相同的髮香物質的原理，會根據我們的記憶去聯想髮香物質，自然就會讓你想起食物的味道。

簡單來說，讓我們對聞到的葡萄酒的香氣進行分類和匹配，然後聯想出已經接觸過的髮香物質。每個人的嗅覺記憶都是獨一無二的，會因為記憶中的髮香物質不同而產生不同的氣味描述。

喝葡萄酒跟喝茶、喝咖啡一樣，講究的是主觀感受。你可以說，它聞起來有“我小時候媽媽煮的綠豆湯”的味道，或者，它有“一股抹布的味道”。但，我們都沒有同樣的抹布，更別說同樣的媽媽了，所以別人不知道你在說什麼！

為了能讓大家喝酒的時候互相交流這種體驗，專家們根據經驗，定義葡萄酒的專用語言體系，也就是我們經常聽到的一些葡萄酒裡出現的香氣描述。

檸檬、葡萄柚、橙子、麝香葡萄、蘋果、水梨、櫻桃、無花果、芒果、荔枝、百香果…草莓、覆盆子、紅醋栗、蜂蜜、玫瑰、紫羅蘭、椴花、香草、肉桂、黑胡椒、藏紅花、煙燻、巧克力、咖啡、雪松…

那麼這些香氣是如何形成的

僅僅靠一顆顆葡萄的果實，是如何產生這些千變萬化的香氣的呢？

一類香氣

在葡萄果實未經破碎髮酵之前，葡萄中就存在著一些香氣，經過發酵之後就會釋放出來。這些來自葡萄果實的香氣物質形成並釋放的香氣，被稱為一類香氣，又稱初期香氣或品種香氣。

一類香氣來自葡萄果實，每種普通都會帶有特定的香氣，如白葡萄酒品種長相思聞起來有醋栗味或剛割完的青草味。

一類香氣的範圍，取決於葡萄酒產地的風土條件和陳化時間。

常見的有花香和草本香、柑橘類水果香、熱帶水果香、紅色水果香、黑色水果香、灌木水果香、乾果香 、泥土味

二類香氣

隨後，待葡萄壓榨破碎後在酒精發酵與二次乳酸發酵的過程中，葡萄酒產生了二類香氣，又稱發酵香氣。

二類香氣來自葡萄酒的釀造階段，特別是酵母和細菌所起的反應，例如霞多麗葡萄酒中的黃油香氣就是來自一種特殊的細菌的作用。

另外，在新橡木桶中陳年時，橡木桶也會額外賦予葡萄酒一些其他的香氣。

香草氣息、奶油糖果、雪松、杏仁氣息、丁香味、烤麵包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、肉桂香、黑巧克力、煙燻味

三類香氣

最後，在葡萄酒的培養與裝瓶後漫長的成熟過程中，葡萄酒的香氣和風味物質又會和單寧、酸度、酒精等結構分子相互作用，葡萄酒的香氣也會隨之發生改變，這些在陳年過程中產生的香氣被稱作三類香氣，又稱陳年香氣。

三類香氣來日葡萄酒的陳化以及與各類成份相互作用的過程，如陳年香檳和雪利酒中的堅果味就是多年陳化的結果。

三類香氣的形成非常複雜，成年葡萄酒的三類香氣是一類香氣、二類香氣的構成成分在陳釀條件下變化的結果。所以，影響一類香氣、二類香氣的因素以及陳釀條件都將影響葡萄酒三類香氣的質量。

陳釀香氣、橡木桶香氣、 動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味、香料氣味

如何能聞出葡萄酒裡的這些氣味？

瞭解了味覺機理和葡萄酒香氣分類，如何能夠描述出這些氣味呢？無非是多做一些嗅覺記憶的訓練和儲存。也就是知道的多了，自然能聯想到的就多了。

比如：平時喝酒多叫上幾個朋友交流，當你喝到一款酒，朋友告訴你它有玫瑰花香，那麼下次再喝到類似的香氣，就可以舉一反三。

還可以購買一些的嗅覺訓練工具，如法國品酒訓練工具“Le Nez du Vin”俗稱“酒鼻子”，葡萄酒的香氣是根據一類香氣/葡萄品種、二類香氣/葡萄酒釀造/以及三類香氣/陳放老熟來分類的。

所以說，只要經過專業的訓練，或是自己在家多練習，你也可以準確說出這些香氣的！