作者：御善道

購買理由

書接上回~

品嚐過了入門級醬香型白酒~

總是想要消費升級一下~

有空也去產地考察了一番~

水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之骨

美酒河的水

紅纓子高粱

白酒釀造過程中，微生物對酒質起著兩大關鍵性作用：

一是澱粉糖化，二是酒精發酵。

這兩個過程都離不開酒麴的參與。

而醬香酒的高溫大麴主要作為優質醬香型白酒釀造的糖化發酵劑，

因其培養過程溫度高，稱為高溫大麴。

酒麴是它們是酒的催化劑，就像饅頭髮酵時用的發酵粉一樣。

酒麴中孕育了豐富的菌類，用糧食製成的曲坯，用來捕集空氣中、自然界中的豐富微生物。

比如麴黴菌、根黴菌、毛黴菌以及發酵母菌等，釀酒的時候被拌在高粱等原料裡，發揮糖化和酒化作用，使糧食發酵，釀造出沁人心脾的美酒。

而醬酒中大麴用量超過100%，為什麼有人說醬香酒血統高貴，這是因為醬香酒不但發酵過程複雜，釀造週期長，曲糧比也是最高的。酣客醬酒基本做到了曲糧比1。2：1，也就是說大麴是高粱的1。2倍。

第一，端午制曲

醬香型白酒的酒麴製作是醬酒季節性的，一般在端午時節開始製作，因為這時候伏天氣溫高，溼度大，空氣中的微生物種類多、數量多，而且非常活躍。在端午時節制作曲藥，能夠培育出活性比較強的微生物，有利於後續糧食的發酵。

第二，形狀獨特、女子踩曲

一般的大麴都是方塊狀，而醬香酒的曲塊在方塊狀的基礎上需要有“龜背”形，即中間高、四周低。這種形狀的曲塊能夠更好地聚集微生物，也更有利於微生物的生長繁殖，後期發酵的時候也更能發揮作用。

醬香型白酒的酒麴必須要人工踩制，而且要用十七八歲的妙齡少女來踩制。中國傳統觀念中醬酒陰陽協調，認為曲藥是陰，高粱是陽，而同樣屬陰的女子能更好地搭配酒麴，製作出更好的酒麴。而從現代科學角度來說，少女的身體輕盈，踩制的曲塊不會過於緊實，會產生相對鬆散的結構，曲塊能夠全方位地聚集微生物，而不至於內部過於緊實，導致微生物無法進入。

第三，存曲時間長

醬香酒的曲藥需要歷經40天製成，在曲房內進行堆積發酵，並用稻草隔離，40天之後兩次翻倉才能基本成型。隨後還要再存放6個月左右，進一步促進曲塊中的水分揮發，最佳化微生物群和黴菌群，讓後續釀造出的酒更加醇香。

第四，高溫制曲

醬香酒在制曲過程中的溫度幾乎是所有白酒中最高的，最高溫度可達65，如此高的溫度能夠篩選特有的微生物，能夠存活下來的微生物活性強。同時能夠促進微生物在曲塊中大量分泌天然糖化酶，同時加速澱粉、蛋白質的糖化，產生部分醬香酒的香氣成分和物質。

第五，獨有曲蚊

曲蚊是一種獨特的蚊蟲，在曲塊發酵培育的過程中會吃掉部分酒麴，使得曲塊表面形成獨特的紋路。這種蚊蟲米粒大小，外殼堅硬，他們吃掉曲藥後會分泌一些特殊物質，對醬酒的釀造起到增香提味的效果，根據觀察結果和經驗判斷，曲蚊幼蟲吃過的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。

正宗的大麴醬香酒，必定要用當地紅纓子糯紅高粱。

出酒率極低，只有20%左右。

釀出一斤酒，需要耗費5斤左右的糧食。

這種高粱粒小、皮厚，耐蒸煮，只有這種高粱，才能經得住九次蒸煮而不變形。

高溫大麴有助於形成醬香酒的呈香物質，釀酒時用曲量和糧食差不多，

比例高達1：1，是各種香型白酒中用曲量最大的。

聽著專家的介紹，都是滿滿的乾貨~

對醬香型白酒的興趣就被勾起來~

端午制曲、重陽下沙……

掛杯、空杯留香、酒花……

外觀展示

使用感受

試了一下焰火、酒花、掛杯、留香……

感覺都很厲害的樣子~

多喝了幾次

那種辣的感覺也習慣了~

再喝其他酒就感覺少了那種香味

總結

好事多磨，好酒製作過程確實繁瑣~

炮製雖繁，必不敢省人工；品味雖貴，必不敢減物力。

對過程的把控才能成就高品質……