作者：美食作家王剛

哈嘍大家好，我是王剛。本期影片我為大家分享一道家常菜【老媽蹄花】

【老媽蹄花】所需食材如下

詳細步驟如下

食材處理及準備

【1】首先我們準備豬前蹄3只，然後用噴槍將豬皮燒至焦黑，這一步的目的是破壞汗腺減少腥味，嫌麻煩的同學可以交給攤主預處理。

【2】燒至焦黑之後用清水清洗乾淨備用，第一遍大致清洗即可，然後換水多刷洗幾遍，同學們注意，如有漏洗的地方會導致成菜發苦。

【3】清洗乾淨之後從中間剁開一分為二。

【4】然後放入盆中加入沒過豬蹄的清水，清水加滿之後浸泡4小時。

【5】這一步的目的是減少豬蹄的血水，使其成菜之後雪白無黑點，夏天最好放入冷櫃儲存，否則很容易腐敗發臭。

【6】 準備雪豆150克加入開水，同樣浸泡4小時備用，雪豆經過浸泡之後會膨脹變大，這樣才能夠將其燉熟煮爛，4小時之後開始準備蘸料。

【7】準備適量的小米辣切碎備用，準備大蒜幾顆拍散之後剁碎備用 。

【8】準備生薑1小塊剁碎備用，準備幾根小蔥切碎備用，下一步開始調味 。

【9】碗中加入適量的生抽醬油（約3克），加入少許香醋（約1克），加入適量的香油（約4克），加入少許花椒油（約2克）。

【10】加入食用鹽1勺（約2克），加入味精1小勺（約1克），最後加入少許胡椒粉，下一步開始製作。

開始製作

【1】 首先我們在鍋中加入7分滿的清水，然後冷水加入泡好的豬蹄焯水。

【2】 鍋中加入適量的薑片和小蔥，再加入適量的料酒和青花椒。

【3】大火燒開之後再撇去浮沫，然後轉中小火煮10分鐘，這一步的目的是將豬蹄焯透徹。

【4】 10分鐘之後撈出姜蔥和豬蹄。

【5】 然後鍋中重新加入5分滿的清水，加入1塊拍散的生薑，加入幾顆花椒，加入少許豬油（約20克）。

【6】大火將其燒開之後再下入豬蹄，最後加入1小塊白芷 。

【7】 然後蓋上鍋蓋小火保持沸騰燒2個小時，家庭小灶則需要開中火，中途如果缺水可以新增開水補充。

【8】豬蹄燒製2小時後加入泡發好的雪豆，下一步開始調味 。

【9】鍋中加入食用鹽2勺（約6克），加入胡椒粉1勺（約1克），調味之後蓋上鍋蓋繼續保持沸騰燒40分鐘，這一步的目的是將雪豆燒熟燒軟。

【10】40分鐘之後撿出白芷和生薑。

【11】然後轉中火收汁2分鐘，家庭小灶則需要用大火收5分鐘，這一步的目的是把湯汁收濃稠。

【12】收汁2分鐘之後即可出鍋裝盤。

【13】然後在蘸料的碗中加入適量的原湯即可上菜。

【14】一道軟糯香嫩的老媽蹄花就製作完成。

技術總結

第一

豬蹄必須用火燒黑再清洗乾淨，然後剁成2邊即可，這一步最好交給攤主來處理。

第二

浸泡的豬蹄預處理可以看到整個白淨飽滿，沒有浸泡過的豬蹄會因為血水導致骨頭髮黑。

第三

煮制的時候在原湯中加入豬油，會使湯變得雪白更濃香。

第四

雪豆只有提前泡發好才能夠煮得透徹軟爛。