作者：志狼
引子
本以為篇三就是個“完滿”的結尾，不打算再寫下去了，畢竟只是心血來潮、不靠這個“恰飯”。
然而，樹欲靜而風不止……有一個話題，本欲留點薄面，沒曾想在某位Z友一而再再而三地追隨、攻擊之後，我決定還是要多少寫一點文字，不為應對什麼，只是每每看到還有不少志同道合、意氣相投的朋友捧場，大家一起分享、談天，如果我不把這個話題說道說道，有點兒對不起大夥的厚愛
本篇“續貂”屬於臨時起意，內容難免零碎，還請多多包涵
下面開始。
正文：新鮮烘焙的話術
先說結論：咖啡豆的“新鮮的烘焙”，對於咖啡最終出品的風味優劣，到底有沒有意義？
我的看法：
有意義。
不過，這是一個
強限定條件下的答案。
那麼，是
什麼樣的強限定條件
呢？請允許我先賣一個關子，寫完接下來的內容之後，再做解釋
首先，“
新鮮烘焙
”是一個“奇怪而有趣”的組合詞，這個事關風味的詞
從未出現在咖啡豆的外包裝上
，卻在近年來忽然“強有力地”根深蒂固於一個“年人均7杯esp”國度人民的頭腦中；這個貌似合理的組合概念，在筆者看來，其實說的完全是兩件事情。這兩件事情各有所指，並無太多相關，卻神奇地在我們這裡被組合起來，不得不說真是祖國語言藝術的“偉大”！
下面，請允許我拆（穿）開（悟）、分（別）解（釋）一下這個令人迷惑的“組合詞”，並且結合其各自對風味的影響，綜合地分析、探討一番。
1。何謂“新鮮”
作為食材，“新鮮”當然是一個相當重要的前提。
單以咖啡來講，
新鮮
按照生產順序排列，應該可以分為以下四個環節：
A.生豆的新鮮；B.烘焙的新鮮；C.研磨的新鮮；D.即飲的新鮮。
這四個環節都是能決定咖啡最終風味的重要因素，缺一不可。
A。生豆的新鮮
1.含水量
咖啡豆是咖啡樹結出的“咖啡櫻桃”的核兒，生豆就是果實經過水洗或暴曬或二者兼而有之，處理掉果皮果肉之後的狀態，其最大的特點是：
含水量相對熟豆較高，在11%12%之間。
已烘焙的咖啡豆根據烘焙程度的不同，含水量大約在1%-3%之間。
含水量相對高的食材，其保持品質（新鮮度）和儲存條件就更會有一定的限制，所以
咖啡生豆也是有常規（業內公認）保質期
的，
時間是9-12個月（一年），稱為“當季豆”
。超過一年的稱為陳豆、舊豆；超過兩年的則屬老豆，常會有類似朽木的土腥味道。
國際通用的咖啡生豆交易容器為麻袋，適度防潮、透氣，便於運輸和人工搬卸。隨著儲存時間的延長和環境的變化，
生豆含水量也會上下變動、受潮或串味、變質和變性，從而導致烘焙方法和效果的大相徑庭。
SCAA制訂的行業標準，要求生豆上市時含水量在9%13%之間，避免過高易腐爛、也避免過低影響烘焙效果。
國際咖啡組織ICO也規定，乾燥處理後的青豆（水洗後生豆含水率在5060%，需經處理）含水率一般應在812。5%之間，除了傳統上含水率高的特殊咖啡，如印度特濃咖啡等。但這並不意味著9%的含水率對於專業咖啡來說就是一個理想的含水率。
不管最後的百分比是多少，
如果含水率穩定，生豆在烘焙前就能保持水分
。
含水量良好的生豆在經過合理烘焙後才能夠得到較高的杯測得分、平衡的酸度和更豐富的香味——也就是本段落探討的生豆新鮮對最終風味的影響。（重點：烘焙時生豆的狀態對烘焙效果是決定性的，直接決定已烘焙咖啡豆狀態的好壞！）
上面這段話
是不是好似發現了先前“某些言論”的盲點？
（真正需要新鮮的不是烘焙本身，而是烘焙前的食材狀態。）
咖啡豆的含水率是保證咖啡生豆品質的一個重要指標。（這裡需劃重點）
在全球的海運過程中，氣候的變化可能導致水分的進一步流失，不過，除非有雨水滴落在麻袋裝的咖啡生豆上，否則並不會造成太大的影響。不幸的是，
在咖啡貿易中的這個關鍵階段
，儘管大牌廠家或政府已投入了很多技術和資金，
但至今生豆含水量的穩定仍是一個無法控制的因素。
所以，產生了
原產地烘焙
這種方式，來應對生豆含水量這一
關鍵階段
難以把控的問題。
2.生豆的產地
咖啡界有句俗話：
一流豆子在非洲，二流豆子中南美，三流豆子東南亞。
這句話肯定不那麼完全準確，但道理還是有的。讀過咖啡樹遷徙、種植史，親自品嚐過不同產地、豆種，或是看過筆者此係列篇一討論豆子品種的朋友，一定會有所瞭解：咖啡樹是多麼的難伺候，豆種的變化（退化）又是多麼的難把控……所以，
生豆產地很重要！
現在又多了一個問題：既然生豆含水量如此難以控制，對烘焙效果又是如此重要，那麼能不能在產地，也就是生豆狀態最佳、最穩定的時候直接烘焙呢？
答案是肯定的。
比如，大名鼎鼎的藍山咖啡豆。為了保障藍山咖啡的純正和高品質，牙買加政府極力
主張藍山咖啡在原產地進行烘焙。
義大利Segafredo（世家蘭鐸）公司
在全球範圍有
19家烘焙工廠
每年可生產150，000噸（300萬袋）咖啡豆。公司不僅在巴西擁有獨立種植園，也於巴西、宏都拉斯、哥斯大黎加、越南及新加坡擁有自己的咖啡加工工廠，所以我們會看到他家在各個產地直接烘焙生產的各種意式拼配、單品咖啡豆。
日本UCC上島咖啡在印尼建立有從種植園到烘焙廠的全套系統，保證曼特寧咖啡豆的絕對產地直供
（也有品質不那麼高的超廉價產品，相信大家也都見過）
而咖啡王國巴西是世界上出產已烘焙咖啡豆（用於速溶為主）最多的國家，種得多（第一）、喝得多（第二）、烘得多（第一），雖然品種、品質都不算最出眾，但絕對是
原產地烘焙
的頭把交椅的大戶
然後就是頭號產區的非洲國家們，比如最近一段時間頻繁出現在站內的盧安達大猩猩，產自該國農民咖啡公司，進口義大利烘焙裝置，每天可烘焙9噸咖啡豆……同樣的還有各種埃塞爾比亞原產國烘焙的耶加雪菲，
非洲兄弟得到了實惠，我們得到了新鮮
然而，這種方式為什麼沒能全面推廣，有沒有弊端呢？
答案也是肯定的。常見的第二種方式，也就是咖啡生豆貿易的傳統方式：運輸到加工國進行烘焙。
3.產地和烘焙地的兩難
起源於衣索比亞的咖啡樹，其發展、移植的歷史，幾乎可以看作是殖民統治的血淚史。
作為血汗工廠的咖啡豆上游種植行業，其利潤率只佔咖啡全產業鏈利潤的1%！
咖啡豆再出口（已烘焙）量排名：德國、美國、義大利、比利時……以發達國家為主。
咖啡產業鏈的中游：烘焙工廠，利潤率佔全產業鏈利潤的6%，雖然也不高，但已是上游的6倍之多！
上圖中sara Lee已被Segafredo世家蘭鐸收購，和lavazza拉瓦薩同屬義大利。
JMsmucker，卡夫食品，星巴克，美國。
tchibo奇堡、aldi奧爾齊、melitta美樂家，德國。
雀巢（瑞士和美國）。
此處插播一條新聞
“（2018年5月，咖啡巨頭雀巢同意以71。5億美元
收購星巴克零售咖啡業務，但協議不涉及任何星巴克連鎖
店。2018年8月28日，雀巢與星巴克在官網發表聯合宣告稱，上述授權交易已經完成，
雀巢將獲得永久性的全球營銷權，能在星巴克門店以外銷售包裝消費品等星巴克產品
。2019年8月8日，雀巢宣佈將開始在中國大陸出售星巴克品牌的咖啡產品。）
所以商超單售的星巴克咖啡產品有的時候其實是雀巢產品
言歸正傳，上述這些“烘焙巨頭們”，不僅僅控制著咖啡豆的再加工，同時也掌握著最高利潤（全產業鏈利潤的93%）的下游銷售終端（商品、咖啡廳）。
而
咖啡豆的烘焙
，正是攫取這一切利潤的初始必備技能，同時也
是決定拼配水準（行業機密）和商品豆（指一切用於銷售的豆子）最終風味的關鍵環節
！
除了利潤，把生豆運輸到發達國家烘焙還有以下幾個優點：
1，
成本優勢。
發達國家基礎設施齊全，電力費用低廉，建設機械裝置加工廠有得天獨厚的條件。
2，
強大的機械加工能力
。比如德國的烘焙生產線，僅漢堡港碼頭每年進出口咖啡生豆接近一百一十萬噸（對比我國2021年全部咖啡產量約為10。91萬噸，雲南獨佔10。87萬噸），作為完全不能種植咖啡豆的國家，其烘焙能力可見一斑。
3，
上百年的烘焙技術理論傳承。
義大利Saquella把從世界各大洲自家種植基地收穫的生豆，運往pescara總部工廠，由經驗老道的烘焙大師以聖貴蘭家族167年曆史傳承發展的獨特配方和工藝進行不同品種和拼配咖啡豆的深加工。
與歷史悠久的中國茶業不同，我們是真正的自產自銷，種植、焙炒、品味的大師、人群相隔不遠。咖啡豆這種種植和加工和消費不同地的特色，結合歐美殖民、工業、商業發展史，才形成了這種非常“全球化”的產業鏈特徵。
在這種“特徵”的加持下，
主要集中在歐洲的傳統大廠、百年老字號們，在生豆新鮮方面唯一能做到的就是：自有初產基地（從源頭上把關）；收成期第一時間採摘、預處理、運輸（咖啡豆收穫期嚴格說是一年一次，赤道以南地區有2次、大小收成，特定地區如烏干達、哥倫比亞有多次收成但品質會下降），在時間上提高效率；最後在終點——烘焙中心，將大多數新鮮生豆，第一時間進行分類、烘焙、拼配、包裝。
所以，在一定程度上說，
咖啡豆生產過程中的新鮮程度，是一個抓大放小、利弊權衡博弈的結果。
說到這裡，可能會覺得是不是有些跑題？
然而並不是。
烘焙+銷售利潤更高
，所以才會吸引每個消費
現磨咖啡
的地區都會有大量本地從業者爭相湧現（
即使並沒有多少從業能力
）。這和後面要說的本文主題是有著絕對聯絡的重點起因。
其次，對於生豆新鮮之於烘焙效果的取捨，也會在後面關於烘焙、賞味期、保質期以及本文主題有著非常必要的邏輯聯絡。
請允許我把這些內容稍後再說，生豆的新鮮就先寫到這裡吧
B。烘焙的新鮮
（暫略）
看到這裡，想必大家多多少少已經意識到，
生豆新鮮狀態的烘焙，才能真正決定烘焙後的效果優劣
。至於烘焙後的“新鮮”，筆者認為，這一段需要結合到下一大段“啥是烘焙”中再作具體闡述。
讓我們再次把話題放一放
C。研磨的新鮮
研磨的新鮮？新鮮研磨？好像是我杜撰的話題
如果換個說法呢？
現磨咖啡。
是不是很神奇？這就是語言的奇妙。
現磨咖啡市場、現磨咖啡領域、現磨咖啡……到底什麼是現磨咖啡？
現磨咖啡就是特指用
已烘焙的咖啡豆現場研磨
並現場立即萃取製作的咖啡！
現場研磨（的新鮮）才是關鍵。
我們很少見到現烘咖啡（歐美有烘焙咖啡館、網紅屆強調“現烘”的有皮爺、小藍瓶，這些在第二部分再聊），現煮咖啡又好像是廢話
唯有現磨咖啡，真正體現了
新鮮研磨
對咖啡最終風味優劣的重要性！
這裡面至少暗示了兩個意思：
1，已烘焙的咖啡豆是最適合儲存，以備現場研磨製作咖啡的最佳原材料狀態。
2，新鮮研磨對咖啡出品的風味檔次相當重要，萃取方式本身並不決定出品質量。
這兩點意味著：無論手衝、法壓壺、摩卡壺、虹吸壺，還是美式滴濾咖啡、全自動半手動意式咖啡機，甚至是自制掛耳、可反覆使用的自填粉金屬膠囊……
只要是
在萃取前現場把咖啡豆研磨成粉然後進行萃取，都是現磨咖啡，都能保證一個相當程度的新鮮風味。
那什麼屬於非現磨咖啡呢？
速溶咖啡、茶包式咖啡、掛耳咖啡、膠囊咖啡機…以及自購咖啡粉進行萃取的方式。
是的，
筆者對膠囊機的態度一直非常委婉。
（當然，膠囊機優點非常多：史上最方便、保質保量、味道穩定、佔地小、適合精緻單身人士、相比非現磨其他形式的咖啡在風味上有著相當明顯的優勢）
不要提氮氣保鮮，坦白說即使是氮氣金屬罐的illy豆，也並未比傳統單向排氣閥的包裝保鮮優秀多少。如果沒有空間站級別的真空密封成本，咖啡粉保鮮絕對是一個難題。
因為，咖啡豆在未研磨成粉末之前，絕大部分香氣都是鎖在豆粒中的。
研磨成粉之後，表面積大約增加1000倍（氧化速度亦是如此）、防氧化油脂保護層的破壞，除了立即萃取，幾乎沒什麼好辦法限制它的氧化了……
所以，我才會在上一篇文章中推薦90%歐美家庭選用、風靡全球幾十年的砍豆機，如下圖：
是的，不為別的，只為了能得到
研磨的新鮮
，無論是手衝、法壓壺、摩卡壺，還是自制掛耳、自填膠囊，或是美式滴濾咖啡機，如果不願花費太多去購買高階手磨電磨或自帶研磨的美式意式機，那麼
最基礎的砍豆機，一樣能帶來最具價效比的上佳風味體驗：一杯美好、香醇的現磨咖啡
D。即飲的新鮮
顧名思義，現磨現萃，做完立刻喝。
大家一定會認為，這是筆者在湊數，誰還不會立刻喝呢？確實，這一條確實有點湊數，但也不全是，這個
即時飲用
的時間，可能比想象得還要快一點：
espresso不適合打包
做為全世界喝咖啡最頻繁的國度，義大利人喝的節奏也與眾不同。義大利的咖啡館總是從早開到晚，而且全天都不會有冷清的時候。人們喜歡在咖啡館裡喝濃縮咖啡，而 espresso 這句義大利語，意思為“快速的”，所以這種咖啡做得快、喝得也快，通常放在小杯子裡，加幾勺糖亦或不加，三兩口就可以喝完。而義大利人通常強調要
在二十五秒內喝完
一杯濃縮咖啡，因為在他們看來，
一杯咖啡做好後的精華保質期只有二十五秒
，過了精華就會揮發，所以要快喝。
難怪他們要站在櫃檯邊一飲而盡，要是端回座位怕是已經喪失風味了（開玩笑）
但傳統義大利咖啡館確實不怎麼提供紙杯，所以打包也是很難有的服務。
大名鼎鼎的網紅咖啡Blue bottle（號稱咖啡界的Apple），如果想在門店買一杯濃縮咖啡帶走，那是不可能的。創始人弗里曼認為，
現場研磨萃取的esp必須要在45秒內飲用完畢（美國佬比祖師爺強多了，最起碼延長了20秒防止嗆到
）
，超過時間就不能喝了，只能倒掉，所以不提供打包服務。可以排隊數小時現場喝一杯，如2022上半年的魔都那樣
真的有這樣誇張嗎？
肯定有營銷誇張的成分，但現磨咖啡的新鮮味道，確實是消散極快的。
現磨咖啡還是要儘快喝
以個人經驗來說，無論任何一種形式的萃取，口味和香氣在前五分鐘是最佳的，之後遞減，十分鐘一個臺階，超過一小時就沒什麼喝頭了……
具體點分析，無外乎就是：
1，剛做好的咖啡，在高溫狀態下，對應的芳香物質更易發散（尤其是帶有crema的機器意式濃縮），立即飲用，嗅覺結合味覺，入口體驗最佳。
那麼持續保溫能否解決？答案是否定的。
2，咖啡中含有單寧酸，即使持續保溫，咖啡顏色也會變深，變得更苦更澀，而且隨著香氣發散，效果會越發明顯。（嘗試過保溫杯帶自制咖啡的朋友一定有所感觸）（即使美式滴濾咖啡，剛做好和保溫一小時的區別也是異常明顯的，筆者喝過近七年的美式滴濾）
3，奶咖中的牛奶更易變質，與空氣中的真菌、細菌結合，加上溫度降低。會呈現腥味和其他不好的味道。奶泡奶沫類更是如此，時間延長就如crema一般消散，影響口感。
最主要的是，一個“不幸”的事實，絕大多數時候我們叫的打包、外賣咖啡，都早已經不是它的最佳狀態了，甚至可以說是相當浪費了，所以筆者想指出，也許某巴克某幸他們，沒有大家想象中的那麼差勁，只是需要我們給它們一點時間，如果能在現場喝完，說不定就會美妙許多呢？（寫到這裡，也引起我的思考，也許當我們自制現磨咖啡的時候，總是很容易超越這些連鎖，說不定也與這一點有關。那些獨立精品咖啡店，網紅店、現烘店，強調不打包，恐怕也是這個原因）
第一大段到這裡就說得差不多了，我們可以知道，一杯可口好咖啡的新鮮，是需要從生豆新鮮就開始關注的，然後經歷研磨的新鮮（現磨）、即飲的新鮮（快喝），最終入口之時，才能得到上佳的表現。
等等，好像漏了什麼？B。烘焙的新鮮，好像被筆者吃掉了
並沒有，烘焙的新鮮沒那麼容易開始，得先從烘焙這件事慢慢講起。
2。啥是烘焙
烘焙是咖啡口味呈現的靈魂，生豆是米，烘焙就是炊，再配合巧婦（烘焙大師），我們才能得到完美的商品豆子
作為非專業人士，不敢班門弄斧，筆者僅嘗試以消費者認知的需求，用比喻的手法，從三個“維度”來介紹一下個人理解的烘焙。
分別是：A。動詞的烘焙B。形容詞的烘焙C。名詞的烘焙
A。“動詞”的烘焙
這是烘焙真正的意思，指把咖啡生豆烤熟的過程。這個過程使咖啡豆逐漸具有濃郁的香氣和風味。
那麼，咖啡豆在烘焙過程中會有哪些變化？
物理結構的改變是關鍵。
咖啡豆是一種高密度的種子，分層結構且緊湊，但一旦開始烘焙，它們的原始狀態就會發生變化，這對烘焙出想要的味道有很大的影響。如果沒有特定的物理結構，就不會產生對味道和香氣的化學反應。
將生豆磨成粉末
，放在與烘焙時相同的溫度環境中，
不會產生
我們需要的
風味化合物
。
完整的咖啡豆是產生化學反應的必要狀態。（此處劃重點，儲存和延緩，完整豆子也是必要的狀態）
烘焙時的具體變化：
1.改變顏色。
在烘焙過程中，最明顯的變化是顏色。在烘焙之前，新鮮的生豆會呈現綠色或青色（所以也稱為青豆），然後由於黑色素的產生而變成棕色。這些是糖和氨基酸在加熱過程中形成的聚合物。在烘焙過程中，一些包裹生豆的銀皮也會脫落。在烘焙結果中，烘焙大師和消費者都使用顏色作為質量界定（此時也可能是形容詞的烘焙）。
2.改變含水率和重量。
前文提到，狀態正佳的新鮮生豆含水量約為9
-12%
，但烘焙後會使含水量降至
1-3%
。除了生豆中已存在的水分外，烘焙中的化學反應會產生額外的水分，但這些水分會在烘焙過程中蒸發。烘焙
後水分流失和氣化會導致重量下降，咖啡豆的重量平均烘焙前後會減少
10-20%
。所以，專業的烘焙大師烘焙前會測含水率（因此生豆狀態的保持和認定極為關鍵），之後會記錄失重比，以便在烘焙質量方面可以監測，達到相對穩定。不同批次和儲存時間的生豆狀態需要微調不一樣的烘焙曲線。（大小廠的風味穩定性差異就體現在這裡！）
3.改變體積和細孔。
咖啡豆的細胞壁強度很高，外層韌性很強。
烘焙時，咖啡豆會先縮小再膨脹……烘焙後
咖啡豆的密度降低，溶解性更強。這點過於複雜，恕不贅述
4.油脂的變化。
咖啡豆含有油脂，烘焙產生的高溫高壓會使揮發性的香氣化合物從豆子中心向表面移動，油脂可以幫助保留香氣。如果沒有油脂，香氣可能會很快消散。簡單說，烘焙時間越長，咖啡豆表面的油脂越多、香氣也多。
（此處劃重點，油脂包裹可以保留香氣，所以外表出油的深烘豆儲存期更長）
5.焦糖反應。
烘焙過程中焦糖反應主要發生在一爆時。生豆中水分蒸發形成的壓力造成一爆。此時咖啡豆大約90%的蔗糖會降解，其中包括甲酸和醋酸。烘焙前期咖啡豆的醋酸含量會增加至少20倍，雖然它不是強酸，但仍然會對風味產生顯著影響。而純種阿拉比卡豆的糖分含量大概為羅布斯塔豆的兩倍，所以（純種精品）阿拉比卡豆中在前期產生的香氣和酸度會更為明顯。
6.梅拉德反應
梅拉德反應是產生很多食品香味的必要過程，咖啡豆烘焙中的梅拉德反應在二爆之後比較明顯。隨著烘焙度的加深，更多水分蒸發，梅拉德反應速度加快，風味走向也開始變化。醋酸在一爆的頂峰後會迅速減少，更多蛋白黑素和新的芳香物質產生（苯酚等）。烘焙度越深，香氣、醇厚度越增加，酸度逐漸減少。
上述兩種反應一起作用、決定最終的顏色和風味。
總之，淺淺而談，烘焙過程中的各種化學反應，都有助於發展成最終的風味、香氣、酸度、甜度、苦度和醇厚度。許多反應對溫度變化和時長極其敏感，所以，這就涉及到了千變萬化的烘焙技術水平的高低、合理、持久，這些細微的差異，會在烘焙中被放大成對形成咖啡風味好壞而產生的深遠影響。
這段寫得好累，畢竟不是專業
由此可以得知，烘焙過程的細微區別，可以產生不同的口味，而通過了解這重要的變化，使得烘焙一詞有了新的意義，它成了我們挑選咖啡豆風味的“形容詞”
B。“形容詞”的烘焙（烘焙度）
這是和我們關係最密切的內容，每一個買過咖啡豆的人都會經常見到外包裝上面關於烘焙度的標識，並且我們都自認為對此已經非常瞭解……
SCAA採用紅外線焦糖化測定器技術（Agtron）測量咖啡豆的色澤來判斷咖啡的烘焙程度。
並且將顏色
由
“
淺至深
”
分成八等份
，製成八塊標準色塊，以供咖啡界作為烘焙的認定：極淺烘焙、淺烘焙、淺中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、重烘焙、極度深烘焙。
1.烘焙度決定口味
對照上圖，下面我們來好好研究一下顏色、烘焙度、常見稱謂、實際口味之間的關係
1、淺烘(Light)
輕度烘焙，無香味及濃度可言，豆還未熟，有生豆的青味，不適合研磨飲用。一般用作新款生豆的試烘。
下面是義大利人的light烘焙
取自這款豆子
毫無疑問，
義大利人的淺烘，是直接從色板的4號，也就是中烘起步的。
2、較深的淺烘(Cinnamon)
豆子顏色與肉桂很像，所以又稱為肉桂烘焙，屬於通常的淺烘，有強烈酸味。據說源於北歐瑞典。
3、淺中烘(Media)
顏色加深，容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。主要用於拼配豆中的調味。
下圖紅藍袋的lavazza意式豆中很明顯拼配有3號色卡的淺中烘豆子
4、中烘(High)
咖啡的味道更濃，酸味變淡，酸味中混有苦味。
5、中深烘焙(City)
又稱城市烘焙，苦味較酸味為濃，少量酸味，香味獨特。
6、深烘(Full City)
自土耳其傳入，歐洲傳統認為的完全烘焙，西方最受歡迎的烘焙程度。維也納烘焙也是這個程度，又稱全城市烘焙。無酸味、以苦味為主，苦味會加重，但優質的豆會有甜味。土耳其咖啡也以此為主。
上圖是最近站內非常“出名”的非洲盧安達波旁豆的本地烘焙，雖然寫著深烘，可實際介於色卡4-5號之間，最多中深烘，和lavazza的“淺烘”區別不大
7、法式烘焙(French)
法國式的烘培法，色澤略帶黑色，苦味強勁，還會滲出油脂，苦味和濃度都加深。常用於歐蕾咖啡（法式拿鐵）。
看一下豆渣區別可能更有視覺衝擊力
黑色那枚豆渣餅，就是山姆法式深烘豆的顏色
8、意式烘焙(Italian)（極深烘）
最深的烘焙程度，豆子烏黑透亮，表面有明顯的油脂滲出，苦味很強烈。這個烘焙程度的咖啡豆已經很嚴重的炭化了，幾乎只能用於espresso。說實在的筆者好像沒有喝過……
但個人覺得上圖的德烘季風馬拉巴倒是很有極深烘的風範，可它居然好意思寫medium roast
2.口味決定烘焙度
上一段穿插的配圖，直接帶來這一節的內容，想必大家已經看出，你我認為的烘焙度，scaa夢想“規定”的烘焙度，和各國烘焙大廚心中的烘焙度，其實根本不是一個東西
雖然咖啡界自古傳統熱衷於深烘，可義大利、法國、德國、維也納、土耳其、巴西、日本的深烘是逐步遞減的。最後東施效顰的山姆大叔直接烤成了焦炭。
同理，上一篇文章我曾經說過，scaa的創辦之初，那位接受雜誌訪談的記者女士（後被授予scaa終身成就獎），恰恰來自北歐挪威，那裡正是現代淺中烘口味的發源地之一（也許是挪威三文魚經常需要檸檬汁調味吧，對不起我胡謅的）
總之
不同飲食文化，會造就完全不同的口味尺度。
就好像湖南人的不太辣，四川人的不很麻，福建人的不會甜，聽聽就好了，還是要自己嘗的
另外，
不同豆種，不同品質，不同地區烘焙大廚想要呈現的個性烘焙效果，都會帶來不同的體驗
。這種烘焙帶來的鮮明差異，萃取方式是不會有太多改變的。一款淺烘豆，無論手衝、法壓壺、摩卡壺，底色都會是酸度；反之，深烘豆也是如此，唯一需要在意的是意式機器更善於使用全熟豆，因為這樣才更能表現出crema帶來的視覺和嗅覺享受。
傳統的萃取方式，對豆子的適應範圍更廣更全，所以杯測大多以手沖和法壓壺為準。
其實這裡還有海量的內容，不同產區不同豆種不同烘焙手法、曲線、程度帶來的不同風味（不分高下優劣），太冗長太複雜，在此略過，其實大家可以親自體驗、對比，每個人都有自己心中的感受，我想這也是喝現磨咖啡最大的自由和樂趣吧！
3.烘焙度與賞味期（保質期）
要談論賞味期（最佳飲用期），先得來看看烘焙後的豆子還要經歷了什麼：
通常，烘焙後迅速冷卻處理的豆子並不適合立刻研磨製作，還要有一個釋放二氧化碳、進一步成熟的“適應期”，俗稱“養豆期”。
養豆期客觀上給了烘焙商包裝發售豆子的一部分“視窗期”。
在烘焙後迅速冷卻之後的養豆期，根據生豆品種、狀態、烘焙手法、方式、程度深淺的區別，短則24-48小時，中則4-6天，最長要7-14天、甚至近一個月才能達到最佳狀態。養豆期還有環境溫度的差異：通常夏天養豆時間比冬季要短，淺烘豆3-5天，中深烘5-7天，法式意式烘10-14天；冬天則把上述時間分別乘2即可。
當然，這不是一個絕對的數字，裡面變數太多，人們理解和需求也差異頗大，但養豆期的存在，確實是大家公認的一個事實。
那麼，如果儲存處於相對理想的狀態，已經過理想水平烘焙過的豆子，其最佳風味起始點，還是可以有一個相對統一的、大致時間範圍的：那就是自烘焙後的7-30天左右（根據烘焙度差異，由淺至深）
已烘焙的咖啡豆到達巔峰之後，就會迎來一個風味的迅速消散期，根據實驗大致的統計，迅速消散期通常會持續一到兩個月，然後進入相對穩定期。
也就是大概烘焙後三個月的時候，那麼
這包含養豆期的前三個月，通常被稱為最佳賞味期（實際是兩個月左右，並且風味會達巔峰後呈迅速下降的趨勢）
。
那麼進入穩定期的時候，已烘焙咖啡豆呈現什麼狀態呢？
此時，豆子外表會形成相對穩定的氧化層。前面在“研磨的新鮮”一節中曾說過：
咖啡豆在未研磨成粉末之前，絕大部分香氣都是鎖在豆粒中的。
這“絕大部分香氣”具體是多少呢？
實驗統計，大概是巔峰狀態的70-80%，且根據烘焙程度的不同，可維持8-18個月左右。
這恐怕就是已烘焙豆子保質期的設定標準由來了。（根據筆者自己十幾年買豆子的體驗和看到聽到的其他評價，大致符合上述的資料）
而已烘焙咖啡豆的常見“賞味期”和保質期，也以上述原則為標準，印刷於不同產地、不同烘焙、不同理念的商品豆包裝上。
由短至長：
blue bottle咖啡豆，最佳賞味期60天
皮爺咖啡豆，最佳賞味期90天
淺烘、中淺烘豆，保質期300-360天（UCC日本、美國、部分非洲豆、牙買加）
中烘、中深烘豆，保質期540天（山姆豆、中南美、德國、奧地利、荷蘭、葡萄牙）
深烘豆、極深烘豆，保質期720天（幾乎全部意式豆，義大利）
這裡存在一個有趣的事實：
越深烘焙的豆子，其養豆期、賞味期、保質期，就會相應的越長。深度烘焙過的豆子，其儲存穩定性，甚至（也必然）會超過生豆。
究其原因，既有前面提到的“含水率大幅降低、烘焙由內向外產生油脂，油脂形成保護層”的專業解釋，也有很多歷史遺留的緣故：自古以來，咖啡豆一直都曾是十分容易短缺的食材，阿拉伯人保守、獨佔咖啡豆的秘密長達數百年，歐洲為了咖啡豆更是各種紛爭訛詐不斷……越是稀有，越需要能長時間儲存，所以才會形成長期而較為廣泛的深烘習慣。包括最深烘焙的義大利南部，正是最貧窮的地區；而意式豆最初混入羅豆的目的，也是出於成本的考慮……
時至今日，我們已然分不清孰前孰後，只能說，深烘還算符合大多數人的口味，意式拼配也確有特色吧
附：
據《食品安全法》第一百五十條規定，食品保質期，
指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限
。《預包裝食品標籤通則》（以下簡稱《通則》）第2。5項將保質期定義為
預包裝食品在標籤指明的貯存條件下保持品質的期限。在此期限內，產品完全適於銷售，並保持標籤中不必說明或已經說明的特有品質。
食品保質期的確定具有以下原則：一是
食品保質期應當限定於特定貯存條件，於既定的溫度、溼度、光照等貯存環境下才有參照意義
；二是食品在保質期內需保持食品品質，若在既定貯存條件下，如
食品不能保持其特有的風味、色澤、氣味等品質，則不能認定尚在保質期內。
由此說明，全部市場上在售的預包裝已烘焙咖啡豆，在
未拆包
的貯存環境下，都具備足夠在保質期內保持其特有風味色澤和氣味的能力，否則是無法被認定為保質期的。當然，保質期不比賞味期，經研究得出的結論，大概風味保持在七八成，應屬於可接受的範圍。
附2：
食品保質期臨期界定標準：
標註保質期1年或更長的，臨界期為到期前45天；
標註保質期6個月-不足1年的，臨界期為到期前20天；
標註保質期90天到不足半年的，臨界期為到期前15天；
標註保質期30天到不足90天的，臨界期為到期前10天；
標註保質期16天到不足30天的，臨界期為到期前5天；
標註保質期少於15天的，臨界期為到期前1-4天。
已烘焙咖啡豆在包裝完好、儲存得當的前提下，筆者認為從強調風味的角度和商家開始大力促銷的節點（低於五折）來看，
通常標識兩年保質期的，臨界期大概應從剩餘半年算起；標識18個月的，從剩餘4個半月算起；一年的，剩三個月算臨期。臨期者不建議過多考慮。
當然，這都是個人看法，苛刻者認為只要烘焙一完成就算臨期也是沒問題的。
筆者僅從消費者角度和實際飲用風味考慮，畢竟大多數時候，保質期剛過半的咖啡豆，無論法理還是實際，都很少有商家會大幅打折的
C。“名詞”的烘焙（烘焙技術、烘焙師）
1.烘焙是技術活兒
感謝各位閱讀至此，筆者不想再羅列更多專業資料來證明烘焙技術的繁複例如在每單次烘焙前必須檢測生豆含水量和密度；此外在生豆運輸前、後也必須重複監測；設立三個精準的基準管控點來確保生豆含水率讀數準確：包括準確的數量、準確的環境溫溼度、準確的儀器……
僅僅是初始確定生豆狀態就能寫出一堆研究論文，更不要說猶如股票走勢分析一般的烘焙曲線圖了
只有完整的處理好每一處細節，才能維持烘焙水準的相對穩定，成為進一步提升、達到理想烘焙效果的堅實基礎，毫無疑問，這需要大量的人力物力成本，這也是百年大廠和小作坊的根本區別（當然，除非真正的高階獨享小眾奢華精品，也能做到，但均攤下來的成本壓力，可想而知）
而烘焙的技術，還遠不只是資料和圖表的堆砌這麼簡單。
比如烘焙度一節中的標準色塊圖，理想的烘焙真的如此“固定”嗎
真相是，百年lavazza（7成義大利市場佔有率）無數款產品卻很少烘焙出法式以上的色澤（illy同理）；手衝大國德意志用中烘標識詮釋極深烘焙；倒是UCC嚴格死板的烘出了中烘色彩卻寡淡無味且難以儲存；山姆豆最認真，用均勻大粒的上好哥倫比亞卡杜拉（反向培育卡蒂姆）烤出了標準法式烘焙色塊……味道焦香
筆者不會烘焙咖啡豆，烹飪家常菜餚倒是二十餘年小有心得，不禁想起上一篇磨豆機關於土豆絲的故事：一個會炒菜的人，自會知道土豆有新舊、糯脆、片絲之差而調整火候、方式，可又有幾個人會真的測量土豆絲的長短粗細、土豆片的大小薄厚，用色塊圖去考察生熟口感呢？！難道不是多年經驗的積累總結，從早期親嚐到最後只靠手感和眼神兒即可確定口味的境界嗎？
可見，資料理論只是基礎，真正的技術，源於活學活用、實踐積累、建立在實際體驗和產出效果上，才能算作成功。
繁複如
咖啡豆的烘焙，沒有數十年乃至上百年的傳承，恐怕難以成才——關鍵點還是人才的培養和儲備。
2.好的烘焙師是關鍵
一般人以為烘焙沒什麼，只是加熱將生豆烤熟而已。事實上，在咖啡的處理過程中，烘焙是最難的一個步驟，它是一種科學，也是一種藝術，所以，在歐美國家裡，有經驗、有水平的烘焙師傅享有極受尊重的地位。
精品咖啡“from crop to cup”理論中指出：一杯咖啡的風味裡，生豆影響至少佔60%，烘焙影響約30%，裝置和咖啡師的技藝加在一起僅佔10%。
這是我上一篇文章引用過的句子。現在再讀，又能得出很多新的理解。生豆影響裡除了佔大頭的品種品質以外，毫無疑問烘焙前的新鮮也至關重要；而烘焙影響，這被SCAA看重達30%、被眾多咖啡豆廠商重點描寫、將新鮮生豆冒著變質風險運往歐美咖啡豆再出口國進行處理的行為，恰恰證明了
烘焙師的絕對主導地位，甚至可以說是歐洲數百年咖啡文化傳承者。
這些不產咖啡豆的國家能再出口咖啡豆牟利，依靠的是什麼？就
是烘焙大師的經驗與能力
。
筆者是絕對相信術業有專攻的人，特別是作為飲品文化的咖啡領域……就像我們不會選擇不萊梅大紅袍或那不勒斯龍井一樣，很難想象我們現磨咖啡市場起步不足二十年，量產豆剛三十年的產業，能有多少經驗和積累。（高階龍井使用的焙茶師至少具備三十年經驗）
而烘焙師水平的差異，就好比
我炒土豆絲能照顧全家的口福，俺家媳婦炒能填飽肚子（反正不會中毒）。
記得曾讀過一篇鈦媒體還是虎嗅網的稿子，提到採訪一位魔都現磨咖啡深度使用者的評論：魔都獨立精品咖啡館目前難以發展的最大短板就在於“咖啡師的月收入只有8000-10000元，太低了！”
這句話乍一看沒頭腦，看到後面還蠻有道理：“魔都精品咖啡大概均價30-60元一杯，咖啡師多非本地人，以魔都租金水平，收入去掉房租水電和基本生活用度，一名需要鑽研手藝的咖啡師每月還能剩下多少餘錢買咖啡喝呢？如果一名咖啡師每月只能喝3-5杯同行的作品，其他時候只能偶爾嘗自己的出品，那他將很難提高業務水平。一個很少喝、喝不起咖啡的人，做不好咖啡。
終端的咖啡師尚且如此，烘焙師難上加難。
否則，某巴克就不會聘請lavazza的烘焙師來做頂級拼配顧問；烘焙、拼配經驗也就無所謂百年家族、代代傳承、商業機密了。
答案來了：“烘焙的新鮮”，如何取捨
一萬兩千字，只為鋪墊至此
好久以前賣的關子，終於可以揭曉。
所謂烘焙的新鮮，只是咖啡豆風味環節中非常小的一個點，它在時間上難以協調（一個月後、三個月前）、空間上難以企及（除非住在產區、烘焙廠附近或專機空運）、效果上難以量化（生豆狀態、烘焙水平、運輸貯存保持都會導致偏差）。
所以，它很難作為一個明確的標準去衡量和界定咖啡風味的優劣。
強調“新鮮”的時候，生豆新鮮、研磨新鮮、即飲新鮮都遠比剛烘焙完這一點更有意義。
強調“烘焙”的時候，烘焙裝置能力優劣，烘焙師經驗技術高低，有無達到理想的烘焙效果，對最終風味的影響都遠比糾結那兩個月賞味期更加來得重要、明顯。
這個組合詞的發明，淡化了烘焙水平的作用（預設遍地百年烘焙大師），混淆了新鮮的含義（彷彿生豆時間靜止、已烘豆保質期恨不得按“冷鏈生鮮”處理），嚴重地以偏概全、以點代（替）面，實在是轉（tou）移（huan）概念的營銷好詞彙。
因此，烘焙後的新鮮賞味期這個概念，通常只在小範圍宣傳（網紅店營銷、頂級精品專供），而不會被大多數百年廠牌所強調，這是一個效果過於微弱（毫無價效比）的選項。
那麼何以在我們身邊大行其道、大有奉為神諭的趨勢呢？
越是藍海、越方便造概念…且不說上圖這9杯中還有近七成為非現磨咖啡。
商場如戰場，如果能將敵人“御”於國門之外，關起門來撈錢，豈不美哉。
於是乎，“烘焙三個月的咖啡豆就不新鮮了，是垃圾，不能喝。”全球物流王者、時間管理大師給出了最佳戰術。
完美的保護了本地產業。這種做法，往大了說，是扶持“民族產業”、打愛G情懷；往小了說是地方保護主義；商業點說是“差異化”競爭、精準“痛點”打擊；說白了就是搞不恰當競爭、爭取劣幣淘汰良幣。用咱老百姓的話說就是護犢子
長這麼大，類似的事筆者看過許多，見怪不怪了。
不過，凡事有度，如若不然，反噬自身，也是可能的。
還有更過分的：
那麼選購豆子，優先考慮哪些呢？
豆種、產區、價位（品質）、烘焙水平（再出口國）、生產日期（烘焙期）。如果沒有前面四項的水準保障，第五項又能保證什麼呢？
（筆者前段時間陽著時候發燒也堅持親自動手烹飪而沒有服用媳婦新鮮炒制菜餚理由就是如此，畢竟美味易於心情、有助提高免疫力）
強限定條件是：
在豆種一致、產區一致、品質基本相當、烘焙水平相同的時候，距離烘焙時間越近越好
一句話說就是同廠同款豆之間才有比較日期的意義，否則密雲水庫現釣的虹鱒魚再新鮮，和大西洋冷凍的鮭魚也沒有任何可比性。
那麼現烘豆真的沒有市場和意義麼？
也不盡然。前面提到在
德國
有少量新生
咖啡烘焙館
的存在，前店後廠的模式，還是很有特色的。
這種現場選豆，現場品嚐、考察烘焙和出品的形式，才是真正高投入，憑實力俘獲挑剔高階使用者的做法，值得國內商家學習。
包括blue bottle只提供烘焙48小時的豆子，淺中深養豆時間都一樣合不合理暫且不說，高冷氣質已經營造出來味道那必然是萬中無一的……就是不知道萬一偶爾、不小心剩下點兒烘焙49小時的豆子，哪裡能收，改天我去魔都也拿個密封罐接點回來，雖然是廢豆，但我能出一塊五收一磅做個慈善，友情保護一下地球
總之無論精品專享，還是網紅營銷，真正做到高品質、有實際意義的新鮮烘焙，必然是成本不菲的。但正如俗語所講，越往上提升成本越高，高階定製本來就是無需計較價格的。
所以，當國內把如此“高昂的手法”，做成促銷競爭的僅存賣點時，不免令人唏噓
上面的仁兄，心直口快。但
新鮮烘焙，真的不太能保證和決定風味，再新鮮的白菜也炒不出牛排味兒…可惜商家和顧客，大家都跑偏了
反觀對立面的某L某I洋豆，價格高高在上，日期也“舊”得髮指，可每每促銷之時（接近本地豆原價），無不賣得風生水起，圖什麼？崇洋媚外？非也。飲食之流，靠的就是風味形成口碑，穩不穩定，好不好喝，筆者在內，久而久之，上當次數多了，使用者自會拿腳投票。
更有甚者，今年以來
驚聞豆子也始有“香味精華”新增之風氣，可見“新鮮烘焙話術”逐漸式微，如今不借點外力已難維繫……
說了這許多，也給點信心：
至少YN國營大廠某鹿老總力挽狂瀾，親自出鏡手舉大匾立誓絕無新增任何；這樣幾十年如一日的堅持不懈才有成為百年老店的可能。
至少“國民期望”某幸東山再起七千間門店殺得五百強對手下探地方以求喘息，現磨咖啡連鎖價位被生生從30拉到15。只有做大做強才能完成夢想，價位合理才能塑造市場規模。
相信隨著時間的沉澱，真正踏實的自主品牌會越來越強、越來越多，2千年茶文化的底蘊，做好咖啡又有何難。
筆者也會慢慢重新嘗試、支援，只現今“化學之風”切不可漲！本人年已不惑，那點兒肝腎功能還是留給布洛芬去消耗吧！
祝大家兔年快樂！平安健康！
附錄：喝過的咖啡豆主觀印象（上）
前提：千人千面，適者為佳。
從一不小心發第一篇至此，已然寫完四篇。期間受到很多朋友的認可喜愛，也接到一些攻擊詆譭，交流討論，收穫很多。在這裡感謝所有閱讀我拙文的朋友和不管是不是朋友。
因不時被問及推薦豆子，在站內瀏覽時也常常看到大家對各種豆子的口味不很確定難以抉擇。其實口味這種東西非常主觀，加之每個人嗅覺味覺敏感度也有不同，其實很難做到真正準確、適合所有人的描述。
前段日子正陽期間，曾經歷近十天嗅覺味覺喪失，更是對味道判斷的個體差異深有體會。謝天謝地，筆者味覺嗅覺一點點完全恢復了，此間過程，每種味道從無影無蹤到逐漸迴歸，當我第一次從數天僅存酸鹹苦辣，突然捕捉到新鮮檸檬切片清香芬芳的時候，猶如小嬰兒重新降臨、認識世界般的驚詫感受，這些都帶給我想要
記錄一點不同咖啡豆風味
的衝動，清晰的發覺人生原應如此斑斕，於是就湊成了這第四篇的附錄。
萃取方式：
手衝源於土耳其咖啡的演變（煮好後過濾）、改良，歷史超過八百年。現代手衝濾紙為德國主婦Melitta女士的創意，專利1908年申請，距今也有115年。最古老的基礎萃取形式，適用於所有烘焙程度的所有豆子。
法壓壺大約源於1850年左右的法國，至今歷史超過170年，也可以沖泡紅茶，也稱沖茶器
。在北美法屬殖民區也流傳甚久。法壓壺的浸泡萃取方式與茶葉同源，是最全能最簡易最理想的萃取方式，與手衝共同作為精品咖啡杯測的專業方式。（國際精品咖啡大賽冠軍有用法壓壺萃取，歐洲不少獨立精品咖啡館也用法壓壺出品）
法壓壺同樣適用於全部烘焙度的全部豆子。
美式滴濾咖啡機，1963年George Bunn發明
，模仿手沖模式的“懶人機”。同手衝一樣可適用所有豆子，但出品差別較大，優點在於大碗、省事，適合把咖啡當茶水解渴的咖啡因重度上癮北美（風格）人士。
摩卡壺，1933年比樂蒂發明，距今90年。
（摩卡壺之前的三百多年，意式濃縮咖啡都是按照土耳其咖啡的方式煮完過濾的。也就是濃一些，烘焙更深，萃取方式整個歐洲的區別不大）優點：相對便捷地萃取傳統意式濃縮咖啡，油脂豐富，味道濃烈、鮮美。義大利國民產品、後風靡世界。適用於中度烘焙及以上烘焙度，太淺的半生豆子不出油、不濃厚，做了意義不大。
半自動（手動）意式咖啡機，1961年誕生，距今62年。全自動意式，1985年研發，距今僅38年，半自動的進化版。
唯“二”（本質是一種東西）可產生crema（濃縮咖啡上一層香濃二氧化碳泡沫）的機器。由於可微調，幾乎適用於全部豆子，但僅從crema的香氣和意式濃縮本質來說，適用範圍同摩卡壺。優點：半自動可玩性高。全自動最便捷、傻瓜、穩定。
（自制掛耳等於手衝，自制膠囊約等於意式機器。）
咖啡烘焙萃取飲用歷史一千多年，現代意式（帶crema）濃縮歷史僅存半個多世紀，萃取方式並不存在孰高孰低，也無優劣差異，用好手中器具，喜好自在人心。
1.UCC印尼產烘阿拉比卡咖啡豆
入手價40元/千克，建議入手價位40-50元。
推薦指數一顆星。適用於除錯機器、拉花練習、江湖救急、辦公免費的基礎豆。
東南亞風格的完美代表，本人早期曬物。
主觀感受：豆種很一般，烘焙度整體中烘偏淺，香味有少許層次，醇厚度不夠，油脂一般，crema如圖。微酸微苦，最基礎的現磨咖啡味兒。沒特點，但也沒什麼大毛病
2.山姆會員店中深烘哥倫比亞阿拉比卡豆
入手價87。6元/千克，建議入手價位100元左右。
推薦指數兩顆星。通常店內銷量大、日期新，喜歡美式、偏苦、拿鐵的合適口糧豆。
烘焙度略深，100%哥倫比亞阿拉比卡，卡杜拉品種（卡蒂姆反向培育）。豆大、均勻、完整、油亮，嗅聞有巧克力味兒。
實際飲用主觀味道：栗子味兒，微酸，偏苦，香味無層次，有輕微焦味，咖啡味較純、單調。油脂、crema都中規中矩，適合兌奶。
3。美樂家咖啡吧精選crema gold中烘拼配阿拉比卡
入手價120/千克，建議入手價位100-150元。
推薦指數四顆星。德國口味的中深烘焙，口感檔次略高於illy，風味與lavazza高階款各有千秋，不反感酸味者的推薦口糧豆。
典型的阿拉比卡拼配豆，大小不一，形狀各異，應該有不少來自非洲。豆子外觀出油不多，偏幹。口感幼滑，金黃色crema如下圖，香味有層次，有奇妙的柔和酸味，苦味、醇厚度適中，回甘，做拿鐵會產生明顯的酸甜太妃糖味道。整體風格和illy中烘很像，但又能喝出明顯區別。
4美樂家咖啡吧精選經典意式純阿拉比卡拼配
入手價120元/千克，建議入手價位100-150元。
推薦指數3顆星。適合單純喜歡esp基底的濃縮愛好者，絕對無酸的醇厚口糧豆之一。
上款同系列，深烘為主的拼配。香味濃郁，最大的特點是有奶油味兒，那種類似做蛋糕打發奶油的味道……濃得發膩的口感，油脂豐富、油滑，無酸。這個奶油味不知道怎麼模擬的，很絕。喜不喜歡看個人。
5。盧安達大猩猩阿拉比卡豆100%紅波旁種
入手價62元/千克，建議入手價位70-120元。
推薦指數四顆星。
少一星滿分是因為烘焙水平不穩定
。筆者未來的長期口糧豆之一，現磨咖啡者不可錯過的品種，打劫價瞭解頂級咖啡豆品種的良機。
波旁豆種是與鐵皮卡幾乎並列的原始優秀阿拉比卡咖啡豆，也是變異程度最低的鐵皮卡變種。因此波旁和鐵皮卡是公認的兩種純正精品豆種（頂級精品咖啡大多離不開這兩個品種）。
波旁豆據稱是1715年法國人自葉門摩卡移植到東非海島的鐵皮卡變種產生。現主要分為紅波旁（盧安達為主）、黃波旁（巴西、紅變異）、粉紅波旁（哥倫比亞、紅黃雜交）、尖波旁（又稱瘦波旁，原始波旁。已滅絕，原產東非法屬留尼汪島，曾名波旁島）。
波旁豆是各個精品咖啡杯測中的冠軍常客。
此款紅波旁，主要優勢在豆種
。整體口味清淡，香味鮮明淡雅，有層次，有酸味，最大特點是甜度高，和其他常見咖啡相比幾乎沒有苦味，回甘也明顯，咖啡因含量低，做拿鐵喝起來像錫蘭紅茶做的奶茶，很沒有傳統咖啡的醇厚感。筆者每次喝完一袋波旁再換其他豆子，都會經歷幾天的不應期，會覺得別的豆子太苦。
中深度烘焙，外觀乾燥，油脂適中，咖啡液、crema都發紅，豆渣棕紅色，有紅茶香（棗香、煙燻味、紅酒味）。
最大缺點是烘焙水平不夠
，雖然進口了義大利大型裝置，盧安達大猩猩（的員工）依然無法把控好。筆者買了兩袋，第二袋有青草味兒（整體差異不大）。更誇張的是居然挑出了數粒生豆，喝了十幾年幾百公斤豆子第一次見到青豆
但考慮到這是如假包換的100%紅波旁，還要啥腳踏車呢
字數太多，先到這裡。剩下的以後再寫。
希望能幫助到別人。
謝謝閱讀。