作者：美食作家王剛

哈嘍大家好，我是王剛。本期影片我為大家分享一道非家常菜【口袋豆腐】

【口袋豆腐】所需食材如下

詳細步驟如下

食材處理及準備

【1】首先我們準備草魚1條，朝著魚頭拍一刀將其拍暈，然後去除魚鱗和內臟清洗乾淨備用。

【2】草魚清洗乾淨之後從尾部下刀，剔除兩邊的魚骨頭取下魚肉，同學們注意，所有魚類都可以製作，其中以石斑魚、鱸魚、桂花魚為最佳選擇。

【3】然後在魚肉中間切一刀將魚皮切下，再把魚肉中間紅色的瘦肉去除乾淨備用，這一步的目的是減少草魚的腥味，嫌麻煩的同學可以交給攤主來處理。

【4】最後把處理乾淨的魚肉切成薄片再剁成肉糜備用，肉糜最好剁得越細越好，這樣成菜口感更好，肉糜剁好之後下一步開始處理豆腐。

【5】 準備滷水豆腐1大塊（約900克），用刀將其碾碎備用。

【6】 豆腐碾碎之後準備紗布一塊放入盆中，然後再加入溫水，再下入處理好的豆腐清洗1分鐘，這一步的目的是去除豆腥味。

【7】 清洗完成之後再提起紗布將水濾出，水份過濾完成之後再用力揉搓，這一步的目的是透過紗布將豆腐擠出來。

【8】 紗布擠出來的豆腐會非常的細膩，調味之前開始製作姜蔥水。

【9】 準備生薑1塊拍碎備用，準備小蔥幾根挽成結備用。

【10】 最後加入清水擠出蔥姜水，下一步開始調糊。

【11】 盆中加入食用鹽1大勺（約3克），加入適量的泡打粉（約2克），加入姜蔥水去腥。

【12】 再加入剁好的魚肉，加入1個雞蛋清，然後順著一個方向攪拌5分鐘。

【13】中途加入適量的紅薯澱粉拌勻（約100克），加紅薯澱粉是讓豆腐在炸制之後變得更加堅固有彈性，豆腐糊調製成略微粘手即可，下一步開始準備輔料。

【14】準備適量的午餐肉切成薄片備用，不喜歡午餐肉的同學也可以用宣威火腿代替。

【15】準備適量的筍子切成片備用，最後準備適量的大白菜切片備用，下一步開始製作。

開始製作

【1】 首先我們把鍋燒熱，鍋燒熱之後加入寬油，油溫燒至130度左右將鍋離火。

【2】 然後用調羹依次下入調好的豆腐泥，豆腐泥下鍋之後轉中小火將其炸至定型。

【3】中途撈出多餘的小塊。

【4】炸至定型之後撈出重新升溫再復炸一遍，這一步的目的是使其更加的香酥。

【5】將整個豆腐丸子炸至金黃色之後撈出備用，丸子撈出之前首先在盆中加入少許的面鹼，加入適量的開水。

【6】 丸子撈出之後放入盆中浸泡10分鐘，這一步的目的是把丸子泡軟，下一步開始準備魚湯。

【7】 首先我們在鍋中加入適量的清水，然後將剁好的魚骨頭冷水下鍋焯水，這一步的目的是去除魚骨的血水。

【8】 在水未開之前將其倒出，下一步開始熬魚湯。

【9】 鍋燒熱之後加入適量的底油，油溫5成熱之後下入魚骨頭，然後轉中小火將魚頭炒香炒碎。

【10】 中途加入剩下的姜蔥一起翻炒，將魚骨頭炒香炒碎之後加入事先準備好的開水。

【11】 然後開大火把魚湯煮5分鐘煮至濃白，同學們切記，必須開大火煮制，否則小火容易變成清湯且有腥味。

【12】 5分鐘之後把湯渣全部撈出去除乾淨不用，然後把魚湯倒入盆中備用。

【13】鍋中重新加入適量的清水燒熱，然後加入泡軟的豆腐丸子漂洗幾遍，這一步的目的是去除豆腐裡面的鹼味，漂洗幾遍之後撈出。

【14】然後重新倒入煮好的濃湯下鍋，再下入切好的輔料，加入處理好的豆腐下鍋。

【15】湯汁燒開之後轉小火燒3分鐘，這一步的目的是讓豆腐吸收濃湯，3分鐘之後開始調味。

【16】加入食用鹽2勺（約3克），加入少許胡椒粉（約0。5克）。

【17】調好味之後即可出鍋裝盤。

【18】一道口感細膩鮮濃的口袋豆腐就製作完成。

技術總結

第一

豆腐最好用紗布多擠壓過濾幾遍，這樣可以保證成菜口感爽滑細膩。

第二

採用鱸魚製作的腥味比較小，草魚則需要把“紅肉”去除乾淨。

第三

魚和豆腐的比例為3：7，紅薯澱粉和整體比例為1：10。

第四

豆腐丸子在浸泡後煮制的環節不能開大火，否則很容易煮爛。

第五

此菜不需要過多調味料，只需要鹽和胡椒粉即可。