作者：quyi17

作為一名地地道道的四川人，從小在四川美食的薰陶下長大，今天開始，創一個新的話題，與你分享我的美食經歷，只聊感受，不講技法，如果激發了你下廚的慾望，還請找專業渠道學習。我聊我的美食經歷，就當為了好玩。

我們川菜裡，我最難忘的有兩道菜，一道是麻婆豆腐，一道是回鍋肉，今天來聊一聊回鍋肉。

但凡在四川長大的孩子，無論男女，稍微勤快一點都能夠做出回鍋肉。只是千人千味，幾乎每個人做出來的回鍋肉味道都會有差別。要麼是我多放了豆瓣，要麼是你多加豆豉，要麼是他把肉煸的太乾。你很難去規範每一個步驟，比如說，煸肉要17秒，豆瓣要放1。5勺。。。炒菜是一門玄學，全憑經驗，好吃就好。

岔開聊一聊，回鍋肉什為什麼叫回鍋肉呢？我一個外地的朋友還真問過我。其實只要你看過炒回鍋肉的過程，你就會明白原因。炒回到鍋的豬肉需要兩次入鍋，第一次水煮，第二次煸炒。因為這第二次的回鍋過程，因此就有了這個名字。想來挺好玩的，每個看似普通的名字後面都大有文章，比如：為什麼彩虹叫彩虹呢？

很小的時候，奶奶讓我煮豬肉，準備炒回鍋肉。我遇到了做這道菜的第一個問題——-什麼時候算把肉煮好了？奶奶告訴我們說用筷子能夠把它的瘦肉擦穿，就算好了。後來，我問了其他朋友，答案大同小異，用筷子插肉是標配。那時，我就會老老實實的在鍋邊候著，豬肉洗淨，冷水下鍋，加去腥的輔料，待到水煮，接下來就是一會兒插一下，一會兒插一下，不停的試探，直到可以把肉插穿。我現在都記得第一次用筷子插穿煮好的豬肉，我激動的提起豬肉跑去給奶奶拿去看。當然，收穫一頓罵。

接下來，豬肉切片，不要切的太薄了，切整齊一點，好看。

煮肉的過程中，可以準備輔菜。土豆回鍋備土豆，蓮白回鍋備蓮白。我最喜歡最喜歡的還是蒜苗回鍋（說到這我就流口水了），尤其喜歡吃炒熟的蒜杆。

我第一次炒回鍋肉，炒糊了，炒太久了。什麼時候斷火起鍋，大有學問。太早起鍋，太生，難入味，起晚了，肉又太乾，口感都會大打折扣。何時起鍋？別聽網上說看顏色，數秒數。這些神炒作全都不靈，何時起鍋，全憑經驗。你是當下的主廚，你嘗一口，覺得OK，起鍋就是，別猶豫。

炒回鍋肉，還有兩個非常重要的工序，一是買肉，二是備豆瓣醬、

豬肉是一種神奇肉類，各個部位功能大不同，什麼前夾肉，二刀肉，裡脊肉，說實話，你真的擺在我面前，我還是分不清楚。我現在淺薄的經驗告訴我一點：炒回鍋肉需要五花肉，哎媽呀，什麼又是五花肉，別難為我了，交一個靠譜的賣肉師傅做朋友吧。

說到豆瓣醬，現在大家都是用郫縣豆瓣。是滴，我現在家裡也是用的郫縣豆瓣。不過，小時候，家家戶戶都是自制豆瓣醬的。我現在都記得那個揮舞著雙刀瘋狂剁辣椒的7歲少年，那是我回不去的無憂無慮的童年，那時家裡的辣子醬需要手跺，而這份重要的差事，會在每年年底，春節之前，自動的落在我的身上。因此，我也有幸摘得諢號：剁醬雙刀斬。哈哈！

豆瓣醬的難點是鹽度，一定一定不要放多，少了還可以補鹽巴，補生抽，多了的話，這盤菜幾乎判了不及格。多少次我被自己炒的回鍋肉給鹹哭了。

你去成都去吃炸醬麵，很難去吃到一碗地道的炸醬麵，同樣，你在四川去吃回鍋肉也很難吃到地道的回鍋肉。回鍋肉做工並不複雜，難在規範化，如果你來到了四川，不妨把回鍋肉作為一個館子的探店必點。在不用師傅的烹飪中，去感受川味的變化，在每次夾菜品嚐的當口，去體味川味的熱辣，在不同街巷的穿梭中，去體會蜀中市井的煙火。

若來四川，漫步大街小巷，偶然挑中一家川菜館，試試裡面回鍋肉吧！