酸菜魚

據說，在重慶江津，酸菜魚是從江村捕撈來的。漁民將捕捉到的大魚賣錢，經常會把江邊的小吃魚換成酸菜吃，漁夫把酸菜和鮮魚一起煮湯，味道鮮美，一些小店便將它移植到南往北的食客。

許多人都愛吃酸菜魚，不過做法也很多，我給大家介紹一下我的做法，很好吃哦！通常我買的是草魚，因為草魚，比較經濟實惠，肉質鮮美，但魚翅較多。如不喜歡翅多，可選擇鯉魚、黑魚、鱸魚。

超級市場買了一條草魚，草魚一定要新鮮，這樣做出來的酸菜魚味道會好，然後宰殺草魚後清洗乾淨。將四川的酸菜也洗乾淨後，全部切成小塊。其它配料也有準備。草魚應該先處理一下，先將草魚去掉頭，然後將魚的兩面切掉，然後將魚的頭部從中間切開。再次將魚骨切成2釐米段，魚肉沿魚尾方向斜切成連刀切成蝴蝶片狀。切魚時一定要順著魚尾的方向斜切，否則魚片會很容易碎掉。然後將片狀魚片放入大碗中，再可加入少量食鹽、少量蛋清、胡椒粉、料酒、水澱粉一起抓勻，醃入味。當魚片上漿時，澱粉和蛋白不能過多，否則會使酸菜魚的湯汁變得混濁。

鍋洗淨後燒熱加底油，油溫燒至6成熱，將魚骨、魚頭等東西放入鍋內煎至兩面金黃。炸好後把之前我們翻炒過的酸菜等輔料放回鍋裡，調大火翻炒均勻後加入足量熱水，然後將浮沫撇淨；

再開中火燒煮魚湯，約3分鐘後魚湯就會開始變白，此時下鹽2克、糖1克、0.3克胡椒粉和少許白醋調味，輕輕推勻，再將鍋中的魚骨、酸菜等放入大碗中鋪底。

終於把火熄滅了，別讓鍋裡的水滾得太猛，把醃製過的魚片迅速放入湯汁中，下鍋後再開火煮約15至20秒，可用湯匙輕輕推攪、滑魚，但不能用力攪和。大約15秒左右，將魚片基本燙熟，撈出放在魚骨上、酸菜上面，鍋中大火燒至滾沸，淋在大碗中，撒一小勺蔥油和紅椒，燒一勺熱油，完成。

像魚骨魚頭之類的，一定要先用油煎一遍，這樣最後煮出來的魚湯就會是濃稠的白湯，在翻炒後強調要加入熱水，也是為了有利於“白湯”的形成。

總結：魚片下鍋要煮的時間一定要短，只要是熟了就可以，否則很容易煮老容易碎，失去魚腥味。最後淋到碗中時要慢一點，鍋底殘留的魚肉、配菜的碎渣不要倒進去。