在平時的教學中，很多沒有在真全糧公司學習過的釀友諮詢楊老師，做玉米固態酒蒸糧太費時間了，是不是我的釀酒裝置不行？今天，楊俊麗老師便跟大家分享這方面的知識，讓您知道蒸玉米加悶水正確模式，95%開花率變得如此簡單。從蒸糧過程中糧食吸水及情況看，在泡糧階段，糧食澱粉吸收水份，使糧粒水份含量達46%-48%。

在蒸糧階段，澱粉粒受熱膨脹，逐漸液化並生成一部分可溶性澱粉，擴大了吸水能力，同時破壞了細胞粒間的中間體，從而增加了吸水速度。因此，在用白酒釀酒裝置初蒸和續蒸以後，糧食幾乎全部透心的情況下摻入悶水，可使糧食在極短的時間內吸收適量的水分。同時在悶水時，水溫低、品溫高，促使悶水後的糧粒裂口數量顯著增加，一般裂口數約佔95%以上，為培菌工作創造了有利條件。

悶水操作的要求及注意事項：

1、悶水的溫度愈高，吸收的水分越多。悶水時間延長，吸水也相應增多。因此悶水時間的長短，應根據糧食的柔熟程度來決定。在生產中，一般悶水溫度為30-40℃，悶水時間為4。5-12分鐘，由於手工操作或小型白酒釀酒裝置條件不同，悶水溫度很難準確控制。

2、悶水要由甑子下面摻入，這是樣糧食受熱溫度比較均勻。

3、悶水由水筒注入底鍋，陸續與底鍋混合後，逐漸上升，比直接由上面摻入的溫度要均勻些，從而使糧食吸水也更均勻；

4、保持糧食疏鬆，摻悶水時，水面逐漸由下向上，能保持甑內糧食疏鬆一致，為復蒸創造穿汽均勻條件。

5、如果發現甑中糧食上軟下硬時，說明下部糧食吃水不夠，可利用摻放悶水的速度來調節。即將悶水摻至一半左右時稍停一下再摻，或者減慢摻水速度，延長下部悶水時間。

6、在悶水時由於糧食吸收大量水份，同時表皮遇冷收縮，形成裂口，再次續蒸時極易蒸開花，大大縮短了蒸糧時間，節約燃料成本。