想要嚐到山是什麼味道，要麼到山裡去，要麼吃野生菌。6月底，端午前後，第一波野生菌已經開始上市了，接下來的三個月裡，又是每年自然美食匯聚在餐桌上的日子。

山林裡最鮮美的味道，往往生長在最難走的路上。“找菌上野路，摘菌路子野”。野生菌大多在凌晨或是下過雨後的土壤裡冒出來，土壤表層往往覆蓋著半腐爛的樹葉和松針。大部分生長地幾乎沒有路，完全是手腳並用翻山尋找。僅僅幾小時，野生菌就能撐開菌傘。如不及時採摘，一天的時間，風味就會消散很多。

大部分野生菌都具有毒性，不能生吃，需要完全烹調熟。當然，也有人享受毒性帶來的幻覺，即便是冒著生命危險，人們也無法抵擋這些叢林珍饈的誘惑。

見手青在手起刀落之間，被刀劃開的部分會被氧化，馬上變成青色。下鍋爆炒之後，有著特殊的鮮美和無可比擬的爽滑。當然，沒有完全煮熟的話，吃了就會看見很多人小圍著你跳舞。

在北迴歸線以下的思茅松密林裡，盛產著一種鮮豔欲滴、鮮美異常的菌子，大紅菌。價格很高，這種菌更適合用來煮湯，土雞常常是最好的搭配。清甜的大紅菌吸收著肥雞的油脂，混合在這兒一碗鮮香濃郁的雞湯裡，一口熱湯下去，兩鬢出汗，是每年七八月份不可多得的鮮味。

有些菌體，較有韌性，吃起來既有肉質的口感，又有普通肉質無法比擬的鮮美。這種口感以以雞樅和乾巴菌最為顯著。

雞樅的菌體撕開後成絲狀，很像肌肉上的結締組織，嚼起來有肉的韌性，最常見的做法是用雞樅煮湯，或是做成雞樅油。雞樅湯湯體鮮美，略帶甘甜，雞樅爽脆有嚼勁。即便是炸制之後儲存的雞樅油，也能吃處雞樅菌體的韌性。是夏季餐桌上常見的野菌。

新鮮的乾巴菌，光看它的長相，不會和美味聯絡在一起，可是這種菌的價格卻賣得很貴。將乾巴菌撕成絲狀之後與青椒清炒或是做成乾巴菌炒飯。吃起來菌香濃郁，口感像略柔軟的牛肉乾巴絲。這種口感讓人覺得神奇，併為之所迷。

楚雄和易門都是野生菌的重要產地，用誇張一點的說法，似乎這些地方的山頭上，睜開眼睛全是菌。常見的牛肝菌、見手青、青頭菌、奶漿菌、竹蓀、羊肚菌都能找到。牛肝菌、見手青、青頭菌適合放辣椒爆炒，鮮香爽口，十分下飯。

野生菌中含有很多人體無法合成的氨基酸、活性營養物質和生物鹼。有這樣一句話“年年喝菌湯，防癌不要慌”，可見野生菌的營養價值極為豐富。在眾多的野生菌館子裡，賣得最好的可能是雜菌湯，或是野生菌火鍋。七八種適合煮湯的野生菌，混合在一起，也土雞燉煮成湯鍋。絕對是雨季除溼滋補的好美味。

市面上很多的野生菌幹，都是人工菌加工而成的，野生菌的含量極少，自己烹調也不容易做得好吃。想吃到新鮮且價格實惠的野生菌，還是得去雲南。在大多數的菜市場，都能看到野菌成堆，琳琅滿目的景象。