隔夜菜是我們日常生活中無法避免的問題，我們無法做到每天甚至每餐的飯菜都是剛好的量，所以隔夜菜或者隔餐菜是我們幾乎每天都要接觸到的。

關於隔夜菜最多的話題就是“隔夜菜到底能不能吃？”，有人說菜做好了超過12個小時就必須扔掉，有人說隔夜菜有很高的亞硝酸鹽含量，吃了會致癌。

所以，隔夜菜到底能不能吃，或者隔夜菜到底應該怎麼吃呢？

首先我們來檢視一組實驗資料，寧波市食檢院選取了日常出現在餐桌上的30道家常菜進行實驗，檢測了不同環境不同時間下的食物亞硝酸鹽含量和菌落總數，可以直觀的看出我們的菜在此過程中發生了怎樣的變化。

不同實驗組樣品亞硝酸鹽含量

以上實驗資料表明，在冰箱冷藏條件下的所有蔬菜的亞硝酸鹽含量均未超過1mg/kg，不存在致癌，有毒的風險；常溫25℃儲存的隔夜菜中，12個小時後

葉菜類

的菜餚亞硝酸鹽含量明顯上升，有的甚至超過了國家對於醃漬菜20mg/kg的限度，因此葉菜類菜餚不適合放在常溫過夜，食用可能會對健康產生影響；而肉菜類的亞硝酸鹽含量變化不大。

4℃儲存樣品菌落總數結果

25℃儲存樣品菌落總數結果

根據以上實驗結果可以看出，

熟食類

菜餚在冰箱儲存的條件下菌類增殖較慢，在常溫儲存時菌類在6小時開始大量增殖，而

涼拌菜類和海鮮類

由於其本身的菌類含量較高，因此菌類含量及增加量都相對較高。

根據以上的實驗結果，個人認為對於隔夜菜應遵循以下原則：

葉菜類蔬菜千萬不要常溫過夜，儘量當天吃完，甚至可以一餐一炒以減少亞硝酸鹽的攝入。

肉菜類在氣溫不高時可以常溫儲存，但常溫儲存時間不宜超過6小時，建議吃完後封上保鮮膜放進冰箱冷藏，可高效抑制菌類的生長。

涼拌菜類由於其本身的菌類含量較高，建議當天食用並且放在冰箱儲存，儘量做到現做現吃。同時要注意加工過程中的衛生情況，確保菌類數量保持低水平。

在日常生活中如果有隔夜菜需要食用，請在食用前充分加熱，可殺滅部分細菌，減少細菌感染的風險。

以上資料來源：寧波市食品檢驗檢測研究院