作者:美食作家王剛
哈嘍大家好我是王剛,本期影片我為大家分享一道家常菜【火爆鴨胗】
【火爆鴨胗】所需食材如下
詳細步驟如下
食材處理及準備
【1】首先我們準備鮮鴨胗一對,從中間切開之後再摳掉中間黃色的厚膜,然後再用菜刀刮掉殘餘的雜質。
【2】雜質刮好之後清洗乾淨備用,清洗乾淨之後下一步開始處理。
【3】首先將鴨胗從中間切開,然後將底部白色和邊上的筋膜切下來,這樣的目的是把鴨胗脆嫩和綿柔的部位分開,嫌麻煩的同學可以交給攤主來處理。
【4】然後將筋膜切成小條備用,然後把鴨胗切成花刀再切成小塊備用,下一步開始醃製 。
【5】首先把鴨胗放入盆中清洗乾淨備用,擠幹水分之後開始醃製。
【6】碗中加入少許食用鹽調底味,加入適量的胡椒粉,加入老抽2克調色,加入適量的料酒。
【7】攪拌均勻之後加入適量的幹澱粉,下一步開始準備輔料 。
【8】 準備芹菜1小把,去除葉子之後切成小段備用,準備小蔥幾根切成小段備用。
【9】準備大蒜幾顆拍散之後剁碎備用(約50克),準備生薑1小塊拍散之後剁碎備用(約20克),準備適量的紅泡椒切成顆粒備用(約30克)。
【10】準備1小把野山椒切碎備用(約50克),下一步開始製作。
開始製作
【1】首先我們把鍋燒熱,鍋燒至半紅之後加入適量的油,然後將醃製好的鴨胗下鍋滑油 。
【2】開小火將其滑成6成熟,鴨胗6成熟之後倒出備用。
【3】然後重新加入適量的底油燒至5成熱,油溫5成熱之後下入料頭爆香(泡椒,姜。蒜) 。
【4】料頭爆香之後下入鴨胗的筋膜開大火炒熟,然後再加入滑好油的鴨胗下鍋,下一步開始調味 。
【5】鍋中加入小半勺雞精(約1克),加入少許白糖,加入適量的胡椒粉,加入少許食用鹽(約2克) 。
【6】加入適量的生抽醬油從鍋邊淋入,然後加入少許老抽開始翻炒幾下 。
【7】調味料翻炒均勻之後,再加入切好的芹菜和小蔥段,待鍋中溫度升起來的時候下入水澱粉翻炒 。
【8】芹菜和小蔥斷生之後再加入明油,翻炒幾下即可出鍋裝盤 。
【9】一道脆嫩的火爆鴨胗就製作完成。
技術總結
第一
鴨胗個體比較大,最好是將筋膜分開處理和下鍋。
第二
家庭小灶製作火爆類的菜餚需要提前勾兌料汁,且最好用鐵鍋將其燒熱之後蓄熱再爆炒。