我們在小說《水滸傳》和許多宋代為背景的影視劇中，可以瞭解到宋人的飲食文化。不過這些文學作品裡展示的，可能並不都是真實的宋朝。比如《水滸傳》裡，好漢們動不動就切2斤牛肉吃，可能就是不存在的。今天我們就來看看宋人的飲食究竟是怎樣的。

一、逐漸定型的主食

中國人的飲食結構與東亞的自然環境有關，中國農業很早就已經成型，五穀自古便是中國人的主食。《黃帝內經》中就有

“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”

的說法。

小麥是世界上最早栽培的農作物之一，最早是在兩河流域種植，4000年前傳入中國。但是小麥外皮較硬，不好脫粒，所以口感差而且難吸收，所以直到唐代，小麥都被視作雜糧。從唐代中後期開始，水磨的發明提高了小麥的加工效率，在全國南北很多地方都開始種植小麥，於是小麥正式超過粟（小米），成為主要糧食。

在北宋東京的市場上，可以看到各種麵食產品，主要有饅頭、包子、胡餅和湯餅等。宋人王栐曾說

“今俗屑面發酵，或有餡或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭”

，可見宋人將一切用面發酵後蒸出來的食物都稱作饅頭。

“蒸餅”和“炊餅”都是饅頭的別稱，所以武大郎賣的很有可能就是饅頭。

包子與饅頭有很深的淵源，直到今天，南方仍有地方稱包子為“肉饅頭”。《東京夢華錄》一書中，記載東京街頭有“梅花包子”、“鱔魚包子”、“諸色包子”等餡料、色彩各異的包子。

胡餅是一種烤制面食，在北宋大為流行，上至宮廷，下到夜市，都可見其蹤影。北宋還有一種主流麵食叫湯餅，宋人稱

“煮麵謂之湯餅”

，其實就是一種面片湯。

中國南方地區的主糧是稻米，南方也是水稻的起源地之一。經過運河，大量的稻米被運送到當時的東京城，成為人民的主糧。北宋人主要將稻米做出米飯、米粥、米糕和粽子等。

《水滸傳》中各路英雄好漢，動不動就要2斤牛肉切來吃。

但這種現象在宋代是基本不可能發生的！

在宋代，牛是重要的耕作物資，禁止隨意殺害。百姓日常生活中最常食用的肉，是羊肉、豬肉、狗肉以及雞鴨等家禽。

受幾百年胡風的影響，羊肉是宋朝最受歡迎的肉，甚至宋朝有“貴羊賤豬”的飲食風尚。宋代宮廷的肉食以羊為主，在影視劇《清平樂》中就有炙羊肉、羊肉烤餅等吃法。

在皇家的帶動下，全社會對羊肉都十分鐘愛。在民間，有全東京都聞名的羊肉招牌菜館，如薛家羊飯和羊肉李七。因此，宋代的養羊業十分發達，中央專設牛羊司，“掌畜牧羔羊”，而各級政府也紛紛設定專門機構。

在這種風氣下，北宋基本家家養羊。但這還是不夠吃，北宋每年要從遼國和西夏進口羊。宋代市場上出現了許多專門經營雜碎的攤位，這與當時烹飪技術的進步與飲食觀念的變化有很大的關係。

東京人民飲食結構中水產品的比重逐漸上升。據《東京夢華錄》記載，賣魚小販的生意十分紅火：

“賣生魚則用淺抱桶，以柳葉間串，清水中浸，或循街出賣。每日早惟新鄭門、西水門、萬勝門，如此生魚有數千擔入門。”

中國人的飲食既有粗放的一面，也有精緻的追求。比如北宋的人很喜歡活魚現吃。北宋後期，因為達官貴人追求新奇，所以“鱠”逐漸流行起來，這個鱠就是生魚片。

據《東京夢華錄》，達官貴人喜歡在自己家的魚池子邊垂釣，釣到中意的魚之後，在水邊就請大廚切成魚片，大快朵頤。

除了肉食，北宋的素菜也很豐富，尤其佛教盛行，許多居士也吃素持齋，甚至許多讀書人還專門去寺廟吃齋飯。很多人追求素菜，以至於素菜成為一個獨立的體系。在《東京夢華錄》中，北宋已經出現了大量的仿葷素菜，如假河豚、假野狐。蘇軾曾專門寫《菜羹賦》，推崇素食主義，很多仰慕他的文人雅士也都競相效仿。於是豆腐、麵筋等就普及開來。

《水滸傳》中的英雄豪傑經常是大碗飲酒。北宋的飲酒之風的確十分流行，上至皇帝下至百姓無不飲酒，因此釀酒業十分發達。如宋代光祿寺之下有內酒坊，負責釀酒以供宮廷飲用。宋初內酒坊每年釀酒只需糯米800石，而僅僅半個世紀後的仁宗時期，每年就需8萬石糯米，可見宮廷酒需求的增加。

北宋初期釀酒是由官府壟斷的，但隨著酒需求的增加，民間很多富商也盯上了這塊肥肉，於是在商人的運作下，出現了“買撲”，就是允許私人開酒店釀酒，但是盈利後必須分給官府一部分利。

到了徽宗時，汴京城的超大型釀酒作坊就有72家。一家叫“礬樓”的酒店，是

“京師酒肆之甲，飲徒常千餘人”

，可見當時飲酒之盛況。宋代的酒相比於前代有很多創新，如羊肉入酒、鮮花酒等，都是宋代新出現的酒。《本草綱目》就記載“羊羔酒”出現在宋宣和年間。

中國人飲茶的風氣，在唐代時已蔚然成風，到了宋代就進入十分鼎盛的時期。 宋人喝的茶，主要有兩種，一種是片茶，一種是散茶。片茶就是壓制成餅狀的茶，以建陽茶最為著名。散茶就是草茶，兩浙出產者最佳。

宋徽宗曾親自作《大觀茶論》，介紹了宋代採茶、製茶、品茶、鬥茶等社會風尚。皇帝親自作書，可見宋人對飲茶的熱愛。北宋飲茶最為人稱道的，是十分流行的茶藝競賽——鬥茶。

鬥茶的核心在於競賽茶葉品質的高下，鬥茶使用的茶是片茶，對葉、水、茶器和鬥茶者的點茶技術要求都很高。評判勝負的標準是茶麵所生泡沫的持久度和水痕多少，以泡沫鮮白、了無水痕而最佳。因為宋人飲茶之風影響範圍很廣，所以各城市大街小巷都開始經營茶坊、茶館，成為市民娛樂的重要空間。

宋代是中國飲食文化形成的重要階段。這一時期中原的農耕文明高度發達，商業逐漸繁榮，交通運輸也十分便利。尤其根據《東京夢華錄》一書的記載，我們可以發現北宋的飲食多元包容，北方草原的遊牧文化和南方水鄉的魚稻文化在東京城內完美地交融。宋代的飲食文化可謂是中國飲食文化之大成，我們今天的飲食結構在宋代已經大體成型，而且還有很多美食流傳至今。

參考文獻

孟元老：《東京夢華錄箋註》，中華書局，2016年。

吳濤：《北宋東京的飲食生活》，《史學月刊》1994年第2期。

孫劉偉：《北宋東京飲食文化研究》，鄭州大學博士學位論文，2019年。

（作者：浩然文史·爛柯人）

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