前言

辣蓼草：比辣椒還辣，卻是做酒麴不可少的原材料，附酒麴製作方法

你家鄉還有人釀酒嗎？

在過去農村裡很多家庭都會釀酒，而且鎮上也有不少專門釀酒的酒坊，很多喜歡喝酒的農民朋友，到了趕集的時候就會提著酒壺去打酒喝。

而不管是自己家裡釀酒，還是去集市購買的散酒，要釀製出優質的酒，就離不開酒麴。而且酒麴的好壞，也和酒的品質有著很大的關聯。

十幾年前，農村裡一到夏季很多的老農，就會去山裡尋找一種植物，它辣如辣椒，常生長在玉米、高粱等莊稼地裡，卻是天然的酒麴，是製作酒麴必不可少的原材料。你認識嗎？它就是辣蓼草。

辣蓼草的簡介

辣蓼草是南方地區一種十分常見的雜草，很多的小孩子也認識它。這種植物在我國南北方都有分佈，並且各地的叫法不同，

比如水胡椒、柳葉蓼、野辣椒等。它是蓼科一年生草本植物，學名叫綿毛酸模葉蓼。

辣蓼草長得也很有特色的，它的葉子尖尖的很像辣椒葉，互生的，而拿在手裡一揉搓，就會有很濃烈的辣味。而它的莖幹是圓圓的，上面有很多紫紅色的小斑點。而到了夏季的時候，還會開很細小的白色的、粉紅色的小花。

辣蓼草根據生長環境又可以分為兩種，一種是常生長在旱地的，一種是生長在潮溼靠近水源的地方，其中前者主要是在莊稼地裡，像玉米地、高粱地，還有種植大豆的地裡比較多，後者則是在一些沼澤地附近。其中旱地的明顯辣味要比水邊的更強烈一些，而在過去農民製作酒麴了，就是用旱地的辣蓼草。

辣蓼草為何能製作酒麴

一到入夏後，尤其是在三伏天以後，很多的農民就會去山裡採摘辣蓼草，目的也很簡單，那就是用來做酒麴用的，因為它是製作酒麴必不可少的一種原材料。

在我們當地以前家家戶戶都會製作酒麴，因為無論是釀製白酒，還是米（甜）酒都是需要用到酒麴的。而製作酒麴的材料也都是就近選擇，一般有桃樹葉、橘子樹葉子、竹子葉子，還有就是辣蓼草了。

之所以製作酒麴需要用到辣蓼草，因為它本來就是天然的酒麴，它具有殺蟲抑菌的作用。辣蓼草含有根黴菌、酵母菌等多種微生物所需要的生長素，能有效促進微生物的生長和繁殖，並且它還能抑制有害雜菌的生長。

同時辣蓼草中含有豐富的黃酮類的活性物質，既能起到抑制米粉和穀粉中脂肪的氧化、從而保持酒麴的營養成分不被破壞。另外它還能疏鬆米粉和穀粉之間的顆粒結構，也就是能起到提高透氣性的作用，這樣就更有利於微生物的繁殖，就連內部的微生物也能快速繁殖。

除此以外，因為辣蓼草本來就有殺蟲的作用，它就能起到很好的殺蟲抑菌的作用，這樣有了它的加入，可以讓酒麴長時間儲存而不變質。

酒麴的製作方法

酒麴的製作看似很簡單，但是要做好還是比較難，稍有不慎製作的酒麴活性就不好，這樣釀製的酒品質也會大打折扣。

前面也說了，酒麴的主要材料是桃樹葉、橘子樹葉子、竹子葉子、辣蓼葉和大米，當然了各地的植物分佈不同，原材料也會有區別，有些地方還會加入桂樹葉、田邊草等。

如果是製作100斤大米的話，那需要10斤乾的辣蓼草，而桃樹葉、橘子樹葉子、竹子葉子分別各是半斤幹品就可以了。把它們採摘回來，清洗乾淨了，再放到太陽底下曬乾了，粉碎成為粉末就可以了。

然後把大米也粉碎成為粉末了，和這些辣蓼葉粉末一起攪拌均勻了，再倒入適量的溫水，不斷的攪拌，而加水量不宜太多，當用手握成團而不散就可以了，然後就可以把它們一個個的捏成雞蛋般大小的圓球。

當全部都捏成了小圓球以後，就要把它們放入到筐裡面去轉動，並且一邊轉動還要一邊撒一些老酒麴的粉末，也就是把往年的酒麴粉碎了，撒在上面。這個也要控制量，只要表面均勻的粘有薄薄的一層就可以了。然後把它們裝進籮筐裡面，記得每裝一層就要放一層的稻草。

最後一步就是發酵了，就是把籮筐裡面的一個個撿出來，然後放到牆角，上面覆蓋上一層稻草。因為一般都是在三伏天製作酒麴，不用需要覆蓋薄膜。如果是氣溫較低，最好是覆蓋一層薄膜。

等到24-36個小時，當看到稻草上有水珠了，就要及時掀開通風了，以免溫度過高而燒壞了

。

一般發酵良好的酒麴上面會有一層白色細絨毛，等冷卻以後拿出去曬乾就可以了。而發酵不好的往往上面的細絨毛是黑色的，這樣的酒麴釀酒也是有苦味的，並且還會影響出酒率。

結束語

如今在農村裡，知道釀製酒麴的人很少了，多數人都是去集市購買企業生產的酒麴。但是這樣的和自己製作的酒麴所釀製的酒，口感還是差一些的。

用辣蓼草製作的酒麴釀製的白酒，是不會上頭的，並且喝多了也不會口渴。

只是現在農村因為使用除草劑，還有化肥和農藥等原因，辣蓼草也很少見了。在我家鄉這邊，它還沒有怎麼長大，就被人割掉了。有些是拿去賣錢，少數則是自己用來製作酒麴，然後拿到集市去賣，

現在乾貨要一二十元一斤了。

各位朋友們，你們認識這種天然的酒麴嗎？在你家鄉又是如何製作酒麴的呢？歡迎大家留言！

如果遇到了這種植物，還是不要破壞了，現在越來越珍貴了！