01。

牛肉麵，所有愛面者過不去的劫

每一個熱愛麵條的人，都一定逃不過他生命裡的一碗牛肉麵。

作為麵條世界裡最大的澆頭流派，牛的上上下下里裡外外都被饕客們給研究得透徹，其中最為人稱道的當屬蘭州牛肉麵，當然讓它出圈全國，人盡皆知的，是青海化隆縣那些外出遍地開花的“蘭州拉麵”。

那成千上萬家拉麵館讓所有甘肅以外的人們，一夜之間被強行灌輸了蘭州有個面相當牛皮的觀念，倒也不管是叫拉麵還是蘭州牛肉麵，只覺得那有著“一清二白三紅四綠五黃”這樣如此專業說法的麵條必然錯不了，然後沉浸在牛股和香料熬製的清湯裡，與切成薄片的熟牛肉片共舞，牛腱子肉的緊緻與香濃，即便是薄薄幾片，卻總給人以強烈的衝擊，絲毫不覺得淡薄。

若是不過癮，早已成熟的牛肉麵體系還提供了肉蛋雙飛的貼心選項，烹熟的牛腱子肉極致緊實，越嚼越香，無需多餘調味的粉黛，只讓人在嘴唇的一翕一合間被原始的牛味直衝天靈蓋，然後配上香料、藥材熬製的牛骨清湯，從腦門舒坦到尾椎，再加上勁道十足麵條的加持，也不怪乎在走兩步就有一家牛肉麵的蘭州，牛肉麵成為一天的伊始，也被視為人們生存的剛需。

在牛肉麵的展示櫥窗裡，不僅僅只有蘭州牛肉麵，有用大塊牛腩燒到軟爛入味的臺灣紅燒牛肉麵，也有霸氣側漏的牛肋條安靜躺在海碗麵條上的幹拌，肉自然手打牛肉丸也不會缺席如此盛會，更別說絕對是下水愛好者的牛雜麵。甭管有多強的抵抗力，總歸會在牛肉麵世界的萬千選擇中找到勾去自己魂的那碗。

02。

只要有牛肉

一碗麵就支稜起來了

麵條雖好，但終究是寡淡的。它可以輕柔綿軟，也可以彈性十足，它更多時候是一副空白的畫卷，等著麵湯與澆頭為它添上濃墨重彩的一筆。在這些讓麵條錦上添花的選項中沒有所謂的政治正確，你可以熱愛雜醬的濃郁厚重，也可以欣賞酸菜肉絲的明快清新。

而有了牛肉，無論什麼樣的麵條，總能與其完美適配。在麵條的世界裡，“鹽為骨鹼為筋”，有它們加入的麵條往往具有相當的嚼勁和爽滑彈潤的口感，在牛肉清湯中更顯滋味。

北方有粗中有細的拉麵技巧，南方也有不加一滴水的全蛋面，升升降降的大竹竿，竹竿上起起落落的師傅，竹升面明亮黃色的背後，是勞動的結晶，也是大塊牛腩與濃厚醬汁最美好的溫床，無需多美味的湯底，只要每一根麵條都能沾滿牛肉濃郁的醬汁，吸溜進唇齒的，便是人間滿足。哪怕只是一盒臨時飽腹的泡麵，切上幾片臘牛肉，舀上一勺牛肉醬，那也瞬間將逼格拉滿，無人可擋有了正兒八經牛肉澆頭的泡麵。

我愛的那碗牛肉麵，不是什麼精華的牛肉部位，甚至有時會遇上扯不動的肉筋，但我還記得，麵條一定要是菜場鋪子裡手工製作的水面，燉一大鍋油亮紅豔的牛肉原湯，來取代清淡的麵湯，它安靜的躲在冰箱裡，等著成為第二天早晨歸家遊子對家所有的味覺印象。

03。

人類的悲歡並不相通

牛肉麵如是

牛肉麵，天然有一種“鄉愁”、“家的味道”這類矯情詞彙的的具象化展現，是再多種類的香料也無法勾勒的味道。相信對很多人來說，最忘不了的食物裡，一定會有一碗特別的牛肉麵。

鄭州楊記拉麵

每次回鄭州，必吃的一碗麵一定會留給楊記拉麵，從小吃到大。

黃色的湯底被濃郁滾燙的牛油覆蓋著，混著咖哩粉的味道，再撒一大把香菜，蘭州拉麵一樣粗細的鹼水面滿滿地橫在不鏽鋼大碗裡，只有4兩一碗一種選擇，最後會撒上一把方方正正的滷牛肉粒，在湯汁燜泡下肥肉部分逐漸化開。

在冬天的夜裡來一碗是最解饞驅寒，吹開表面的油氣大口吃麵，還沒吸完就通體暖和了起來，肉不夠就再來幾串羊肉串，就著涼拌荊芥。

直到去上海大壺春吃到了咖哩牛肉粉絲湯，才發現這碗中原獨有的牛肉麵極具“海派”風味。原因也是在60年代作為紡織工業中心，許多上海人來到鄭州支援紮根，也把咖哩飲食習慣帶了過來。如果去西邊老城，還能吃到加了咖哩粉的“四廠”羊肉燴麵。

臺北飄香牛肉麵

我最愛的吃的那碗牛肉麵在臺北。一家實惠的小店，叫飄香，就在寧夏的夜市口邊上。一碗標準牛肉麵大概只要12元。

我小小考據過，臺灣牛肉麵是四川和山東牛肉麵的延伸版本。紅燒口的，微微有些辣。飄香的牛肉麵肉切的很大塊，部位選的是帶筋的瘦肉，不會肥，有勁兒又潤口。牛肉湯是當天和本地牛肉一同熬製的原湯，濃郁又清透，是為一絕。麵條搭配的是手擀麵，讓我想起了鎮江鍋蓋面。

臺灣牛肉麵的點睛之筆是牛肉麵上面舀的一勺店家炒制的雪菜。哎呦，鹹鮮之餘又有點甜辣，如同臺北女孩，又嗲又靈。走了那麼遠的路，再也沒遇到比那碗牛肉麵上的雪菜更好吃的。

在臺北牛肉麵小店吃飯還有一個妙處是可以加澆頭，燉煮紅燒牛肉有手藝的，紅燒牛肚、紅燒肥腸、紅燒豆腐製品也是一絕。一般會放在店內的小冰箱中，可以選好了一併放在牛肉麵上。牛肉麵，肉筋總是要有的，金錢肚也要的吧？肥腸怎麼能不選？吸飽了滷湯的豆腐和煮到酥軟的海帶結應該不佔肚子。心大肚子小的我有點害羞，不知該如何開口：‘’阿伯，這幾樣可不可以…

頭髮已經花白，微微駝背的店家爺爺從來是善解人意的，“好的啦，小妹，給你拼一小盤好不好？”

我每次到臺北，都會繞路來吃飄香牛肉麵。吃牛肉麵，要快不要停，享受那三五分鐘的爽快。肉先打頭陣，面呼啦呼啦帶著湯水隨之下肚，三兩口雪菜，最後的牛肉湯底幹掉，微微發汗，和老爺爺說聲再見，雖然匆忙的大陸客不知何時才能再見。

李先生加州牛肉麵大王

說來慚愧，我的牛肉麵啟蒙，不是高階餐廳那種作風踏實、可以一碗見真章的牛肉麵，也不是那種其實粗獷，大腕酣暢的街邊牛肉麵，而是在一家定位奇異的連鎖餐廳：李先生加州牛肉麵大王。

90年代的北方小城裡，突然在市中心天降一家很有資本主義風味的快餐廳，迅速成為了城中紅店，那個時候，每個週末，爸媽都在帶我去玩耍之後，會來到這裡吃上一碗麵，而我也一直在疑惑，為啥美國加州的人民，吃的牛肉麵和我們的這麼像？

李先生的logo演化史，從美式漫畫成功人士風到綠領中式大師傅風，再到改回白領，頗有意思。

雖然是美國加州的大招牌，但其實是一種改良的中式牛肉麵，碩大無比的碗裡，滑溜圓圓的牛肉麵和過去熟悉的手擀麵口感完全不同，幾塊牛肉也是紮實的大塊，軟爛入味。小菜也在那個時代很有國際範兒，比如棒棒雞，一種發源地四川，又在日本的居酒屋走紅的小菜，雖然現在的選單上已經看不到了，但想起來那種冰涼清口的黃瓜絲、雞絲和芝麻味濃郁的醬和紅油攪拌出來的那種滋味，下面一流。

棒棒雞真的很棒

每次熙熙攘攘的店裡，一位難求，服務員忙碌如風，經常端錯，食客倒也都老實，如實的還回去，只有一次，服務員把一碗麵錯端給一個彪壯爆炸頭的大姐，旁邊的人不好意思點破，眼見著她在吃了一海碗之後，又面不改色的吃掉一碗。

麵條粗壯牛肉大塊，加上香菜就齊活兒了

旁觀整個過程的我，目瞪口呆，隔壁桌等了半小時的食客，欲哭無淚。

你愛吃牛肉麵嗎？和我們聊聊你最難忘，或最好吃、或最特別的那一碗，在留言區告訴我們吧！