普洱茶有好幾個身份，即屬於黑茶，也屬於再加工茶，而現如大家對普洱茶的認知更深，它其實可以做自己，不屬於任何一種茶類，它就是普洱茶，一種特種茶。普洱茶的歸屬一直以來都是人們熱議的話題，包括最早提出六大茶類劃分法的茶學家陳椽教授在《製茶學》第一版中正式將普洱茶劃到黑茶類後，也引起了業內不小的爭議，主要理由是因為普洱茶與黑茶具有諸多不同，所以在他們看來將其劃分算是勉強的。雖然都是以後發酵為主要特點，但兩者後發酵工藝也有區別。

黑茶的加工工藝是殺青、揉捻、渥堆發酵、乾燥，而普洱茶的加工工藝就比較複雜了，普洱茶分為生茶與熟茶兩個型別，所以普洱茶的工藝也分2個階段，第1個階段就是先透過攤晾、殺青、揉捻、解塊、日光乾燥等製成曬青茶，然後第2個階段以曬青茶為原料，經過蒸壓成型，乾燥製成普洱生茶。

普洱熟茶也要經過第一個階段，也要以曬青茶為原料，經過人工渥堆發酵的後發酵形式製作。普洱生茶只有緊壓茶的狀態，沒有散茶的說法，而普洱熟茶是有分散茶與熟茶2個狀態。普洱熟茶的散茶的工藝流程是以曬青茶在經過發酵後，直接乾燥製成，而普洱熟茶的緊壓茶的加工流程有2個，第1個是直接用散熟茶蒸壓成型製成熟茶緊壓茶。第2個是用曬青茶蒸壓成型、乾燥，再通過後發酵製成熟茶緊壓茶。

由此可見，普洱茶與黑茶在工藝上是有很大的不同，雖然都有後發酵工藝，但黑茶渥堆發酵時的茶葉堆溫度比普洱茶低，而且渥堆發酵的含水量比普洱高。在渥堆發酵的時間上，黑茶一般用一兩天，普洱茶發酵時間很長很長，一般要兩三個月。還有就是茶樹品種不同，黑茶多用小葉種的粗老葉為原料，而普洱茶用雲南特有大葉種曬青茶為原料。黑茶是邊銷茶，而普洱茶是內銷、外銷、邊銷都有。

不過陳椽教授在《茶葉分類理論與實踐》一文提出的六大茶類的分類法排列次序，就是各類茶葉葉綠素破壞程度及黃烷醇類變化程度的順序，這種新的分類法，既體現了茶葉製法的系統性，又體現了茶葉品質的．系統性。也就是說，從製作工藝和茶葉品質來看，普洱茶與黑茶最像最接近，所以可能當時為了整理劃分就將普洱茶劃入黑茶一類。但現在普洱茶是地理標誌產品，有了國標（GB/T22111-2008），裡面詳細寫了關於普洱茶的定義。說它是黑茶也沒錯，說它是普洱茶也對，是再加工茶，也是特種茶。

文|小詹茶肆（專注優質原創文章，歡迎轉發分享）

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