你如何可以做好一個有靈魂的風味麵包

文|杜德春

麥質。麵粉：麥香面香、溯源麥質；匹配為上。

面種。麵肥：原創《酸老面》；《八大面肥型別》等《天然酵母》、《發酵工藝》。

匹配20%面種，管理品控中的溫度與發酵速度最為關鍵。

水質。水品：茶酒品質講究水質，麵包豈能不是？

麵粉與水質最為核心！

蛋乳奶：有的放矢

純酸奶/發酵酸奶

醪糟/米酒

酒麴/南瓜汁

飴醇蜜：有的放矢

油脂：有的放矢

乳化劑/Hib

酶製劑

防腐劑

風味劑

膨鬆劑

發酵劑

溼性麵筋

大豆粉

a澱粉酶+抗壞血酸

酸鹼度：Ph中和。

發酵溫度：有的放矢

發酵時間：有的放矢

發酵工藝：有的放矢

發酵味道：匹配

發酵組織：匹配

發酵風味：匹配

發酵結構：匹配

活面工藝：匹配

發酵麵糰方法：

①一次法

②二次法

③三次法

④隔夜法等

壓面工藝：匹配

壓面（臥式）與打面（立式）的區別：壓吸水率低；打吸水率高；且快慢不同。

造型工藝：匹配

揉圓工藝：匹配

預餳發（醒麵糰）：匹配

發酵工藝/溫度、溼度、時間：有的放矢

烤制工藝：有的放矢

冷卻工藝：有的放矢

包裝工藝：有的放矢

保溼工藝：有的放矢

抗老化工藝：有的放矢

延長工藝：有的放矢

冷凍速凍麵包的乳化劑、保溼劑、柔軟劑、酶製劑、改良劑、新增劑；/杜德春原創

速凍麵糰工藝：杜德春原創

①速凍麵糰速凍工藝：杜德春原創

②速凍麵糰解凍工藝/杜德春原創

發酵麵糰管理品控：杜德春原創

野生/天然酵母菌。乳酸菌。醋酸菌：杜德春原創。

南方面包：

糖品：對人的危害

甜味劑：阿斯巴甜、甜蜜素【危害】

豬油、動物油、氫化油：對人心腦血管的危害

泡打粉：對健康的危害

工業酵母：味道與風味破壞劑

新增劑：哪些新增劑有害

增白劑：

雞蛋黃粉：

醪糟米酒等。

雜糧麵包

粗糧麵包

膳食纖維麵包

酒花面包

果蔬麵包

老味道麵包

酸奶麵包

醪糟米酒面包

三高群體面包

糖尿病GI低值麵包。

第一代麵包幹技術/智慧財產權【24口味+】

第二代麵包幹技術/智慧財產權【48口味+】。

中國焙烤食品、烘焙食品、麵點麵食、糕點糕餅首席工藝匠人杜德春。44年磨一劍。