有個退休的外省人在巷子口賣起燒餅，下面燒著木炭把燒餅貼在壁爐上，有點像印度的tandoor oven，甜的包粗糖鹹的就包蔥花和鹽，那個燒餅一直讓我難忘，也覺得燒餅就應該是那樣的口味。因為它有著發麵的口感老面香味又有恰好的酥脆感，和現在一般燒餅店賣的那種油酥很多的燒餅完全不同，那是我喜歡的口感，現在再也找不到這樣的燒餅。

可惜早在幾十年前他就退休，後來傳給一位年輕女士但是做沒多久，就嫌太麻煩不好賺就不做了真的好可惜沒有傳承下去，那時候和她閒聊問為什麼麻煩？就這樣子套出一點口風，有加入老面好像還有燙麵再加上油酥的組合，十多年前我就記住這個口訣，自己去摸索找到自己認為最滿意的口感，看了自己以前寫下的紀錄竟然已經好多年沒有再做，至少搬來新家快五年都沒做過呢。

大家對於燒餅有什麼印象呢？臺式燒餅有鹹有甜，可以當早餐也可以當下午茶，燒餅表皮的芝麻則起到了畫龍點睛的作用，更特別的是上面還點綴了片鹽，所以吃起來鹹甜鹹甜的，不會因為只有甜味吃膩。我是入手隔天才吃的，剛開始先品嚐最原始，完全不覆烤的原味甜燒餅，層次感相當迷人，酥香燒餅包著甜甜的內餡，總會忍不住ㄧ顆接一顆，早餐、下午茶都很可以。

分量10人份、時間90分鐘

食材：芝麻適量

水油皮：中筋麵粉300g、鹽2g、滾水140g、冷水50g、沙拉油或橄欖油15g

油酥：低筋麵粉90g、豬油或其它油60g

甜內餡：低筋麵粉50g、棕櫚糖或糖100g

1、中粉與鹽秤在ㄧ起；低粉與豬油秤一起；糖與低粉秤一起，接著倒入滾水，邊倒要用叉子或筷子攪拌，讓麵粉都能吃到滾水，拌好後的麵粉就跟照片中一樣，再倒入冷水和油，並再次用叉子或筷子拌勻到看不到液體，將面揉成團，蓋起來休息一下，會更容易揉光滑。

2、油酥的製作： 可用豬油、無鹽奶油、玄米油…。或任何一種家裡有的油品做替換，只是最好不要選擇味道過重的油。 將兩者拌勻後，放冰箱冷藏，接著製作糖餡，秤好的材料混勻即可。取出麵糰，在工作臺上將麵糰揉成不沾手的均勻面團即可，燙麵較柔軟，所以不需要過度的用力去揉，主要是要讓麵糰揉勻。揉好的麵糰用保鮮膜蓋住，鬆弛靜置。

3、將燒餅麵糰稱重後分為10塊，每塊約@50～51g左右，依序壓扁後揉圓。 鬆弛後的麵糰會變得很柔軟細緻，從第一顆揉圓的麵糰開始杆，用杆面棍將麵糰杆成牛舌狀，並用湯匙在中間抹上油酥，四周都要留空間不要抹到，尾端那頭要特別留多一點空位，方便等一下的黏合，慢慢的把牛舌狀麵皮捲起，邊卷邊將兩邊壓扁，最後再把收口處和兩端都完全捏合即可並依序完成10個麵糰。

4、接著將麵糰轉成直向，收口處朝上，輕輕的杆成長條狀，折成三折，轉頭直放，再杆成長條後，捲起，然後從中間壓下去，讓兩頭靠在一起，略壓一下，蓋起來鬆弛；全部杆完後，取第一個杆好的，壓扁杆開成片狀。

加入3-4小匙的糖餡，像包包子一樣的包起來，收口要捏緊。收口朝下，略整形後輕杆成圓形或橢圓形；烤箱預熱到170度； 在麵皮表面刷上水，沾上芝麻，排在鋪上烘焙紙的烤盤上。

5、入烤箱烤25分鐘到燒餅膨起，表面上色即可，放隔天后，可以簡單用平底鍋不放油，在鍋邊灑1點點冷開水，以小火蓋鍋加熱到水都蒸發即可。

大叔小提示

1、冰箱有一塊不太小的法國老面，我就拿它來當材料之一不需要再另外養個老面，我經常是這樣子的可以換個跑道這樣子也通的，再燙個麵糰待冷一起混合攪拌 適當的發酵後，和用熱油燙入炒香的低粉所做成的油酥，這樣子才香比只用冷油混合低粉做的油酥好吃。