鍋，對於每個廚師來說，都是最親密的夥伴，有廚師開玩笑說，我跟老婆待在一起的時間，都沒跟鍋待在一起的時間多，我摸老婆也沒有摸鍋多，鍋是廚師養家餬口的傢伙，是廚師最親密的“戰友”，就像戰士離不開武器，廚師也離不開鍋。

可是你知道為什麼咱們廚師用的鍋用雙耳鍋嗎？

為什麼飯店的大廚用雙耳鐵鍋炒菜？這個問題其實看似簡單，但確實沒有多少人知道具體的原因，其實，問題的答案很簡單，就是實用性！

本來單把大馬勺佔據著北方江山多年，一直處於主導地位，有著出菜快，翻鍋省勁的優勢，但後來隨著粵菜的發展壯大，雙耳鍋也越來越普及……

現在大飯店的廚師多用雙耳熟鐵鍋，也是慢慢進化而來，和馬勺相比，雙耳鍋鍋體較薄，重量較輕 ，便於炒菜，再說，現在的飯店零點菜餚的比重逐漸下降，套餐的比例上升，雙耳鐵鍋口徑較大，能一次出多份菜餚，也便於菜餚的提前加工和一次性熬製湯料。

當然，雙耳鐵鍋也有便於移動和盛裝，紅燒、燉菜的的大批次提前燒製也是馬勺所不具備的。

雙耳炒鍋使用起來更輕鬆、靈活。因為它有兩個對稱的把手，廚師可以握一個，用勺子勾住一個來騰挪施展，這就比單耳馬勺單手操作對臂力和腕力的消耗就沒那麼大，又能比較高效的出菜，又可以稍微省點勁兒。

最主要是可以更好的掌握這個平衡度，比如說，這個師傅，他鍋裡面燒了很多水，或者燒了很多油，如果用單把的鍋炒菜，有可能平衡度不好掌握，但是用雙耳鍋炒菜，平衡度更好掌握，也比較順手。

廚師所用的雙耳鐵鍋，主要是炒菜館子用。炒菜館子一顧名思義，所經營的菜主要是炒菜，以肉片為例就有滑肉片、包肉片、白油肉片、木耳肉片、春筍肉片、四季蔬菜炒肉片等等，因在飯點上買主多，故爾要求廚師快速成菜。

所以對火與鍋的要求比較高，

一是傳熱要快，

二是要便於清潔，

三是要能靈活操作，

四是重量適中以減少勞動強度，

五是要便於收揀。

雙耳鍋是由熟鐵經反覆敲打而成，基本具備了以上特點，在使用中一般不用水洗，達到節能（避免了將鍋洗冷再重新加熱）、節時（熱鍋）、不粘、小巧靈活、傳熱快的特點。其雙耳主要功能是方便收揀而掛起來，也起到端鍋的輔助功能。

雙耳鍋是南方人的產物，因為南方沒炕，多用煤爐，材火，所以南方鍋帶倆耳朵，南方人粵菜廚師學的就是鍋炒。

北方人小時候用的是大炕鍋，沒有耳朵那樣的鑄鐵大鍋，不能翻勺的，有樓後，開始是小炕，後來用煤氣罐，地方太小了，所以用馬勺，飯店的南方大廚左手用鍋，右手用勺，純屬於習慣，更多的是自我感覺是必須的，如果你用馬勺來燒粵菜系，右手再拿把鏟子，會被不懂裝懂的人笑掉大牙的。