年夜飯菜品之滷水豬耳朵，醇香爽脆味美，下飯下酒都合適

【隨園食單】中之戒篇，袁枚寫了戒火鍋，說得好像有點道理：“冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？

近人用燒酒代炭，以為得計，而不知道物經多滾，總能變味。或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。”

翻譯過來，就是說：冬天請客吃飯，習慣上多用火鍋，而火鍋席中，招呼客人的聲音，喧騰熱鬧，令人生厭。而且各種菜品做法各有不同，有的需要慢火，有的需要大火，應撤火時撤火，該添火時添火，不能有絲毫差錯。現在什麼都放入鍋裡煮，還有什麼美味可言？

近人用燒酒代替木炭，以為是個好辦法，卻不知道食物經過多次沸煮，總會變味。可能有人會問：菜冷了，怎麼辦？我答：即時出鍋滾熱的菜，客人沒有即時吃完，直到菜冷，那麼這道菜味道之差，可想而知。

個人認為，袁枚說得有點侷限性，大冷天的，古代又沒有暖氣，炒菜的話，不一會就涼了。全部上完菜後，前面的菜基本上就難以下嚥，難道要每個菜都搶著吃？

而且現在的火鍋，可以調火力，菜品也是隨燙隨吃，根本不存在反覆沸煮這回事。估計袁枚看到的場景是，吃火鍋這桌子人餓壞了，所以把所有食材一鍋端。巧合的是這種吃法他看到多次，才有此結論。

但是袁枚的戒強讓倒是很合我心意。什麼是強讓，說白了就是主人替客人夾菜。主人按照自己的喜好，把菜夾到客人碗裡，有些食物客人是不喜歡吃的，又不好明說，這樣就尷尬了，影響心情與氣氛，甚至是令人生厭。

滷水豬耳朵

所需食材

豬耳朵1個，姜1塊，香料包1個，小蔥50克，料酒30克，生抽300克，糖50克，老抽10克，蝦皮15克，瑤柱5克，食用油10克。

製作方法

（1）豬耳朵放在火上面燒至焦黑，放入盆裡，加入清水浸泡30分鐘，然後刷洗乾淨。姜洗乾淨切片。小蔥洗乾淨挽結。蝦皮，瑤柱泡發。

（2）燒鍋倒入清水，放入豬耳朵，薑片，蔥結，料酒，香料包焯水。

（3）重新起鍋，倒入食用油，放入豬耳朵煎至兩面金黃色，放入老抽，生抽炒上色。

（4）加入300克左右清水，加入糖，蝦皮，瑤柱，香料包。燒開後轉中小火滷製20分鐘，關火靜置2個小時。

（5）時間到後，取出豬耳朵，切片裝盤，澆入少量滷水。

製作關鍵

1。豬耳朵清理

豬耳朵放在火上面燒之前，應該在耳根中間切開，裡面有一白色的硬物，這個就是耳骨，應該把它切除再燒。燒的時候一定要燒透，即全部焦黑，不要留有黃白色。

2。滷製時間

豬耳朵滷20分鐘左右，用筷子試試，稍微用力能插入，就是合適。如果感覺太硬，可以多滷製幾分鐘，注意不要滷得太過軟糯，豬耳朵不爽脆，口感差太遠了。

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