一鍋好滷水關鍵是在保養上，調得再好的滷水，若不能妥善保養，過一段時間，滷水的顏色、味道都會發生變化。有的師傅調好滷水，滷幾次就不能用了，再重新調製，費時費力。下面介紹一款新潮廣式滷水的做法及保養。

原料：

A：豬筒子骨12。5千克，老母雞7。5千克，金華火腿2。5千克，肉皮1。5千克，豬手3千克，瑤柱、乾貝各0。5千克，大地魚0。25千克，海米0。35千克，雞爪1千克，清水75千克。

B：八角150克，香葉、桂皮各50克，陳皮90克，甘草100克，羅漢果3個，小茴香100克，丁香10克，草果100克，花椒50克，香茅100克，鮮南姜800克，沙薑片250克，白豆蔻80克，蛤蚧2只，生薑1千克。

C：小蔥400克，大蔥350克，香菜200克，幹蔥頭300克，蒜子150克，雞油300克，豬網油300克，色拉油3。5千克。

D：海天牌生抽王3千克，泰國魚露500克，美極鮮醬油400克，豆腐乳400克，花生醬200克，五香酒500克，鹽2千克，味精800克，冰糖1。8千克，麥芽酚100克，雞粉900克。

製法：

1、將A料中的筒子骨、老母雞、豬手入沸水，大火汆5分鐘，金華火腿、肉皮、雞爪入開水稍汆一 下，以上各料用清水洗淨，瀝乾放入1號不鏽鋼桶中，將瑤柱、乾貝、大地魚、海米用5成熱油中火浸炸1分鐘撈出入1號桶（用溫油炸一下，一則去腥增香，二則 滷製時更易入味）。桶內加清水75千克大火燒開，大火熬1小時，再將洗淨的B料用紗布包好，放入桶內改小火煲5小時，再轉大火煲半小時待用。

2、將C料倒入2號桶內用大火燒開，轉小火熬半小時，過濾撈出渣滓，將渣滓倒入1號桶（目的是將料渣充分利用，且有提香的作用）。另取一3號桶，加入D料調勻，過濾後加入到1號桶，小火熬半小時備用。

3、繼續用小火熬2號桶半小時，然後倒出1千克油入1號桶即可。最後滷水約剩60-65千克。

特點：

色澤金黃，香味濃郁醇厚，口味鮮鹹。

五香酒的做法：

將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的複合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合後倒出酒留用，重複此動作三次，每300克粉約出五香酒3千克。

滷水的保養：

滷水調好後，兩天後要換B料包，以後就是每隔8天換一次。每滷15千克原料要放五香酒 300克，雞粉400克，花生醬10克，豆腐乳50克，生抽40克（看顏色而定），記住每天滷水都要燒開（夏天一天燒開2次），燒的時候要注意，不能燒到 滾開，微開即可，並打去浮沫。在滷東西的時候，有羶味的原料都必須汆水，味較大的（如羊肉等）要取出部分滷水單獨調滷，每天燒開的時候要用網眼很密的漏勺 打去沫子（保持滷水的質量），還有滷製較多東西時要加蔥、姜。滷水中的滷水油要保持在2釐米厚。本款滷水顏色金黃，一般人做滷水大都注重味道，香料加的很 多，所以顏色較深。