水煮肉片怎麼做出“飯店味”？牢記4個技巧，肉嫩菜鮮，麻辣鮮香

川菜是八大菜系中最受歡迎的菜系，食材簡單接地氣，麻辣鮮香，非常下飯。

有哪些川菜好吃呢？麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片等等，都特別好吃， 到了冬天，我會經常給家人做一頓水煮肉片，辣出一身汗，太過癮了。

作為川菜館的招牌菜，水煮肉片口感嫩滑，鮮香沒腥味，除了肉片，還可以搭配自己喜愛的蔬菜，比如豆芽、豆腐皮、土豆片、海帶、木耳等，成菜肉嫩菜鮮，湯紅油亮，怎一個“好吃”了得！

雖然水煮肉片的做法簡單，但很多人還是做不好，肉片又老又硬，腥味大還不入味，怎麼也做不出飯店的味道。其實，做水煮肉片並不是把肉片用水煮熟那麼簡單。

飯店大廚分享了幾點做水煮肉片的技巧，下面分享給大家，喜歡吃的朋友快學學吧。

【水煮肉片】

準備裡脊肉、黃豆芽、豆腐皮、郫縣豆瓣醬、蔥薑蒜、食鹽、蠔油、生抽、澱粉、胡椒粉、雞蛋清、幹辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉、食用油。

做法

1、做水煮肉片，想要嫩滑可口，一定要用裡脊肉，豬裡脊、牛裡脊都可以。裡脊肉洗乾淨後切成薄片，放入清水中用手抓洗2分鐘，沖洗乾淨後瀝乾水分。

2、肉片加入食鹽、生抽、蠔油、胡椒粉，用手抓拌至發粘。打入一個雞蛋清，再加一勺澱粉，繼續用手抓一抓，最後倒入一些食用油拌勻，醃製10分鐘。肉片不能直接下鍋煮，必須先醃製上漿，這樣才會嫩滑不腥氣。

3、黃豆芽、豆腐皮洗乾淨，豆腐皮切成細絲，燒一鍋開水，倒入豆芽、豆腐皮焯水3分鐘，撈出瀝乾水分，擺在大碗中。喜歡吃青菜可以燙一些上海青、生菜。

4、切一些蔥花、蒜末，生薑切片，幹辣椒切段，再準備一把花椒。冷鍋倒入花椒、幹辣椒，開小火炒香，當顏色發黃，香辣味濃郁時關火。想要味道香，花椒、辣椒不能直接用，應該先煸一下。

5、另起鍋，加入適量食用油，下薑片、蒜末熗鍋，加入一勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油後倒入開水，加入適量鹽、生抽調味，大火煮開。

6、用筷子把肉片一片片放入湯中，煮至顏色發白後即可關火，裡脊肉非常嫩，很好熟，不宜久煮，變色後就熟了。撈出放在豆芽、豆皮之上，再把湯倒進碗裡來，不用太多，不要沒過肉片。

7、把幹辣椒、花椒放在肉片上，再加辣椒粉、花椒粉、蒜末，鍋裡燒一些熱油，冒煙後澆在上面，刺啦一聲激發出香味和辣味，再撒上蔥花點綴，麻辣鮮香的水煮肉片就成了，開始大快朵頤吧。

每次做這道菜，米飯都不夠吃，全家人都能多吃2碗。

【技巧總結】

水煮肉片做得好不好吃，4個技巧大是關鍵，大家一定要牢記。

1、肉片不能直接下鍋煮，必須先醃製上漿，有4樣調料不能少，就是食鹽、雞蛋清、澱粉、食用油。雞蛋清不僅可以給肉片補水，而且讓肉質更加嫩滑。

2、煮肉片不是用清水煮，而是用郫縣豆瓣醬炒出的紅湯煮，肉片才更容易入味。煮的時間要掌握好，不要計時，只要看到肉片變色後就撈出，煮過了口感就會又老又柴。

3、最後的潑油，要突出香辣味，花椒、辣椒是必不可少的，如果嫌麻煩，可以只用花椒粉、辣椒粉，但味道會差一點。

4、配菜要提前焯水，也可以放進紅湯裡煮一下，會更加入味。

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