作者：航叔
01
傳統中餐正在消亡
不管你承不承認，事實就擺在眼前：傳統、正宗的中餐越來越少了。
外出吃飯，火鍋、烤肉、串串、烤魚……每隔十米就有一家；點外賣，炸雞、酸菜魚、滷肉飯麻辣燙令人眼花繚亂。
看到這裡可能有人要問了，難道這些不是中餐嗎？
不，以上種種，只是經由半成品加熱而成的方便食品，有形卻無神。
在一檔節目中，著名美食家蔡瀾被問到：如果可以讓世上的一道菜消失，會選擇什麼菜？
蔡瀾選擇了火鍋，“ 因為火鍋是一種最沒有文化的料理方式，東西切好了就扔進去，那有什麼好吃的呢？”
真正的中餐該如何定義？我們可以參考電影《飲食男女》開頭的那 3 分鐘。
老人從水缸中撈起魚來，去鱗、剖肚、切片、裹粉、澆熱油。伴隨著民族樂器的歡快節奏，雞胗、紅椒、紅燒肉、白蘿蔔等食材依次登場，在老人精巧的刀工下變換形狀，透過蒸炸煮炒化作一場美食盛宴。
鏡頭掃過後院，大小不一的泡缸排列整齊，廚房裡的各式刀具也掛滿了半面牆壁，更別說蒸籠、炒鍋、燉盅、瓦罐等各式器皿，兩個字：講究！
火候的拿捏、佐料的配比、刀工的精妙……這些都是中餐的神韻。
《舌尖上的中國》裡有這樣一段旁白：有一千雙手，就有一千種味道，中國烹飪，無比神秘，難以複製。
而如今，中餐已經被複製成了一種味道。
火鍋，無非就是肥牛、毛肚、生菜等配菜，再加上一個鍋底。
魚香肉絲，胡蘿蔔絲、木耳絲，以及少得可憐的肉絲，都是一樣的粗細長度，無論換幾家店，點幾次外賣，味道、口感都沒有任何驚喜。
似乎全中國的餐飲界都建立了同一個標準，而在標準越來越統一的情況下，火鍋店還在增加，賣魚香肉絲的餐廳仍在減少。
這難道不是由顧客的喜好和口味推動的嗎？
這是你想吃正宗的魚香肉絲而不得，只能被迫接受調料包；是你想吃傳統中餐而不得，只能在鋪天蓋地的宣傳下選擇火鍋。
這是資本選擇的結果，是營銷洗腦的結果，是標準化發展的結果！
02
整個餐飲界，都在標準化
首先，最容易實現標準化的自然是火鍋。
這幾年火鍋的發展很快，明星們也紛紛扎堆開火鍋店，原因在於，火鍋擁有全國統一的標準。開一家火鍋店，只需要準備好火鍋底料（火鍋底料甚至可以用批發的），再僱幾個切菜工和服務生，根本就不需要廚師。
而烤魚、麻辣燙、烤肉等作為火鍋的變種，也擁有堪稱全國統一的標準。
其次，快餐也是標準化的先鋒軍。
大家相對熟悉一點的，是麥當勞、肯德基這樣的洋快餐，以半成品的牛肉餅、薯條作為原料，設定炸爐的溫度和時間，調味步驟可以細化到鹽要撒幾下。就算是一個毫無廚房經驗的菜鳥，培訓不到半天時間也能熟練操作。
把廚房變成一道流水線，使麥當勞、肯德基成為了餐飲界的巨無霸。
中式菜餚博大精深，的確難以實現標準化。但在資本面前，當效率和品質產生衝突時，品質會服從於效率。
中餐的標準化，主要依賴於中央廚房。
中央廚房是什麼？
集中規模採購食材、集約生產菜品，換句話說，就是把廚房變成流水線。
以連鎖麵館為例，麵條、湯料包、面臊子都是來自中央廚房的半成品，到店裡分別加熱搭配即可售賣。
在中央廚房內，有專業的洗菜工、切菜工、稱重工……中央廚房裡烹飪裝置轟轟作響，把麵粉倒進去，出來的是麵條，把食材和調料放進去，不用半個小時，幾百份臊子就出鍋了。
我們目前看到的，具有一定規模的餐飲企業（例如：外婆家、西貝、巴奴毛肚火鍋等），基本上都採用了中央廚房的半成品模式。
而小型的外賣商家、路邊餐廳，同樣受益於中央廚房，直接大量批發調料包，加熱即可出菜。
或許，你能吃到的真正的人工炒菜，只存在於中學門口的蒼蠅館子。
這種多半是夫妻店，搭一個小小的炒菜棚子在門口，你每每經過，都能看到廚師兼老闆一手提鍋一手拿鏟，蔥薑蒜辣椒爆炒出香氣，時不時還能看到顛鍋、冒火等絕活兒。
03
中餐之傳承，被無情碾碎
中餐是美的，是充滿煙火氣的。
但是，資本根本就沒有興趣和耐心去做小而美的餐廳。
資本關注的問題是：你能開多少家分店，能達到多少億的營業額，能獲得多少市場佔有率，能在幾年內上市，能帶給他多少投資回報率……
如果按照《飲食男女》中的流程去做一頓家宴，至少需要一個上午，但按照中央廚房的標準去做，一個小時就能輕鬆搞定。
快速複製和規模化生產，這才是資本真正需要的。
然而，對於整個行業來說，標準化背後，失去的是手藝、傳承、匠心。
湖南的某快餐企業，在保留爆炒的同時，也實現了標準化——
中央廚房負責配送調料包，一個調料包可以炒出 1。5kg 菜餚。炒菜之前，廚房裡的稱菜工按照既定的標準，給菜餚的主料、輔料稱重，稱好之後轉交給廚師。廚師不需要進行調味，爆炒時只需掌握好火候即可。
這一系列操作下來，問題也隨之出現：沒有人能完完整整做出這道菜。
據某杭幫菜大廚透露：“ 現在的很多廚師，燒了一年的油爆蝦，都不知道味道該怎麼調。你給他醬油、糖去燒一個糖醋排骨，說不定都燒不好。”
燒菜，在人們的傳統印象裡是一門硬功夫，如今，只是標準體系下執行的標準動作。
中央廚房將燒菜的流程切割，培養出了一個個流水線工人，中餐大廚後繼乏人。
誠然，在如此餐飲體系之下，我們享受到了便宜的菜餚、極快的出餐速度、送上家門的外賣。但在工業化的滾滾車輪下，中餐之神韻也被無情碾碎。
多年以後，面對大街上成片的火鍋店，有誰還會想起中國頂級的八大菜系嗎？
THE END
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