徽州有雙臭，一為臭鮭魚，二為毛豆腐，均為發酵之後的產物。徽州多雨，氣溫高空氣溼潤，人們為了儲存美食，只得想著他法，反倒成就了這兩樣美食。江南美食以新鮮為底色，忌黴壞。這一次毛豆腐為此正名，破了章法和條框，自成一派，雄霸一方。

白色的脫脂豆腐切塊，平放在洗淨的稻草之上，置於潮溼陰暗卻又溫度適宜的房間內，用物件蓋住，鎖住恆溫。等過了幾日，掀開物件再去看，竟生出了長若寸許的白毛，皚皚如白雪，將原本間隔的豆腐塊連成了一片，柔軟如蠶絲被，又輕若煙雲，縹緲而氤氳。此刻，看客大氣都不敢出，怕傷了它，柔美得如同江南的小家碧玉，吳儂軟語，輕彈琵琶，便是一首評彈，那聲音來自林妹妹的老家。再細細一看，白色絨毛間或著一些黑色的黴點，似在為其著底色，一下子有了底氣，彷彿從裡面升騰出了一種柔韌的力量，霧氣溶溶，絲絲縷縷，如江南柔軟的詩文，面子上是精巧的，底子卻是風骨。

一般製作毛豆腐的房間，都是簡陋而密閉的，置身其中，卻有一種說不清道不明的非真實感，有點像一個半仙體在做法，將稻草與豆腐堪堪疊在一起，呼一口仙氣，便等著蛻變而來的丹藥——

丹藥便是這發黴的豆腐，但卻正是江南食客所需求的。這一次黴不再是人們所憎恨的，而是改變豆腐原味的一抹新增——

黃豆，經泡發再研磨、沉澱、過濾、煮沸、點化最終定型為豆腐，如今又披上了一層黴霜，這一層層的遞進，便是它一點點的鍛造，兢兢業業，一絲不苟，無論哪一個流程有失偏頗都將功虧一簣。

此刻，若是做成腐乳便需繼續加鹽醃製，若是現在推它見食客，便是那道著名的徽州名菜——毛豆腐。

這道毛豆腐已初見雛形，餘下的交給廚師來，煎炸炒燜，成就一道道色香俱全的菜品。烹飪好的毛豆腐洗盡鉛華，沒有了原先寸長白色絨毛，變成鉛灰色，有時則燜燒成了褐色，口感滑溜如乳酪，多了一份特有的味道，入口即化，唇齒留香。

安徽人家毛豆腐，豆腐的味道沒有什麼侵略感，毛豆腐的味道卻顯然主動得多，入口便開始奪人味蕾，不管何物相配，毛豆腐必是主角，牢牢佔據口腔中的主位，毫不客氣。在食客的驚歎，舌尖上的流轉，緩緩化為無形，毫無殘渣，滿足了食客們的口福，嘆其香味。

徽州毛豆腐的典故

相傳朱元璋一次兵敗徽州，逃至歙縣，腹中飢餓難熬，命隨從四處尋找食物，一-隨從從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發酵長毛，因別無他物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉敗為勝後，下令隨軍廚師製作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。