作者：1L789

京東經常有低價牛排（40元/斤），抱著再差的牛排也比牛腱牛腩好的想法，經常購買，屯了一屜，最常用的烹飪手法就是黑胡椒鹽醃+鑄鐵鍋煎，不過由於低價牛排基本都是

非厚切+非雪花

的，所以對於火候的掌控非常重要，特別是不足2cm厚度的，稍微煎熟點就容易老，吃起來簡直就是練腮幫子。

對於這種薄切牛排，我建議儘量縮短煎制時間，熱鑄鐵鍋放入植物油+黃油（黃油有助於形成焦痕），高火每面煎30s~45s，再小火每面煎30~45s，如是西冷這類邊上有筋油的，最後將牛排立起來把筋油煎成焦黃即可，出鍋後再蓋個盤子靜置5分鐘就能吃了。

這樣出來的肉基本就是5成熟度，年輕人牙口好吃著口感還行，不過父母輩、小孩子會覺得有點難嚼，且一致認為覺得黑胡椒鹽的口感太單調，肉還紅紅的吃著不放心，也不放心給小孩吃。

這次嘗試的中式牛排做法，靈感來源於常吃的黑椒牛柳，優點如下：

火候、煎制時長更易把控；

無需厚鑄鐵鍋也能煎；

對於牛排脂肪含量和厚度要求沒那麼嚴苛；

對於出品熟度要求沒那麼嚴苛；

肉質更嫩、汁水更多；

複合調味，口味層次更加豐富。

這次選用西冷牛排，包裝內自帶一包檸檬黑椒鹽，不拆包裝放冷藏解凍一天。這塊牛排除了邊上的筋油外就沒什麼脂肪了，如果按正常做法，煎的時間稍長點或者火候稍大點肉質就會容易柴、硬，以下就介紹下

中式做法

。

敲

這一步很關鍵，有助於肉質鬆軟，用刀背將牛排正反面縱橫各敲50下。建議冷藏室拿出牛排後先敲後再拆包裝，省的洗案板和刀，也不會血水四濺。

敲擊松肉後的牛排變薄變大不少。取出肉控幹血水，將側邊的白色筋油切上幾刀防止煎制時受熱收縮捲起。

醃

找一個能裝下牛排的盤子先把醃汁調好攪勻，我放了黑胡椒鹽、蠔油、黃酒、醬油、老抽、蒜片、蒜蓉醬、糖。

將牛排兩面都均勻地抹上醃汁，然後再倒入少許植物油同樣兩面均勻抹上，醃製20分鐘~24小時。由於醃製牛排所用的調料量不多，所以切勿直接將醬油等調料倒在牛排上，這樣會沒法抹均勻，導致醃製出的牛排各部位鹹淡、色澤不一。

裹

牛排醃製好後，加入澱粉，我這裡用未精磨的紅薯澱粉，用篩子過濾下，

將紅薯澱粉抹勻，裹到牛排兩面形成一層薄漿。裹澱粉漿是為了在高溫煎炙時最大限度地保留住牛排的肉汁，使口感更嫩。

煎

因為有小孩吃，所以這裡我做的是全熟牛排，中式牛排用鑄鐵鍋、不粘鍋、鐵鍋均可，大火放植物油開鍋，鍋熱後放入蒜粒、黃油，也可以都不放，下牛排兩面各煎個45秒~1分鐘，然後再轉小火兩面各煎1分鐘。

最後將牛排立起，將側面的筋油煎出焦香即可出鍋。我用的是琺琅深鍋，同時可煎兩塊牛排，熱傳導效能和鑄鐵煎鍋一致，好處是可以把牛排靠在鍋壁上方便煎側面筋油。

牛排上的澱粉漿以及調料汁受熱後很容易形成焦痕，所以無需放黃油也能煎地非常漂亮，採用中式做法煎好的牛排無需靜置，直接就能吃。

橫切成條方便食用。

看下切面的肉，牛排已經是全熟，吃起來口感很嫩，肉汁豐富，小孩也能吃。這就是採用中式做法的好處，如果這塊薄切西冷按傳統西式做法撒點黑椒鹽直接煎到全熟，那肉質100%會變得乾柴難嚼。

融匯貫通、舉一反三，這個牛排的中式做法同樣可以用來做豬排、雞胸肉這類脂肪含量少、肉質容易乾柴的肉類，處理這類肉，敲肉和裹粉是保留肉質汁水和嫩度的關鍵，其它無非就是稍改變下醃製調料、煎制時長，豬肉和雞肉必須全熟才能吃，所以煎的時間可以稍微長一點。

好啦，這次分享就到這裡，覺得有用的可以收藏下，並關注下我，今後會有更多好文奉上，謝謝~