By Eva小佳 【豆果美食官方認證達人】

用料

王后日式吐司麵粉 525g

細糖 30g

鮮酵母 18g

牛奶 368ml

王后日式吐司麵粉 225g

細糖 82g

奶粉 20g

無鹽黃油 90g

海鹽 12g

冰雞蛋 100g

淡奶油 50g

冰水 50g±

全蛋液 適量

表面裝飾黃油 適量

做法步驟

1、提前1天做好中種麵糰：將鮮酵母加少量水融化，再加入其他材料，揉成沒有乾粉的麵糰，放入保鮮盒中蓋好後室溫發酵30分鐘，再放入4度冷藏發酵12-17小時，至中間呈豐富的蜂巢狀。

2、開始揉麵：將主麵糰中除黃油和鹽外的材料加入廚師機攪拌桶，再將冷藏發酵好的中種麵糰剪小塊加入。先低速1檔1分鐘揉至聚成團，後轉中速4檔揉麵約3分鐘。

3、麵糰揉至光滑狀態後加入黃油，低速1檔至黃油揉合後加入鹽，轉中速4檔揉麵。

4、麵糰揉至非常光滑，有很好的拉抻性的完全階段即可。

5、麵糰整理收圓放入發酵盒中，適當拍扁。

6、發酵箱選擇溫度28度，溼度75%，水盤加水加溼，預熱完成提示音響後面團放入鬆弛約30分鐘。

7、將鬆弛好的麵糰取出，分成9等份，排氣後滾圓蓋好鬆弛約20分鐘。

8、將鬆弛好的麵糰排氣拍扁擀開，翻面後整理成卷圓柱狀，再鬆弛約20分鐘。

9、將鬆弛好的麵糰擀成長片狀，拍掉周邊大的氣泡，翻面後整理成長方狀並壓薄末端，將麵糰由上而下輕鬆捲起來，收好介面。

10、所有面團做好後收口朝一邊放入3個450g吐司盒中。

11、發酵箱溫度設定32度，溼度82%，水盒加水補溼，吐司放入進行二次發酵至約9成滿。

12、發酵好的麵糰取出，掃上全蛋液。

13、在入爐前用鋒利的剪刀在頂部剪口，然後在切口中擠入一小條軟化的黃油。

14、卡士CO750S蒸汽烤箱，提前上下火220度預熱好，預熱完成後將吐司放入下層烤網，溫度調整為上火160度下火210度，烘烤約38分鐘，烘烤到著色漂亮後需加蓋錫紙。

15、烘烤結束，吐司立即出爐，振出熱氣後脫出模具放網架晾涼即可。

小貼士

1、以上配方材料為3個450g吐司模的量 2、中種麵糰材料混合均勻即可，不需要揉出膜，冷藏發酵12-17小時風味最佳，時間延長風味遞減，一般不超過24小時。 3、整形中途麵糰鬆弛的時間僅供參考，需根據實際麵糰的鬆緊度適當調整。 4、烘烤的溫度和時間僅供參考，請按各烤箱溫度效能適當調整。

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