作者：市井覓食記

記憶中兒時對美食的最初記憶，就源於母親燒的那一碗紅燒肉。一塊塊顫顫悠悠，色澤晶瑩如同紅潤瑪瑙的五花肉，層次分明，邊角整齊地堆放在碗中，撲鼻的香味詮釋了“解饞”的最終含義。中國人有紅燒肉情結，幾乎每個人都有關於一段紅燒肉的記憶，這種記憶超越了美食，帶著鄉愁和快樂沉澱在時代的腳印上，而這種記憶，恰恰是紅燒肉真正的靈魂，無論後世出現多少道美味，美食榜上永遠都有著紅燒肉一席之地。

好吃的紅燒肉是什麼樣的？它起碼要有一個共性：好吃、解饞。細化來說，紅燒肉要外觀要肥瘦層次分明，色澤鮮亮、油亮、紅潤，包裹著濃郁的醬汁，口感要肥而不膩、瘦肉酥韌、肉皮滑糯，瘦肉間的肥肉如同軟豆腐一般入口即化，滿口盈香。

這是一道歷史悠久的大眾菜，紅燒肉在歷史的沉澱中，做法多得讓人眼花繚亂，濃油赤醬的上海本幫紅燒肉，江南地區甜的膩口的杭幫紅燒肉，加豆瓣醬的四川紅燒肉各有千秋，從做法已無從考究誰更“正宗”，但無論怎麼做，紅燒肉好吃解饞的共性是最重要的。我有一種做紅燒肉的老式做法，簡稱“紅燒肉六部曲”，很適合在家烹飪，按照步驟來，可以把紅燒肉做得真正肥而不膩，瘦而不柴，色澤紅潤，風味極佳，做法分享：

【紅燒肉】

準備食材：五花肉、大蔥、姜、蒜、香葉、桂皮、八角；冰糖、生抽、啤酒、糖、鹽、雞粉

1、【焯水】紅燒肉的食材選擇非常重要，一定要選擇真正的五花肉，也就是豬腹部的肉，肥瘦相間共有5層，切莫選擇後腿肉等一層肥肉一層瘦肉的豬肉。1斤半的五花肉冷水放入鍋中，加入少量薑片和料酒，中火煮開後繼續煮三分鐘，去除豬肉中的血水，撈出備用。

2、【烤皮】五花肉的皮內會殘留豬毛，另外皮下的一層脂肪也是腥味的重要來源，放在乾淨的鍋中，皮朝下炙烤到有炸裂聲，油脂滲出，變的焦黃起泡，不需要烤焦，否則還要清洗，也沒有必要。

3、【煸炒】紅燒肉煸炒或者油炸的步驟不能少，這是肥而不膩的關鍵步驟，也是瘦肉酥韌的關鍵步驟，乾淨的鍋中直接倒入切成大塊的五花肉，儘量把六個面全都煸炒的焦黃，1斤半的五花肉大概能炒出來小半碗的豬油，鍋中豬油不夠多就是炒的火候不夠。

4、【炒糖色】炒糖色能讓紅燒肉變的紅潤鮮亮，而不是老抽的醬紅色，炒糖色的技巧有很多，這裡就不再累述。20顆左右的冰糖做的糖色炒好以後，將五花肉倒入鍋中翻炒掛色，將香葉、桂皮、八角、大蔥段、生薑、大蒜瓣倒入炒出香味。

沿著鍋邊淋入3勺左右的生抽，中火翻炒出醬香味。

製作傳統的紅燒肉是需要黃酒的，酒精的酯香和醇香，能最大限度地發揮肉的美味。但目前市場上黃酒、料酒的品質參差不齊，製作的菜品不如放啤酒、白酒穩定，我這裡加的一瓶330毫升斑馬的調啤，這是一款香料增味的風味啤酒，在比利時小麥啤酒的基礎上，添加了香氣清新柔和的中式常用香料天然桂圓肉與丁香，特別適合烹飪菜品的時候使用，效果要好很多。平時也能當啤酒飲用，特殊的香味別有一番風味。

加入沒過紅燒肉的熱水，蓋上鍋蓋煮15分鐘。

5、【煮肉】梁實秋說過：“紅燒肉要長時間的煨煮，懶而不長記性者，最適合做此菜。”紅燒肉需要長時間燉煮是沒錯的，高溫下油脂的美拉德反應讓肉變得越來越美味，所以做紅燒肉火候一定要夠，也可以藉助高壓鍋等現代廚具的助力來加快烹飪的步驟。

紅燒肉在鍋中煮15分鐘後，要撈出所有的香料，蔥煮的時間長了有蔥臭，香料煮的時間長了味道太濃，影響肉的本味。

將剩下的湯汁和紅燒肉全部倒入高壓鍋中，加入適量的鹽和雞粉，稍微多一些的糖（我的口味要放15克左右），調口味根據個人的喜好來做，這裡不給統一的分量。開火繼續高溫燜煮15分鐘。

6、【收汁】收汁是讓紅燒肉裹上醬汁和油亮的關鍵，將紅燒肉從高壓鍋中倒入炒鍋中，開中火慢慢地收汁，直到鍋中湯汁濃稠，紅燒肉包裹上晶瑩透亮的醬汁即可。

——老井說——

一碗好吃的紅燒肉，這焯水、烤皮、煸炒、炒糖色、煮肉、收汁的“六部曲”缺一不可，各有各的用途，紅燒肉承載的是不同的思念，但寄託的是同樣的溫情，願大家都能做出一碗美味的紅燒肉，解饞，解相思。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關注我，享受舒適生活不迷路。