作者:美食作家王剛
哈嘍大家好我是王剛,本期影片我為大家分享一道家常菜【小炒茄子】
【小炒茄子】所需食材如下
詳細步驟如下
食材處理及準備
【1】首先我們選擇紫茄子1條,將茄子的頭切掉之後再豎著切一刀,順便取下茄子蒂上面的“圍裙”。
【2】再切掉較老的頭部,然後從中間切開一分為二。
【3】然後斜刀切成小塊之後再切成菱形片備用,同學們切記,茄子最好切厚一些,這樣可以防止爆炒的時候炒爛。
【4】然後將切好的茄子放入盆中,加入少許的食用鹽,再加入少許的白醋,將茄子輕輕攪拌均勻備用。
【5】加食用鹽的目的是讓茄子的水分分解,加白醋的目的是防止茄子氧化變黑 ,下一步開始準備輔料 。
【6】準備二荊條几根切成滾刀塊備用,準備幾個小米辣切滾刀備用,準備大蒜幾顆拍散備用 。
【7】準備五花肉200克去皮之後切成薄片備用,五花肉可以選用稍肥的部位,用豬肉爆出來的油炒茄子才更香,下一步開始製作。
開始製作
【1】 首先我們把鍋燒熱,將鍋燒至冒青煙為止,再加入少許的油潤鍋。
【2】然後將切好的五花肉下鍋,開中小火爆炒1分鐘,這一步的目的是把五花肉爆香炒出豬油。
【3】 五花肉爆香之後,加入準備好的大蒜和辣椒,中火翻炒幾下炒至辣椒起皮即可。
【4】輔料爆香之後加入處理好的茄子,然後開中火將茄子爆炒3分鐘 。
【5】茄子下鍋的第一階段會把豬油吸進去,繼續爆炒3分鐘之後,茄子會將吸進去的油吐出來。
【6】3分鐘之後繼續開中火爆炒1分鐘,這一步的目的是將茄子炒香炒出鍋氣。
【7】茄子炒香炒出鍋氣之後開始調味,鍋中加入適量的食用鹽(約2克),加入少許味精(約1克),加入少許白糖提鮮,加入蠔油3克 。
【8】 加入生抽醬油3克從鍋邊淋入(約3克),然後加入少許老抽開始翻炒幾下。
【9】將所有調料翻炒均勻之後即可出鍋裝盤。
【10】 一道非常下飯的小炒茄子就製作完成 。
技術總結
第一
茄子必須加入少許的食用鹽和白醋攪拌,這一步的目的是防止茄子氧化變色。
第二
茄子下鍋後必須開中火爆炒,否則炒不出鍋氣而不香。
第三
醬油從鍋邊溫度高的地方淋入,才能夠激發醬油的香味。