作者：杜銳美食

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口菜第一菜

作為北方菜系重要組成部分的冀菜，主流分為三支：根據地域分為京北菜、京東菜及京南菜。其中，京北菜又以張家口、承德為中心，當地也有不少經典名菜，但是能稱得上口菜第一菜的非“燴南北”莫屬。雖然這道菜只用到了兩種食材：冬筍與口蘑，但卻鮮到極致、口感絕佳。冬筍的清香脆嫩、入口滑爽，口蘑的馥郁醇厚、綿軟悠長，雖然這兩種食材在一起經過了長時間的文火慢燴，但卻都保持著各自的口感特點，是食材搭配的絕佳典範。

跨越萬水千山的邂逅

燴南北也稱為燒南北，曾經因為登上舌尖而名聲大噪，江南冬筍邂逅塞北口蘑，兩種極鮮的食材相逢，卻跨越了萬水千山。之所以稱為邂逅，正是因為這兩種鮮味食材的相逢卻源自於一次機緣巧合。相傳張家口的一位老廚師看到剩下的兩半盤炒口蘑與炒冬筍，沒有捨得扔掉，便把兩盤菜匯合在一起，在鍋裡燴了燴，沒有想到味道卻出奇地鮮香，從而衍生出了這“口菜第一菜”的燴南北。如果朋友們旅遊或出發去張家口，可不能錯過燴南北：脆嫩美味太鮮香，不愧是口菜第一菜。

燴南北

主料：水發冬筍300克，口蘑幹50克

配料：大蔥15克

調料：植物油30克、雞油20克、清湯適量、泡口蘑原湯適量、鹽2克、白糖2克、雞粉2克、水澱粉30克、香油或雞油5克

製作過程

1、挑選個頭較大的口蘑幹15-20個，約50克，放入一較大的碗內，倒入大半碗開水。上面再倒扣1個小圓盤，這樣才能把口蘑幹完全浸入熱水內，有利於口蘑充分泡發，泡發2-4小時，把口蘑完全滋潤通透了。

2、水發冬筍大半個，約300克，縱行一分為二，再改刀成薄筍片，淘洗2-3遍。鍋內倒入適量清水，水沸後下入冬筍片，焯水5分鐘後撈起，開啟水管沖涼後浸泡在適量清水中。

3、把浸泡好的口蘑撈出，反覆清洗3-5遍至完全沒有殘留泥沙。泡口蘑的湯水一定要沉澱後留用上層清澈的原湯，別提有多鮮美。把口蘑平放在案板上，用快刀傾斜15度，片成薄口蘑片3-4片，放入碗內，再次淘洗3-5遍，直至湯水變得清澈。切細蔥花15克。

4、把口蘑、冬筍薄片擱置在鍋內，倒入沒過食材的清湯，再倒入一半泡口蘑的原湯。小火慢慢煨制，直到口蘑、冬筍片又恢復水潤飽滿的姿態，控至大漏勺內瀝水。

5、淨鍋後烤乾鍋體，倒入植物油30克、雞油20克，油溫後下入蔥花，炒出香味。下入冬筍片、口蘑片，讓豐腴的油脂把食材再次煨透。倒入剛沒過食材的清湯，再倒入另一半的泡口蘑原湯，中火燒沸後調成小火慢慢煨制5分鐘。

6、調入鹽2克、白糖2克、雞粉2克，繼續煨制約5分鐘，至湯水收濃。分散淋入水澱粉30克，稍加煨制。翻炒均勻後淋入香油或雞油5克，便可以停火盛盤。

注意事項

1、傳統的燴南北要用到冬筍幹，然後進行數天的泡發，對於我們在家中製作這道菜來說，太耗費時間與精力。因此，建議人們在家制作，別選用冬筍幹，而是選用現成的水發冬筍，省去了太多不必要的麻煩。

2、清湯，就是用雞肉、豬大骨等食材，經過數小時文火慢熬而成的極鮮的高湯，雖然看上去清澈見底，但卻鮮香到極致。如果不想在家熬製清湯，則只能選用清水調入適量雞精進行調味。

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