作者：水鄉泰龍

【白切鴨】浸煮法

主料：農家土鴨1只，放養土鴨需養足三個月以上。

輔料：沙姜、蔥、紫蘇葉。

操作步驟：

①用鹽塗抹鴨子內外，醃15-30分鐘，醃好剁出鴨腳，切掉鴨屁股不要。沖洗淨瀝水。

②醃鴨的時間，用大鍋煮水，放入薑片3片，八角2個，草果2個，香葉5片，小許小茴香和青紅花椒，鹽3勺，糖2勺，大火燒開。水開把鴨下鍋，三浸三提，每次浸十秒，浸好沖水，關火放入鴨，鴨肚朝下襬放好，淋一圈米酒，蓋上鍋蓋，開小火保持微沸狀態，用小火浸煮40分鐘，時間到，關火揭蓋，用筷子插鴨腿厚肉處，拔出按壓不會流血水就熟了。提起鴨放涼，斬切擺盤就OK了。

③浸煮鴨或提起鴨放涼時，準備蘸料，配料一，沙姜、蔥加紫蘇。配料二，沙姜、蔥。

開始製作，紫蘇剁碎放碗中，沙姜蔥拍扁剁碎，一半放入紫蘇碗中，加入兩勺鹽拌勻，潑熱油激發香氣攪拌均勻。剩下一半沙姜蔥末放入另一碗中，加入一勺鹽拌勻，潑熱油激發香氣，再加入一勺生抽攪拌均勻即可。

小技巧：浸煮鴨時，只需小火浸煮，保持微沸狀態即可。切忌大火。

這道菜除了農家土鴨的鮮甜和肉質嫩滑外，配上靈魂蘸料完美。

怎麼辨別土鴨

鴨毛看上去越是油光滑亮的，就越可能是餵養飼料長大的，土鴨鴨毛則沒有這麼滑亮。再看看鴨翅膀上的羽毛是不是長得很長，一般飼料餵養的3個月就算是老鴨了，而農家稻穀餵養的則要耗上半年，長得越長而且看不到什麼小毛的就代表餵養的時間越長；最後可以看看鴨腳，一般吃稻穀長大的鴨子鴨腳比較瘦弱，而吃飼料長大的鴨子鴨腳比較粗壯。

以下是操作步驟圖文

用鹽搽抹鴨裡外醃製十五分鐘

鍋中水開倒入香料料頭，加入鹽糖煮化。

把鴨放入鍋中三浸三提後，衝冷水。

放回鍋中，擺放好，轉小火浸煮四十分鐘，中間吊淨鴨肚的水，翻面擺放好，蓋蓋繼續浸煮熟

浸煮鴨的時間，準備鮮沙姜、小蔥、紫蘇葉洗淨。

將沙姜剁成細粒，蔥白拍扁剁碎放入盤中，潑熱油激發香氣，看，熱油潑下去一瞬間，香氣四溢，然後加入一勺鹽，一勺生抽攪拌均勻，蘸料一完成。

這就是做好沙姜蔥蓉蘸料

接著把另一半的沙姜蔥蓉放入紫蘇碗中，潑熱油激發香氣，加入兩勺鹽，攪拌均勻做成蘸料二。

做好的紫蘇沙姜蔥蓉蘸料

鴨浸煮熟提起晾涼斬切擺盤與蘸料同上。

擴充套件蘸料介紹

蘸料三：薄荷100克、小米辣4個，農家醃蒜頭50、蒜40克，生抽50克。

做法：

小米辣切圈；農家醃蒜頭剁成蓉；蒜頭剁成蓉。薄荷浸泡透，多洗幾次，先摔乾淨水分子，再用廚房紙吸乾水分，然後把提前浸泡透，處理好的薄荷切絲後，再切碎備用。

起鍋熱油放入生蒜蓉，小火煸炒激發出香氣，加入小米辣和農家醃蒜頭繼續炒香，加入60克生抽攪拌均勻，薄荷下入鍋中翻炒均勻，盛出裝入碗中，最後加入靚冷花生油封面即可。

小常識：薄荷葉（九層塔，羅勒）。

蘸料四：

製作步驟：

小黃姜去皮，洗乾淨控水，用砍骨刀橫拍出薑蓉，見到姜細絲要切掉，這樣做的薑蓉才細膩不塞牙；蘸料的靈魂在於選用小黃姜的特殊香氣，加入小米辣增香，小米辣去籽切末攪拌均勻即可；不喜歡吃辣不加。

調味配比：薑蓉主材成菜多少而定，糖醋配比是3：4，加微量的鹽，攪拌成糊狀（類似花生醬的稠度，幾乎見不到醋水），最後加入花生油封住。這“糖醋姜蘸料”配“白切鴨”，客家人有地區的稱之為“鴨酸”。