莜麵栲栳栳

紅稠飯

和子飯

油糕

被稱為“碳水狂魔”的省份不少，但是像山西這麼特殊的不多。山西人愛吃麵，但是如果以為山西人一天三頓刀削麵，就太沒有想象力了。在山西，小麥、燕麥、玉米、蕎麥、高粱、糜子甚至綠豆都能做面。

山西千溝萬壑的耕地有三分之一都生長著各式雜糧。而我們吃到的每5碗國產雜糧，就有1碗來自山西。山西人更是花式吃雜糧的專家，從湯湯水水到正餐主食，從各色早點到夜宵小吃，甚至連甜點都可以用雜糧做！

你以為山西人的麵碗裡裝著一碗麵，其實裡面有一個雜糧宇宙，“碳水狂魔”的實質是“雜糧狂魔”。

黃土之上的雜糧王國

如果說中國是雜糧王國，那麼山西就是雜糧王國的王冠。只不過王冠之下，是重擔與代價。

所謂“靠山吃山，靠海吃海”，飲食習慣是物產與交通條件潛移默化的影響下形成的。山西人吃雜糧，原本是靠黃土而“吃黃土”的無奈選擇。

山西本就地處內陸，號稱山河表裡，東側太行山、南側的王屋山像兩面屏障，進一步削弱了來自海洋的水汽；來自西伯利亞與蒙古高原的風，則為這裡吹來了厚厚的黃土，抬升地形的同時進一步降低了當地溫度。黃土雖厚卻並不平，也不易儲水，使得這裡長期缺少灌溉水源又備受水土流失之苦，形成了溝壑縱橫的地貌。

為了承載眾多人口，山西人與水搶地，將溝壑之上的平地，也就是黃土塬、黃土梁、黃土峁都開發為農田。山西太冷、太乾，在現代農業普及前主糧並不豐產，卻是耐乾旱、耐鹽鹼、耐寒的雜糧生長的樂土。

山西雜糧中最有特色的，是玉米、土豆之外的小雜糧。這片世界最厚的黃土地上，生長出了質量在國內傲視群雄的雁北綠豆，廣泛出口的岢嵐芸豆，靈丘廣陵的苦蕎，呂梁的燕麥，太行的小米……山西人熱愛雜糧，也源於山西雜糧的高質量。

受益於農業技術的進步，近年來原本盛產雜糧的省份，紛紛用水稻、小麥替代雜糧。山西人卻放不下雜糧，依舊把它們播種在三分之一的耕地上。山西佔全國雜糧田的十分之一，年產雜糧220萬噸左右，貢獻了全國五分之一左右的雜糧產量。

祖祖輩輩吃慣了雜糧的山西人，透過千百種粗糧細作的技巧，讓雜糧不再是缺少精米白麵的權宜之計，而是做出了一個遠比單調的精米白麵多樣、精細、踏實的“雜糧宇宙”，做出了山西人的飲食文化與身份認同。

另一種“北面南米”

中國的主食食俗經常被概括為北面南米，這一描述對山西食俗同樣適用。只不過，“米”和“面”的定義與外界並不相同。

晉北莜麵是山西雜糧的集大成者。從裸燕麥到莜麵麵點需要經歷三生三熟的複雜過程，在熟練的晉北掌廚人手中，處理方式的細微變化，都會讓看上去“灰突突”的莜麵，產生形狀、口感與風味的巨大差異。

重新定義麵食的雜糧不僅僅有莜麵，山西東部加入了綠豆粉的抿曲，賦予了麵條幾分粉絲般的爽滑，夏天吃尤其解暑。山西西部在白麵中加入蕎麥，壓做黑麵河撈，口感更加紮實勁道，早晨吃一碗，滿足到下午都有飽腹感，在呂梁，甚至還有用粗糲的高粱摻白麵，做成的“包皮面”。

山西北部用雜糧重新定義面，而南部則用雜糧重新定義了飯。如今，山西南部盛產小麥，卻不能撼動雜糧在日常飲食中的地位。

身處山西西南的運城人，常用一種“名不副實”的玉米麵糊糊開啟新的一天。糊糊中能找到煮得軟爛的黃豆、綠豆、紅薯塊、山藥塊，甚至胡蘿蔔，一望便知絕不是沒有精米白麵，用雜糧對付一頓飯的選擇。運城的玉米糊糊每一口都能品出雜糧層次分明的香甜。

山西中部的陽泉，午間的宴席上會飄出紅稠飯的香氣。紅稠飯就像名字一樣黏稠，介於粥和飯之間，一口能吃到小米混合豆類的香，和紅薯、南瓜的甜。

不常吃雜糧飯的晉北人，也會在晚上端出了一碗酸稀飯。糜子米雖然營養豐富卻略帶澀味，發酵不但去除了澀味，還產生了晉北人最愛的酸味。配上紅醃菜，就是晉北經典的傳統晚餐。

山西人不但吃純雜糧，還將精米白麵中摻入雜糧，平衡營養的同時交融出別樣的境界。在小米粥中加入南瓜、蔬菜，煮麵條，最後用炸麻麻花調味便是和子飯。和子飯有菜、有飯、有面、有湯，吃完溫飽到發汗，正可以抵禦北方的寒風。

小吃也用雜糧做

雜糧不僅僅是正餐，還可以做成小吃。

平平無奇的土豆可以做成大同豆腐粉、洋芋擦擦。綠豆在山西不是湯渣而是擀豆麵、豆麵抿面的原料。而黍子的歸宿也再不僅是黃米涼糕，糙起來可以做成紮實、扛餓的黃米麵饃饃，細起來搭配紅棗可以蒸成甜美黏牙的棗介糕。

同一種雜糧小吃，在山西不同區域，會被賦予不同的名字，不同的風味。小米、黃米或玉米麵，摻入白麵，發酵後加白糖，攤出來的煎餅就是讓小朋友走不動路的米麵攤黃、如果不經發酵，加蔥花和鹽就變成了聞喜鋪飯、如果麵粉變成黃米麵、玉米麵和白麵，又會變為攤飯。

山西人不但喜歡吃雜糧，做雜糧的油也劍走偏鋒。山西比較乾燥，氣候較冷並不是油菜的理想產區，卻非常適合胡麻的生長。胡麻是芝麻的近親，像芝麻那樣香氣四溢，卻有一種苦澀的味道。第一次吃食客往往覺得難以接受，但是吃慣了胡麻油的山西人，非常享受苦澀後的回甘，甚至覺得豆油、菜籽油不夠有味道。

蕎麵加水蒸成的碗託，原本平平無奇。切絲澆上一層胡麻油潑辣子，才算注入了靈魂。碗託剛入口會感受到張揚的香辣與苦澀，之後便是爽口的清涼與勁道，吃完還會感受到胡麻油甜絲絲的回甘，讓夏夜都變得清涼安靜起來。

山西甜品中的排面擔當，要數逢年過節與婚喪嫁娶都少不了的黃米麵炸油糕。蒸好和勻的黃米麵裹入甜豆沙餡，用胡麻油炸得焦黃起泡。黃米麵醇香而帶有顆粒感，胡麻油又苦又香，為黃米麵炸糕帶來遠比糯米炸糕更有層次的味道。

如今精米白麵早已是最易得的食物，雜糧由於營養均衡、膳食纖維多、升糖慢不但洗去了舊日貧民飲食的印記，反而成為備受推崇的健康飲食，蒙上了幾層“小資”“精英”的濾鏡。但這些標籤與山西人無關。對於山西人來說，雜糧就是從小吃到大的糧食，僅此而已。據地道風物微信公眾號 太原晚報

【來源：太原日報】

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