作者：美食作家王剛

哈嘍大家好我是王剛，本期影片我為大家分享一道家常菜【脆皮豆腐】

【脆皮豆腐】所需食材如下

詳細步驟如下

食材處理及準備

【1】首先我們準備老豆腐1大塊（約400克），從中間片開之後切成小方塊備用，大小約1釐米左右即可。

【2】切好之後放入碗中，同學們切記，豆腐不能切太大，否則不容易炸透

【3】然後碗中加入適量的食用鹽，再加入適量的開水浸泡10分鐘，這一步的目的是去除豆腥味，以及使豆腐不容易碎，下一步開始處理豆腐。

【4】首先在碗中加入1勺泡打粉（約2克），加入適量的麵粉（約20克），再加入同等的土豆澱粉（約20克），加入1碗清水攪拌均勻備用。

【5】5分鐘之後倒出老豆腐瀝乾水分，然後倒入碗中浸泡5分鐘備用，這一步的目的是讓豆腐更容易上乾粉，同時也讓豆腐更容易炸至外酥裡嫩，下一步開始上粉。

【6】首先在托盤中加入適量的紅薯澱粉（約100克），然後加入同等的麵粉（約100克）。

【7】最後撈出豆腐放入乾粉中，均勻地裹上紅薯澱粉和麵粉，這一步的目的是讓紅薯澱粉收幹水分（強吸水），讓麵粉在豆腐表面形成一層細膩的糊。

【8】均勻地裹上乾粉之後將其抖乾淨撈出備用。

【9】最後準備適量的幹碟辣椒麵備用，沒有辣椒麵的同學可以直接購買椒鹽粉，下一步開始炸制。

開始製作

【1】首先我們把鍋燒熱，鍋燒熱之後加入寬油，然後將油溫燒至6成熱（約180度）。

【2】 油溫6成熱之後將鍋離火，然後依次下入裹好粉的老豆腐。

【3】豆腐下鍋之後開中小火炸6分鐘，中途每2分鐘撈起豆腐。

【4】 重新將油溫升至6成熱，然後再次下入老豆腐復炸，反覆3次撈起·升溫·復炸即可。

【5】這一步的目的是炸幹豆腐表層的水分，使其豆腐中間溫度能達到100度以上，同時也能夠將表面炸至酥脆 。

【6】只需要把豆腐放入漏勺中翻滾，發出清脆的反彈聲即可確定酥脆，豆腐炸至酥脆之後即可出鍋裝盤。

【7】 最後撒上適量的幹碟辣椒麵和蔥花即可。

【8】一道外酥裡嫩的脆皮豆腐就製作完成。

技術總結

第一

豆腐加入鹽、開水浸泡是去除腥味，加泡打粉和澱粉浸泡是軟化的效果，使豆腐內部更加的鬆軟。

第二

加紅薯澱粉是為了收幹豆腐表面的水分，防止油炸的時候水分外溢。

第三

豆腐下鍋炸的時候油溫必須180度以上，油溫過低豆腐下鍋容易粘成一團。