作者：水鄉泰龍

元宵佳節即將到來，主角湯圓元宵節菜譜齊登場。

元宵節菜譜

玫瑰豉油雞、生炒豬大腸、龍骨廋肉湯

海鮮大咖、豉汁蒸魚、油湯菠菜

以下逐一介紹及分享菜譜的詳細操作步驟

主角湯圓必不可少

分享元宵節菜譜，照著做元宵節的味絕然不同。

玫瑰豉油雞

【玫瑰豉油雞】

主料：清遠雞1kg以上，高湯水3kg（雞湯更好）。

輔料：蔥姜適量，老薑80g。

藥材包：羅漢果一個20g、香葉20g、桂皮10g、草果20g、小茼香20g、豆蔻10g、沙姜20g，香茅15g、八角15g、陳皮10g、丁香10g、白胡椒10g、幹辣椒8g。

醬料：水5kg、頭抽2。5kg、冰糖80g、蠔油350g、老抽100g、花雕100g、玫瑰露50g。

製作過程

①藥材包調料按耐火程度，下鍋炒香，裝入香料包。（順序：草果、桂皮、八角、豆蔻、沙姜、香茅、羅漢果、丁香、胡椒、陳皮，香葉、小茴香）。

②藥材包放入雞湯熬製中小火熬製1小時，再放入冰糖、花雕酒、頭抽、蠔油、玫瑰露，製成豉油雞湯，可用精選老抽增加顏色。

③整雞拉伸活動後放入沸水中快速燙5秒撈出，重複3次，放入冰水冷卻定型。

④豉油雞湯加熱煮沸，雞放入雞湯中燙5秒撈出，反覆3次。

⑤轉小火浸泡整雞30分鐘，撈出斬切擺盤，豉油雞湯加適量玫瑰露淋上即可。

注：豉油雞湯，可以重複使用。

玫瑰露酒與料酒的區別

玫瑰露酒與料酒的區別在於製作食材不一樣、口感不一樣、作用不一樣。

玫瑰露酒屬於保健品，這種露酒主要是用玫瑰花、白糖、冰糖等原料製成的。

料酒的主要原料有黃酒、食鹽、糖分、焦糖色。料酒可以用於烹飪食材，具有去腥、增香、增鮮的作用。

生炒豬大腸

粵菜【生炒豬大腸】配鹹菜莖

①清洗改刀，豬大腸洗淨表面，放入二兩生粉，蘇打粉一勺，一勺高度米酒，用雙手抓3-5分鐘，過清水洗乾淨；將豬大腸翻面，剝去白色的肥油，但是要留少少肥油，才能保持肥腸脆爽口感；同樣放入生粉，蘇打粉，米酒，用雙手抓3-5分鐘，過多幾次清水，洗至水清澈，把肥腸翻面，放漏勺瀝乾水分，再用廚房紙吸乾表面的水分，斜切成小塊。

②開始調味，切好肥腸放入盤中，放入鹽、糖、蠔油、生抽、胡椒粉撈均備用。

③準備料頭配菜，青辣椒斜切段，紅辣椒斜切段，蔥切段，薑切片，蒜頭切片。鹹菜莖片浸泡去掉多餘的鹹味洗淨瀝水備用。

開始炒制

①起鍋下油，油熱下入青辣椒，紅辣椒，蔥，姜，蒜爆香料頭剷出待用。

②鍋中留底油，接著放入肥腸大火爆炒20秒，然後放入半勺老抽調色，翻炒幾下，倒入料頭和鹹菜莖大火快速翻炒10秒，接著下點料酒增香，再淋入點生粉水翻炒收汁，最後下點花生油增亮，炒幾下，出鍋裝盤即可。

切記：

爆炒這一步，從大腸下鍋大火爆炒至出鍋全程控制在兩分鐘內。

記住兩個要點

一火要夠大，二動作要快。

菜餚特色：爽脆開胃消食下飯。

肥腸這種做法的配菜可用，鹹菜莖，酸爽脆蘿蔔，酸豇豆等。

龍骨廋肉湯

廣東明火煲靚湯，湯汁清澈而鮮甜味濃，可口健康。

【龍骨廋肉湯】

準備材料

龍骨1斤、廋肉1斤、豬肝1兩、瑤柱8粒。

馬蹄6個、胡蘿蔔1條、玉米1條。

開始製作

①龍骨、廋肉、豬肝洗淨血水撈出，冷水下鍋，大火燒開，煮兩分鐘，煮出浮沫後，撇淨浮沫。

②龍骨、廋肉、豬肝焯水的時候，把胡蘿蔔切段、玉米切滾刀塊、馬蹄削皮洗淨，瑤柱洗淨，全部放入砂鍋。

③把龍骨、廋肉、豬肝撈出沖洗淨，放入砂鍋中，焯肉的原湯水用密漏過濾到砂鍋裡，然後大火燒開，蓋上鍋蓋，轉小火慢燉一個半鍾，時間到下點鹽調味即可。

菜餚特色：

成菜無油，湯汁清澈而鮮甜味濃，可口健康。

提示

湯品如時間允許可以視情況小火慢燉，煲足兩個半鍾最佳。

海鮮大咖

【海鮮大咖】

準備食材配料：

釀好釀豆腐和釀香菇擺蒸盤底。

粉絲用開水浸泡軟瀝水備用。

扇貝刷洗淨，開蓋取出扇貝肉洗淨，把拌好底味的粉絲擺放扇貝殼，扇貝肉放上去，加入蒜蓉醬備用。

沙白洗淨瀝水備用。

鮑魚刷洗淨，挖出肉，扯掉內臟，剪掉牙洗淨，打十字花刀備用。

準備蔥花。準備調味汁，碗中放入生抽加花生油攪拌至看不見油備用。

蒸制：

水開把釀豆腐、釀香菇蒸十分鐘後，把蝦、扇貝和沙白擺放上去，先蒸兩分鐘，最後加入鮑魚蒸三分鐘，撒上蔥花，淋入花生油混合生抽的調味汁，扣蓋悶十秒即可開吃。

一般情況下，如果是比較小隻的鮑魚，比較建議用蒸的方式，上鍋蒸三分鐘即可，這樣會比較鮮嫩。如果是比較大的鮑魚的話，可以提前進行一下浸泡，這樣可以縮短蒸煮時間。

關於如何判斷鮑魚的是否已經熟了，可以選擇用一支牙籤插一下鮑魚肉，如果可以比較輕鬆的穿透，就代表已經熟了，或者是看到鮑魚的肉出現微微的捲曲情況也是成熟的標誌。

鮑魚還有多種吃法

紅燒鮑魚

刷洗淨黑膜，挖出鮑魚肉扯掉內臟，剪鮑魚牙齒，洗淨，打十字花刀。

水開下鍋焯十五秒撈出。

起鍋炒香料頭，加入高湯，下鮑魚汁、蠔油、鹽、糖、胡椒粉、下老抽調色。煮開後倒入鮑魚，下點動物油，邊燒邊淋入水澱粉勾芡，出鍋裝盤。

燒鮑魚的技巧

燒鮑魚，燒五分鐘嫩滑，燒十五分鐘軟糯。切忌燒十分鐘又硬堅韌。

豉汁蒸魚

【豉汁蒸魚】

處理魚：大鯉魚一條，宰殺去掉內臟，留魚鰾，剪掉牙齒，刮乾淨魚肚黑膜，沖洗乾淨，剪掉魚鰭，修剪魚尾，從魚肚內下刀，挨著大骨兩邊各切一刀，不要切斷，魚正骨剪掉，用廚房紙吸乾裡外的水分。

炒蒸魚醬料：豆豉2勺剁成末，姜1勺剁成末，蒜瓣剁成末半碗，先將蒜蓉煸炒香，再加入豆豉和薑末，繼續煸炒香最後加入料酒1勺，糖2克，鹽6克撈拌均勻。

魚碼料：魚吸乾水分，放兩勺蒸魚醬料，塗抹魚表面，然後蒸碟底放兩根竹筷，把魚擺放上去，最後把蒸魚醬料均勻鋪在魚上面。

蒸制：水開上鍋蒸，大火蒸十分鐘，蒸好後潷出多餘的湯汁，抽去竹筷，撒上蔥花，淋上熱油，沿碟邊淋一圈蒸魚豉油或生抽即可。

油湯菠菜

【油湯菠菜】菠菜洗淨瀝水，炒鍋放炒兩勺水煮開，加入適量鹽和油，倒入菠菜水炒至斷生翠綠，瀝水，加入適量花生油和魚露拌勻，出鍋裝盤即可。